Foodcollection RF / Getty Images
- Totaal: 3 uur
- Voorbereiding: 60 minuten
- Bereiding: 2 uur
- Opbrengst: 6 tot 8 porties
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| 870 | calorieën |
| 74g | Dik |
| 2g | Koolhydraten |
| 46g | Eiwit |
| Voedingsfeiten | |
|---|---|
| Porties: 6 tot 8 porties | |
| Hoeveelheid per portie | |
| calorieën | 870 |
| % Dagelijkse waarde* | |
| Totaal vet 74 g | 95% |
| Verzadigd vet 14 g | 71% |
| Cholesterol 236 mg | 79% |
| Natrium 261 mg | 11% |
| Totaal Koolhydraten 2g | 1% |
| Dieetvezels 1 g | 3% |
| Eiwit 46g | |
| Calcium 86 mg | 7% |
| * De% Daily Value (DV) vertelt u hoeveel een voedingsstof in een portie voedsel bijdraagt aan een dagelijks dieet. 2000 calorieën per dag worden gebruikt voor algemeen voedingsadvies. |
Vitello tonnato - gekoeld, gesneden kalfsvlees in een romige tonijn-kappertjes saus - is een van de klassieke Italiaanse zomerse gerechten. Het is ook het traditionele middelpunt van het Ferragosto-diner (Assumption Day) in Milaan, dat elk jaar op 15 augustus wordt gehouden.
Dunne plakjes kalfsvlees worden gekoeld geserveerd, gekleed met een romige saus gemaakt van ansjovis, tonijn, hardgekookte eidooiers, kappertjes, citroensap en azijn. Dit recept begint met een hele kalfssnede die 's nachts moet worden gemarineerd en vervolgens een uur moet sudderen. En, in tegenstelling tot veel moderne recepten voor vitello tonnato, gebruikt dit recept geen vooraf gemaakte mayonaise, maar combineert het hardgekookte eidooiers met olie en citroensap om het helemaal opnieuw te maken.
ingrediënten
- 2 1/4 pond / 1 kilo kalfsvlees zonder been (staartstuk)
- 2 laurierblaadjes
- Optioneel: 3 teentjes
- Een paar salieblaadjes
- 1 rib bleekselderij (in dunne plakjes gesneden)
- 1 fles droge witte wijn
- Fijn zeezout (naar smaak)
- 6 gezouten ansjovis (de ingeblikte variëteit, verkocht door delicatessenzaken)
- 3 eieren
- 3/4 pond / 320 gram tonijn verpakt in olijfolie
- Ongeveer 1/2 kopje olijfolie
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- Sap van 1 citroen
- Een handvol gepekelde of met zout gevulde kappertjes, goed gespoeld en uitgelekt (vooraf geweekt in water gedurende 10 tot 15 minuten indien ingepakt met zout)
- Garneer: kappertjes, schijfjes citroen en takjes peterselie
Stappen om het te maken
Verzamel de ingrediënten.
Plaats het kalfsvlees in een grote, niet-reactieve kom met de laurierblaadjes, kruidnagel (indien gebruikt), salie en selderij; giet de wijn over. Dek af en marineer 24 uur in de koelkast, en draai het vlees af en toe om.
Breng de volgende dag het vlees over in een Nederlandse oven. Zeef de kruiden en selderij uit de wijn en voeg de wijn toe aan de Hollandse oven, plus voldoende water om het vlees te bedekken.
Voeg een beetje zout toe en laat het vlees 1 uur sudderen.
Was de ansjovis in de tussentijd, schaal ze en breek ze.
Als het uur voorbij is, voeg je de ansjovis toe aan de pot en blijf nog 30 minuten sudderen; de vloeistof moet met de helft worden verminderd.
Plaats de eieren in een kleine pot met 1 inch koud water om te bedekken. Breng het water alleen aan de kook, dek de pan af, haal deze van het vuur en laat 10 minuten rusten om de eieren hard te koken. Laat de eieren uitlekken, spoel ze onder koud water en laat ze een paar minuten in koud water staan tot ze voldoende zijn afgekoeld om te schillen.
Scheid de dooiers van de blanken. (De blanken worden niet in dit recept gebruikt; u kunt ze weggooien of opzij zetten voor een ander doel.)
Spoel, droog en hak de kappertjes fijn.
Als het vlees mals is, haal het dan van het vuur. Zeef de bouillon in een kom.
Breng de ansjovisfilets over naar een keukenmachine; voeg de tonijn, hardgekookte dooiers, olijfolie, azijn en citroensap toe en verwerk het tot het romig is. Verdun de saus naar smaak met een deel van de gereserveerde bouillon en verwerk het opnieuw. Roer de gehakte kappertjes erdoor.
Wanneer het kalfsvlees is afgekoeld, snijd je het in dunne plakjes en leg je de plakjes op een of meer schotels. Verdeel de saus over het vlees en garneer de schotels met de schijfjes citroen, kappertjes en peterselie. Dek af met plastic folie en laat afkoelen in de koelkast voor het opdienen.
Genieten!
Recept Tags:
- tonijn
- avondeten
- Italiaans
- zomer
