Lew Robertson / Getty Images
Ze zeggen dat je blijft evolueren zolang je leeft.
Ik kan niet voor iedereen spreken, maar ik voel me zeker geëvolueerd sinds de eerste keer dat ik schreef over het slijpen van messen, ver terug in 2008, kort na het begin van de tijd.
In die dagen was ik jong en idealistisch, vol azijn en dat andere ding. Ik droomde van een utopische samenleving waar iedereen een wetsteen en een slijpstaal bezat, waar messen nooit saai werden, waar zelfs de taaiste tomatenhuid zou zwichten voor de vederlichte aanraking van fijn geslepen koolstofstaal, en waar niemand - zelfs niet de onhandigste onder ons - zou zichzelf ooit opnieuw snijden.
Een kleine vogel landde zelfs op mijn typemachine toen ik hem schreef, dus ik wist dat het waar moest zijn. (Dat klopt, we hebben typemachines gebruikt in 2008. Toen ik klaar was met een artikel, verzegelde ik het in een bus en schoot het in een pneumatische buis die was verbonden met de Inter-Nets.)
Zo was het in die halcyon dagen. En ik zou het niet anders willen. Wat is tenslotte de jeugd VOOR als niet om grote dromen te dromen?
Maar niet alle dromen komen uit. Terwijl je door de jaren heen verzorgt, leer je dit feit te accepteren. Niet elke keuken heeft bijvoorbeeld een magneetstrip voor het vasthouden van messen. En je gaat er ook nooit een installeren, ongeacht hoeveel keukenvernieuwingsprogramma's je bekijkt.
Nee, je bewaart je messen los in een keukenlade, waar ze bruut worden omgegooid door je andere gebruiksvoorwerpen, waardoor hun onberispelijke, in de fabriek geslepen randen worden bewaard. En toch, zie! De aarde zal niet opengaan en je heel doorslikken, ondanks de vermaningen van Ye Olde Internet Writers.
Vervolgens heb je nog steeds last van deze les, misschien heb je kinderen, en nu gebruik je zelfs geen messen meer. Je hele inname via de voeding zal nu bestaan uit overgebleven hotdogs en kipnuggets die je kind eiste en vervolgens weigerde te eten omdat "ze te rond zijn."
Erger nog, zelfs als het je lukt om een goed diner te maken (een keer per jaar of zo), zie je jezelf alsof je van een grote afstand je $ 600 Shun Hana koksmes in de vaatwasser gooit en door de mist en spinnenwebben van wat er nog van je over is, zul je je vaag realiseren dat je gewoon te moe bent om te geven.
Eindelijk is er scheiding, en terwijl je je spullen uitpakt op je nieuwe plek, zul je ontdekken, met een vleugje nostalgie, dat je dat mes niet eens meer hebt. En dus trek je naar de supermarkt waar je, samen met je nieuwe afdruiprek en dweil en schoonmaakspullen, een keukenmes van $ 12 haalt.
En dat is het moment waarop je nieuwe leven echt begint.
Scherp je geest, niet alleen je messen
Voor alle duidelijkheid, je nieuwe leven houdt niet in dat je jezelf loslaat. Dit gaat niet over het opgeven van jezelf of je messen.
Het gaat veeleer om het verkrijgen van duidelijkheid.
Dus, terwijl je je altijd bewust zult blijven van het belang van het scherp houden van je messen (niet minder voor je supermarktmes van $ 12 dan voor je lang vertrokken Shun), zul je niet langer genieten van grillige fantasieën om een rondtrekkende messenslijper te worden, je handel op buurtmarktbeurzen naast verkopers van ambachtelijke augurken en hondenvoer in kleine hoeveelheden.
Nee, vanaf nu koopt u gereedschappen die geschikt zijn voor uw behoeften en uw middelen, en als dat betekent dat u een goedkoop mes koopt, het zij zo. Goedkoop of niet, een ding dat niet optioneel is, is het scherp houden.
Ten eerste is het gemakkelijker om met een scherp mes te werken, omdat een scherp mes zijn werk doet met minder druk van u. En omdat je niet zo hard hoeft te drukken, zul je minder snel uitglijden en jezelf snijden. Evenzo betekent minder druk dat als je jezelf snijdt, het eerder een kleine bijnaam is dan iets veel ergers.
Over messen gesproken, wanneer je klaar bent om van het $ 12-mes te stappen, zal dit 10-inch koksmes van Victorinox je minder dan $ 40 opleveren en het is een uitstekend mes voor het geld. Maar geen haast.
Voordat we verder gaan, laten we het hebben over wat scherpen is en wat niet.
Slijpen van een mes maalt weg staal
De snijkant van een typisch keukenmes heeft de vorm van een V. Als je naar een gloednieuw mes met een fabrieksrand onder vergroting keek, zou je dat zien. Verschillende messen hebben verschillende hoeken, en sommige van hen hebben zelfs zogenaamde dubbel afgeschuinde randen, waarbij u een primair randvlak heeft dat bijvoorbeeld tot 20 graden is geslepen en een schuine rand aan de rand van de rand, als dat doe je, zeg maar 15 graden of scherper. Vergeet niet dat dit alles alleen zichtbaar is bij vergroting.
Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes en hoe moeilijker het is om die rand te behouden.
Na het een tijdje te hebben gebruikt, of het in je la te laten knallen, verandert die V in een U. En je hebt geen vergroting nodig om het te kennen; het zal duidelijk zijn aan hoe slecht het mes snijdt. Je bent op een moment van afrekening gekomen. Of eigenlijk slijpen.
Het slijpen van een mes vereist het wegslijpen van een bepaalde hoeveelheid staal met behoud van die hoek van 20 graden. Er is geen manier om een U in een V te veranderen zonder een deel van je mes weg te slijpen.
Om dat te doen, hebt u drie keuzes:
- Doe het zelf met een slijpsteen Doe het zelf met een handmatige of elektrische messenslijper Breng het naar een professionele messenslijper
Je hebt misschien gemerkt dat ik niets heb gezegd over het gebruik van een messtaal, dat soms misleidend een slijpstaal wordt genoemd. En de reden daarvoor is dat een messtaal niet slijpt (dwz staal wegslijpt ), het slijpt alleen de rand zodra het is geslepen.
Verscherping? Honing? Wat is in hemelsnaam het verschil? Maak je daar nog geen zorgen over. We komen er zo aan.
Hoe u een mes zelf kunt slijpen
In mijn meer militante dagen zou ik zweren dat handmatige (dwz "doortrek") of elektrische slijpers koste wat kost vermeden moesten worden. "Ze zijn slecht voor je messen, " klaagde ik. "Ze malen teveel staal weg."
Ja, dat kan waar zijn. En als u er een gebruikt om een mes van $ 600 te slijpen, verliest u uw bestekbevoegdheden voor een periode van niet minder dan een jaar en bent u gedwongen om scutwerk in mijn keuken uit te voeren. Als je het over een mes van $ 12 hebt, aan de andere kant, "who cares?" is in feite een redelijke houding.
Meestal vind je gebruikte slijpers in tweedehandswinkels en tuinwinkels, en vooral in de kasten van je ouders. Als je een nieuwe wilt kopen, is de Chef's Choice 450 een degelijke handmatige slijper, net als de Chef's Choice 110 in de elektrische categorie.
Als u een van deze soorten slijpers gebruikt, volgt u de instructies van de fabrikant, en vooral, geef mij niet de schuld .
Laten we doorgaan naar wetstenen. Het leuke van wetstenen is dat, in tegenstelling tot zoveel andere keukengadgets, een wetsteen nooit zal stoppen met werken. Inderdaad, een wetsteen is niets anders dan een plat stuk steen en het zal nog heel lang een plat stuk steen blijven. Net als bij de andere soorten slijpers, is het alleen verstandig om te beginnen met een mes waar je niet echt om geeft, als je gaat experimenteren met een wetsteen.
Koop een tweezijdige wetsteen, met aan de ene kant een grove korrel en aan de andere kant een fijne korrel. Begin met de grove kant, geef het mes tien slagen aan elke kant van het mes en houd het in een hoek van ongeveer 20 graden. Draai vervolgens de steen om en geef het mes dezelfde behandeling aan de fijne korrelzijde.
Trouwens, mensen horen soms het woord wetsteen en krijgen het idee dat het verwijst naar een natte steen . Dat is een gemakkelijke fout en het feit dat er een soort slijpsteen is die watersteen wordt genoemd, draagt alleen maar bij aan de verwarring.
Maar waterstenen zijn een ander beest. Ze moeten worden geweekt voordat ze worden gebruikt en vereisen dat er tijdens het slijpen een constante stroom water op druppelt. Gewone wetstenen werken het best droog. In feite kunnen de kleine staaldeeltjes die de steen wegschuurt in de vloeistof worden gesuspendeerd en het mes beschadigen. Dit geldt voor water en vooral olie, een andere stof die mensen vaak verkeerd toepassen op hun wetstenen, vermoedelijk met het doel het te smeren.
Hier is meer over het slijpen van een mes met een wetsteen.
Een mes slijpen met een slijpstaal
Als je eenmaal de rand van je mes hebt vernieuwd, moet je de rand slijpen om het waar te maken. Wat er gebeurt als je een nieuwe rand op je mes schuurt, is dat de uiterste rand van het mes microscopisch dun wordt. Dat is waarom het scherp is. Maar zo dun zijn betekent dat het gemakkelijk naar de ene of de andere kant wordt gebogen, waardoor het mes saai lijkt. Het is niet saai, het is wat uit waarheid wordt genoemd .
De remedie hiervoor is om de rand van het mes op een staal te slijpen. In tegenstelling tot slijpen, verwijdert honen geen staal. Het maakt eerder die gekrulde rand recht.
Let op: naast het slijpen van het mes na het slijpen, is het een goed idee om je een paar slagen op een hoonstaal te geven wanneer je ermee begint te werken. Als je langere tijd snijdt of hakt, kan je mes om de tien minuten een paar slagen op het staal hebben.
Een glad staal is het beste, in plaats van de gegroefde soort. Een keramisch staal zoals deze is een uitstekende keuze. Diamantstaal is ook goed, maar sommige kunnen te schurend zijn.
Om een staal te gebruiken, houdt u het rechtop met de punt tegen uw snijplank. Een handdoek op de snijplank zorgt ervoor dat de punt van het staal niet wegglijdt. Schuif je mes naar beneden langs het staal, met dezelfde hoek van 20 ish als bij het slijpen, waardoor het tien slagen aan de linkerkant en tien aan de rechterkant krijgt.
Vergeet trouwens die kriskrasmanoeuvre die chef-koks op tv doen. Ze pronken alleen maar, en niet alleen is die methode niet effectiever, het is veel waarschijnlijker dat dit resulteert in een ernstig letsel.
Hier is meer over het gebruik van een hoonstaal.
Als al dit gepraat over hoeken en dubbele afschuiningen overweldigend is, is een mes naar een bestekwinkel om een paar keer per jaar te slijpen volkomen acceptabel en kan uiteindelijk de beste afweging zijn in termen van tijd en geld. Onthoud dat zelfs als u iemand anders uw mes laat slijpen, u het nog steeds van tijd tot tijd moet slijpen.
Het geheim van het bewaren van uw messen
En tot slot, hier is een tip over het bewaren van uw messen. Natuurlijk, die magnetische strips zijn prima, maar ik zou me zorgen maken over een mes dat wordt afgestoten en iemand in zijn voet steekt, dus ik weet het niet. Messenblokken zijn ook prima als je de aanrechtruimte hebt. Maar vergeet niet dat je messen ondersteboven moeten worden geplaatst , zodat hun randen niet direct op het hout rusten, waardoor ze uit het ware kloppen.
De beste manier om een keukenmes op te bergen, is eigenlijk in een lade, maar ALLEEN nadat je het eerst hebt beschermd met een goedkope mesbeschermer, die je afzonderlijk of als set kunt kopen. Met deze handige accessoires kunnen je messen in je laden rammelen zonder beschadigd te raken - en ze beschermen je ook tegen snijwonden als je ergens naar snuffelt.
