KidStock / Getty Images
Bij het braden van vlees, kan het recept vragen om het gebraden vlees te bedruipen terwijl het kookt. Bedruipen is een culinaire techniek om het oppervlak van braadvlees, gevogelte of ander voedsel met braadvet, bouillon, boter of een andere vloeistof te bevochtigen. Naast het bijdragen van vocht, voegt bedruip smaak (zolang de bedruipvloeistof smaakvol is) aan het oppervlak van het vlees toe.
Er zijn een paar verschillende manieren om te rijgen, van eenvoudigweg een lepel gebruiken tot een gebakje of rijgborstel. Er zijn ook verschillende perspectieven op de voordelen van rijgen en of het de moeite waard is.
Manieren om te bedruipen
Een rijglamp is een andere optie. Net als een grote pipet is een rijglamp misschien efficiënter dan een borstel om de vloeistof uit de bodem van de pan te extraheren, maar niet noodzakelijkerwijs beter om deze over het vlees te verdelen. Door in de rubberen bol te knijpen terwijl de onderkant van de buis in het druipwater is ondergedompeld, wordt de vloeistof in de rijgbol getrokken; een simpele knijpbeweging zal vervolgens de vloeistof op het gebraad vrijgeven, maar, aangezien het vloeibaar is, zal het van de zijkanten van het vlees rollen.
Je kunt natuurlijk ook een grote lepel gebruiken om de vloeistof bovenop het vlees te verdelen.
Het rijgdebat
Hoewel je misschien ontdekt dat elk Thanksgiving kalkoenrecept zegt dat je de vogel moet bedruipen terwijl hij kookt, zijn er enkele chef-koks die liever helemaal niet bedruipen. Ze geloven dat bedruip het kookproces vertraagt, omdat het de deur van de oven steeds opnieuw moet openen, wat de oventemperatuur verlaagt. Hoe langzamer de kooktijd, hoe langer het vlees in de oven staat, wat betekent dat u het risico loopt om het vlees uit te drogen.
Het debat berust ook op het doel van rijgen, dat is om kleur, smaak en knapperigheid aan de buitenkant van het gebraad toe te voegen. Een belangrijk punt om in gedachten te houden is dat rijgen de smaak of textuur van het vlees zelf niet beïnvloedt, wat betekent dat het het interieur niet smaakvoller of malser of vochtiger maakt. Het kan helpen om de kippenhuid mooi goudbruin te maken, maar het braden in de oven zou dat op zichzelf moeten doen.
Waarom in de eerste plaats rijgen?
Een theorie over bedruipen is dat het stamt uit een tijdperk waarin varkensvlees gewoonlijk werd gekookt tot een punt dat we nu als te gaar beschouwen. Het resulterende droge varkensvlees leidde ongetwijfeld ertoe dat veel koks geloofden dat ze alles moesten doen om de vochtigheid te behouden.
In sommige opzichten is bedruipen een van die dingen die mensen denken te moeten doen om te 'koken', zoals een soep roeren terwijl deze suddert, of het omdraaien en opnieuw omdraaien van steaks of hamburgers op de grill. Hoewel het misschien een doel lijkt te hebben, geloven sommigen dat dit gewoon druk werk is, vooral een manier voor de kok om nerveuze energie vrij te maken, en niet alleen nutteloos is, maar actief de productie van goed voedsel belemmert.
De realiteit is natuurlijk dat het morsen van een beetje vet of vloeistof over het oppervlak van het gebraad geen effect heeft op de vochtigheid van het interieur. Een zorgvuldige kok kan fijne resultaten bereiken bij het braden van vlees door goede stukken te kiezen met veel marmering, of als het gaat om gevogelte, zorg ervoor dat de huid droog en bedekt is met vet. De beste manier om ervoor te zorgen dat je braadstuk niet uitgedroogd is, is natuurlijk om op de juiste temperatuur te koken en niet langer.
