De spar
De best gebakken producten, waaronder lichte cakes, zachte koekjes, fijn getextureerde broden en hoge popovers zijn afhankelijk van de precieze combinatie van bloem, vloeistof, rijsmiddelen, vetten, suikers en smaken.
Leer een beetje over elk ingrediënt en de functie die het vervult in het eindproduct.
Illustratie: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Meel biedt de Recept Foundation
Bloem geeft de structuur voor het product. De gluten, of eiwitten, in bloem, vormen samen een web dat luchtbellen en hardstenen opvangt. Zetmeel in bloem zet terwijl het verwarmt om aan de structuur toe te voegen en te ondersteunen. In cakes, koekjes en snel brood willen we weinig glutenvorming, waardoor producten moeilijk zijn. Vetten en suikers helpen glutenvorming te voorkomen.
In de meeste gebakken producten is bloem voor alle doeleinden een goede keuze; het heeft minder gluten dan broodmeel.
Vet houdt het allemaal samen
Vet bedekt glutenmoleculen zodat ze niet zo gemakkelijk kunnen worden gecombineerd, wat bijdraagt aan de zachtheid van het eindproduct. In veel cakes draagt vet ook bij aan de luchtigheid van het eindproduct. Wanneer suiker met vet wordt afgeroomd, vormen zich kleine zakjes lucht uit de scherpe randen van de kristallen die in wisselwerking staan met het vet. Deze zakken vormen een fijnere korrel in het eindproduct. Vetten dragen ook smaken en dragen bij aan een zacht mondgevoel.
Veelgebruikte bakvetten zijn boter, bakvet, kokosolie en (tegenwoordig minder zelden) reuzel.
Suiker is zoet en helpt mals te worden
Suiker voegt zoetheid toe en draagt ook bij aan het bruinen van het product. Suiker maakt een cake mals door de vorming van gluten te voorkomen. Suiker houdt ook vocht vast in het eindproduct. Suikerkristallen die in vaste vetten snijden, zoals boter, helpen de structuur van het product te vormen door kleine gaatjes te maken die gevuld zijn met CO2 wanneer de rijsmiddelen reageren.
Eieren toevoegen textuur
Eieren zijn een rijsmiddel en de dooiers voegen vet toe voor een zachte en lichte textuur. De dooiers werken ook als een emulgator voor een gladde en gelijkmatige textuur in het eindproduct. En de eiwitten dragen bij aan de structuur van het gebakken goed.
Vloeistoffen voegen Zuring en Tederheid toe
Vloeistof helpt smaakstoffen door het product te dragen, vormt glutenbindingen en reageert met het zetmeel in het eiwit voor een sterke maar lichte structuur. Vloeistoffen werken ook als stoom tijdens het bakken, werken als een rijsmiddel en dragen bij aan de zachtheid van het product.
Zout voegt smaak en gewicht toe
Zout versterkt gluten en voegt smaak toe. Zout verbetert de smaak. In gistbrood helpt zout het effect van de gist te matigen, zodat het brood niet te snel rijst.
Zuurstoffen Bakpoeder en bakpoeder
Zuiveringszout en bakpoeder vormen CO2, dat wordt vastgehouden door vetzakken, gluten en zetmeel, waardoor het gebakken product rijst. Zuiveringszout en poeder zijn niet uitwisselbaar; zorg ervoor dat u het product hebt waar het recept om vraagt.
Te veel rijsmiddel zal de bubbels te groot maken, dan zullen ze combineren en barsten, wat leidt tot een platte cake of brood. Te weinig rijsmiddel resulteert in een zwaar product, met vochtige of vochtige lagen.
