De spar
Moe van pasta en geen zin om een risotto te maken?
Gnocchi (uitgesproken als NYO-kee), kleine, zachte knoedels gemaakt met aardappelen, zijn een uitstekend alternatief. Als ze goed zijn gemaakt, zijn ze licht en zacht, met een lichte kauw. Ze zijn fantastisch met allerlei sauzen, van een eenvoudige tomatensaus tot de rijkste vleessaus. Florentijnen noemen ze topini (kleine muizen), die buiten Toscane een zekere verwarring kunnen veroorzaken; een van de tantes van mijn vrouw veroorzaakte ooit opschudding in een restaurant in Rome toen ze iemand anders gnocchi zag eten en vroeg om topini. De ober zei dat er geen waren, en toen ze erop stond dat ze ze hadden gezien, ging hij de eigenaar halen, die haar stijf informeerde dat er geen muizen in zijn restaurant waren. Uiteindelijk werd het misverstand opgelost en kreeg ze haar topini.
Illustratie: Alex Dos Diaz. © The Spruce, 2019
Basic Potato Gnocchi (maakt 4-6 porties)
- 2 1/4 pond bloemige aardappelen (zoals Russets) Snufje fijn zout Ongeveer 1 1/2 kopjes bloem (zie hieronder)
Bij het maken van gnocchi moet je de aardappelen stomen in plaats van ze te koken. Als je geen stomer hebt, doe je de rauwe aardappelen in een metalen vergiet, zet je het vergiet in een grote pot, vul de pot met water tot net onder het vergiet en zet de pot, bedekt, aan de kook. De aardappels zijn gaar in 30-45 minuten wanneer er een spies in doordringt, maar ze zijn nog steeds stevig.
Schil de aardappels en stamp ze fijn terwijl ze nog heet zijn (een aardappelrijper of voedselmolen werkt heel goed om ze te stampen).
Kruid de aardappelen met een snufje zout en kneed langzaam in voldoende bloem om een vrij stevig, glad, niet-plakkerig deeg te verkrijgen - precies hoeveel bloem zal afhangen van hoe vochtig de aardappelen zijn.
Rol het deeg uit in touwen die ongeveer net zo dik zijn als je vinger.
Snijd de touwen in stukken van 1 inch en scoor de stukken voorzichtig kruislings met de tanden van een vork (of rol ze over het oppervlak van een gnocchi-bord, als je er een hebt). Of je kunt ze voorzichtig tegen de binnenkant van een gebogen kaasrasp drukken. De keuze is aan jou.
Kook de gnocchi in overvloedig gezouten kokend water, verwijder ze met een sleuflepel 1 tot 2 minuten nadat ze naar het oppervlak van het water zijn gestegen en drijven. Giet ze goed af en serveer ze met een paar blaadjes verse salie, gesmolten ongezouten boter en geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas, of met vleessaus, tomatensaus of pesto.
Variaties:
Groene Spinazie Gnocchi:
Verzamel de ingrediënten voor basis gnocchi en stoom de aardappelen. Pureer ondertussen een verpakte 1/2 kop spinazie (vers of ontdooid bevroren). Werk de puree samen met de bloem in de aardappelpuree (je hebt meer bloem nodig dan bij standaard gnocchi) en je hebt groene gnocchi. Serveer ze met tomatensaus of met ongezouten boter, verse salie (denk aan een paar blaadjes per diner) en geraspte kaas.
Pink Tomato Gnocchi:
Verzamel de ingrediënten voor basis gnocchi en stoom de aardappelen. Hak ondertussen 5 takjes peterselie fijn en verwarm ze met 1/3 kopje tomatensaus en 1 geplette teentje knoflook in 2-3 eetlepels olijfolie. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten sudderen, haal het dan van het vuur en gooi de knoflook weg; werk de tomatensaus in het deeg, voeg indien nodig meer bloem toe en je zult roze roze gnocchi hebben. Deze zijn vooral lekker met ongezouten boter, salie (een paar blaadjes per diner) en geraspte kaas, in de zomer.
Paddenstoel Gnocchi:
Verzamel de ingrediënten voor basis gnocchi en stoom de aardappelen. Ondertussen steile 1/4 kopje gedroogde eekhoorntjesbrood in net genoeg heet water om gedurende 10-15 minuten te dekken. Zodra de champignons zacht zijn, haal ze uit het water (zeef en bewaar de vloeistof) en hak ze fijn met 1 teentje knoflook en 5 takjes peterselie. Fruit het mengsel een paar minuten in 2-3 eetlepels olijfolie, en wanneer de knoflook doorzichtig is geworden, roer er 1/4 kopje droge rode wijn en het paddestoelweekwater door. Blijf koken tot het meeste vocht is verdampt en het mengsel vrij dik is, maar niet stijf. Haal het van het vuur en werk het in het gnocchi-deeg, voeg indien nodig meer bloem toe. Deze zullen mooi zijn met ongezouten boter en geraspte kaas als een eerste gang, en kunnen ook als aanvulling op een rijke stoofpot werken (vooral als geserveerd met een andere groente of salade). In beide gevallen, serveer ze bestrooid met een garnituur van gehakte verse peterselie.
SAUCES VOOR GNOCCHI:
Het woord " gnocco" verwijst meer naar de vorm dan naar een specifiek ingrediënt - wat men in het Engels een kleine knoedel zou noemen. Als zodanig zijn er veel recepten voor gnocchi, sommige die aardappelen vereisen, en andere die dat niet doen. Hier is een voorbeeld:
- Gemakkelijke No-Fail Gnocchi
Gnocchi gemaakt met gedroogde aardappelvlokken (instant aardappelpuree) - perfect als je tijd nodig hebt. Gnocchi Alla Romana
Smakelijke gebakken gnocchi in Romeinse stijl, gemaakt met griesmeel en zonder aardappelen. Gnocchi in Romeinse stijl met Gorgonzola
Een variatie op de traditionele Romeinse griesmeel gebakken gnocchi, deze smakelijke versie is een geweldig herfstgerecht.
