Westend61 / Getty Images
Marinades zijn geweldig voor het mals maken van harde stukken vlees en het geven van smaak aan vlees. Varkensvlees is een vlees dat veel baat heeft bij een marinade. Moeilijkere stukken varkensvlees hebben een sterke marinade nodig en tijd om zich in de bindweefsels te werken. Tedere stukken varkensvlees hebben misschien geen hulp nodig bij het mals maken, maar kunnen profiteren van een dosis smaakverbetering.
Stoere stukken varkensvlees
De harde stukken varkensvlees, zoals varkensstomp en schouder, kunnen veel baat hebben bij een marinade om het bindweefsel af te breken en het vlees gemakkelijker te laten kauwen.
Andere harde sneden, zoals ham-hocks en varkenspoten, werken meestal het beste in een soep of stoofpot als smaakstof. Een langzaam gekookte stoofpot kan meestal de spieren en pezen afbreken bij deze sneden, dus de meeste koks besteden niet de tijd om deze sneden te marineren.
Mals varkensvlees
Tedere stukken varkensvlees, zoals de lendenen, ribben of buik, hoeven misschien niet te worden gemarineerd voor malsheid, maar deze delen absorberen de smaak goed en kunnen een stuk vlees tot leven brengen in je mond. Omdat extreem magere stukken varkensvlees zoals varkenshaas snel kunnen uitdrogen met een hete kookmethode, is het het beste om het vlees van tevoren zoveel mogelijk smaak te geven door het in de koelkast te marineren.
U zult merken dat de minste hoeveelheid tijd die ossenhaas nodig heeft in een pan of oven het beste is. Houd een thermometer bij de hand. Zodra het vlees een veilige temperatuur van 145 F (gemiddeld-zeldzaam) bereikt, haal het van het vuur om de kans te verkleinen dat het uitdroogt.
Marinade Ratio
Je kunt plannen dat je ongeveer 1/4 kopje marinade per pond varkensvlees nodig hebt. Dit is een algemene regel en hangt grotendeels af van de container die u gebruikt om het varkensvlees te marineren. Deze marinade-verhouding werkt bijvoorbeeld voor een zak met een rits en een karbonade, ribben of een kleine braadstuk. Maar als je grotere sneden hebt, zoals een kolf of schouder, moet je misschien de marinade-verhouding verhogen, omdat je een grotere bak nodig hebt, zoals een ovenschotel of een plastic snap-top bak.
Marinade Containers
Zorg ervoor dat u bij het marineren in een plastic zak met rits zoveel mogelijk lucht verwijdert. Hierdoor zal de marinade beter contact maken met het vlees. Gebruik alleen glas of plastic om in een container te marineren.
Zure marinades kunnen reageren met metalen containers en de smaken veranderen. Zorg ervoor dat u het varkensvlees regelmatig omkeert zodat de marinade gelijkmatig werkt. Elke 30 minuten draaien is ideaal, maar voor langere marineertijden is elke paar uur prima.
Varkensmarineertijden
De oer-sneden van het varkensvlees, of de eerste sneden die een slager maakt om het karkas te verdelen, zijn de schouder, kolf, lende en ham. Die delen worden vervolgens verder afgebroken in braadstukken, ribben, karbonades en varkensbuik. Marinatietijden zijn afhankelijk van de taaiheid van het vlees en de grootte van de snede.
| Primal | Cuts | Marinatietijden |
| Hele schouder | 16 tot 24 uur | |
| Schouder kont | Braadt meer dan 8 pond | 10 tot 12 uur |
| Schouder kont | Braadt minder dan 8 pond | 6 tot 8 uur |
| Picknick schouder | Braadt meer dan 8 pond | 10 tot 12 uur |
| Picknick schouder | Braadt minder dan 8 pond | 6 tot 8 uur |
| Lende (grote braadstukken) | Bot zonder been | 4 tot 6 uur |
| Lende (kleine braadstukken) | Lende | 2 tot 4 uur |
| Lende (ribben) | Ribben voor baby's, landelijke ribben | 2 tot 4 uur |
| Lende (karbonades) | Karbonades | 2 tot 4 uur |
| Sparerib / buik | Spareribs (hele rek) | 2 tot 4 uur |
| Sparerib / buik | Spareribs (individuele snit) | 1 tot 2 uur |
