The Spruce / Miguel Co
-
Het project: Whipping Egg Whites
Molly Watson
De donzige, bijna kussenachtige kwaliteit van opgeklopte eiwitten is een vreselijk nuttig ding. Opgeklopte eiwitten doen souffles en cakes rijzen, verlichten pannenkoeken en wafels en kunnen worden gezoet en omgezet in meringue, onder hun vele toepassingen.
Veel thuiskoks worden afgeschrikt door het vooruitzicht om eiwitten op te kloppen, maar echt, niets is eenvoudiger. Deze gids laat zien hoe je ze kunt slaan, en laat je de fasen zien (zachte piek, stevige piek, stijve piek) zodat je je zelfverzekerd voelt wanneer je het op jezelf neemt.
Wanneer je eiwitten klopt, dwingt je in wezen lucht in de eiwitten, waardoor het eiwit in de eiwitten uitrekt en bubbels rond het water in de eiwitten veroorzaakt. Terwijl je ze zweept, bereiken ze verschillende stadia:
- Zachte pieken (u kunt de garde of kloppers verwijderen en er zal zich een piek vormen, en dan neerhangen) Stevige pieken (wanneer u de garde of kloppers verwijdert, behoudt de vorm die zich vormt zijn vorm) Stijve pieken (niet alleen de piek op het ei wit oppervlak houdt vast, maar dat geldt ook voor de piek op de garde of kloppers wanneer deze naar boven wordt gedraaid, zoals hierboven weergegeven).
Let goed op deze fasen, want als je het eiwit overtreft , breekt het uitgerekte eiwit en laat het water in het eiwit eruit, waardoor een echt onsmakelijke mix van eggy water en schuim ontstaat.
-
Begin met verse eieren en scheid ze
Molly Watson
Verse eiwitten kloppen sneller en zijn stabieler dan eiwitten van oudere eieren. Eieren zijn het gemakkelijkst te scheiden als ze koud zijn, maar ze zijn het gemakkelijkst om effectief op te kloppen wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Dus scheid de eieren als ze koud zijn en laat het wit ongeveer een half uur zitten om ze af te koelen voordat je ze opklopt, als je de tijd kunt sparen.
Wees heel voorzichtig als je de eieren uit elkaar haalt. Elke dooier (of ander vet, olie of vet) die in het wit terechtkomt, zorgt ervoor dat het wit niet zo groot en donzig wordt. Overweeg bij het scheiden van meer dan een paar eieren de drie-kom methode: één kom om het ei in te breken, één om het wit in te doen, en één om de dooiers in te doen. Op die manier worden de verzamelde eiwitten niet besmet door dooier als je er per ongeluk een kapot maakt.
Je ziet een mooie, ongevoerde koperen kom op de foto's, een apparaat dat speciaal is gemaakt voor het opkloppen van eiwitten. Hoewel het een mooi hulpmiddel is en als je er een hebt, moet je het zeker gebruiken, omdat de ionen van het koper helpen het eiwit te stabiliseren (wetenschap is cool!), Het is verre van noodzakelijk om eiwitten met succes te kloppen en de stabiliserende kracht van het koper kan prachtig worden nagebootst door een heel klein beetje room van wijnsteen aan de blanken toe te voegen, zoals uitgelegd in de volgende stap. Elke schone, grote kom werkt prima.
Wat te doen met de dooiers? Maak een pudding of maak sauzen van het type mayonaise (aioli is een andere goede optie).
-
Voeg zout en / of room van wijnsteen toe
Molly Watson
Gebruik een grote schone garde (als je een ballongarde hebt, des te beter) of schone kloppers of het gardehulpstuk op een staande mixer om de eieren tot een beetje schuimig te kloppen. Strooi er dan voor elke 2 tot 4 eiwitten een snufje zout en / of tandsteen, als je eenmaal met meer eiwitten hebt gewerkt, voeg dan 1/8 theelepel toe voor maximaal 8 eiwitten en 1/4 theelepel voor maximaal tot een dozijn. Zowel zout als tandsteen werken als stabilisatoren en helpen het eiwit zijn vorm te behouden wanneer het wordt geklopt.
Onthoud: als je toevallig een koperen kom gebruikt, sla de wijnsteen dan over. Maak je geen zorgen of haast je naar de winkel als je geen tandsteen hebt rondslingeren; zonder zijn hulp is veel eiwit opgeklopt!
-
Zachte pieken
Molly Watson
Nu is het tijd om het eiwit te kloppen of te slaan. Als je het met de hand doet, wil je dit krachtig doen, in een grote op en neer draaiende beweging om zoveel mogelijk lucht in de mix te werken. Als u elektrische kloppers of een staande mixer gebruikt, verslaat de gemiddelde snelheid de eieren en kunt u ook hun voortgang voldoende volgen.
Hier hebben zich zachte pieken gevormd. Wanneer de garde of kloppers uit het wit worden getrokken, vormt zich een piek waar het gereedschap was, maar de piek daalt vrijwel onmiddellijk. Zachte piek is de fase die je meestal wilt wanneer je eenvoudig geklopte eiwitten aan een gerecht toevoegt om het te verlichten (een handige truc met pannenkoeken en wafels voor extra zachte, luchtige resultaten).
-
Stevige pieken
Molly Watson
-
Stijve pieken
Molly Watson
Blijf doorgaan en je zult snel stijve pieken krijgen. Deze eiwitten behouden hun vorm, zelfs wanneer ze ondersteboven en rond en rond worden gedraaid, zoals je kunt zien op de garde hierboven.
Dit is de laatste fase waar je naartoe wilt . Als je de blanken blijft kloppen, worden ze eerst droog, verliezen ze hun glanzende glans en beginnen ze vervolgens een beetje uit elkaar te trekken zoals schuim op de oceaan, en dan zullen de eiwitstrengen die je zo zorgvuldig hebt uitgerekt en gevuld met lucht gewoon inzakken en breken uit elkaar, het water en de eiwitten in het eiwit scheiden zich af en je blijft achter met een droevige kom eggy water en bosjes schuim.
Opmerking: opgeklopte eiwitten zijn vrij fragiel, dus gebruik ze nu je ze hebt opgeklopt! Als je recept vraagt om ze in een beslag of met een ander mengsel te "vouwen", onthoud dan dat je er net een hoop lucht in hebt geslagen en dat je zoveel mogelijk lucht erin wilt houden. Vouw voorzichtig en laat de spatel langs de bodem van de kom lopen en vervolgens op en over het beslag en de blanken in plaats van alles gewoon samen te roeren zoals gewoonlijk. Het duurt een beetje geduld om alles opgenomen te krijgen, maar je wordt beloond door de lichte luchtigheid van je laatste gerecht.
