Dorling Kindersley / Getty Images
Verse kaas is kaas in zijn jongste, puurste vorm. Pluizige ricotta, romige geitenkaas, zachte mozzarella, kruimelige feta… dit zijn allemaal heerlijke voorbeelden van verse kaas. Kaas die in de categorie "verse kaas" valt, is geliefd vanwege zijn eenvoudige maar bevredigende smaak. Verse kaas smaakt meestal mild, soms zout of pittig.
Verse kaas heeft geen korst en is niet geruime tijd verouderd. De textuur varieert van romig en smeerbaar, tot zacht en plooibaar tot kruimelig. De meeste verse kazen worden verkocht in kuipen of plastic verpakkingen en zijn net zo waarschijnlijk te vinden in een supermarkt als in een kaaswinkel.
Kaasvariëteiten maken
Tijdens het kaasbereidingsproces wordt de melk voor verse kaas "gerijpt" door startkweken toe te voegen, die de melksuiker (lactose) in melkzuur omzetten. Dit moedigt de melk aan om dik te worden. Voor dichtere, dikkere, volwaardige wrongel wordt stremsel toegevoegd om de melk nog dikker te maken. Zodra er wrongel is gevormd, wordt de vloeistof (wei) afgevoerd en wat overblijft wordt omgezet in kaas.
Om thuis verse kaas zoals ricotta of geitenkaas te maken, kunnen ingrediënten zoals citroensap, azijn of karnemelk worden gebruikt in plaats van startercultuur en / of stremsel als kortere methode voor het rijpen van melk. Voor sommige soorten verse zuivelproducten, zoals creme fraiche, kan de melk of room worden verdikt door deze gewoon op een warme toonbank te laten staan (als deze niet gepasteuriseerd is) of door karnemelk of yoghurt toe te voegen met levende culturen.
Serieuze kaasmakers gebruiken echter een startercultuur omdat dit consistentere resultaten en een betere smaak oplevert.
Soorten verse kaas
- Feta: Feta is gepekeld, waardoor het een zoute, pittige smaak heeft. Meestal gemaakt met schapen- of geitenmelk, maar kan ook worden gemaakt met koeienmelk. Queso Fresco: Kruimelige, droge textuur en milde, licht zoute smaak. Cotija: droog en kruimelig en een beetje zout. Vergelijkbaar met feta maar vaak milder. Mozzarella: ook bekend als een "pasta filata" kaas, de wrongel voor mozzarella wordt verwarmd en uitgerekt. Verse mozzarella wordt opgeslagen in water en heeft een zeer romige textuur. Een droger vorm wordt verkocht verpakt in plastic. Beide hebben een milde, melkachtige smaak. Oaxaca: milde smaak met een enigszins rubberachtige textuur die lijkt op mozzarella Panela: milde smaak en een textuur die zacht wordt maar niet smelt bij verhitting. Panela kan worden gebakken of gegrild. Halloumi: milde smaak en een rubberachtige textuur die zacht wordt maar niet smelt bij verhitting. Halloumi kan worden gebakken of gegrild. Paneer: gekweekte (zure) melk geperst tot een plakbare kaas met een kruimelige, romige textuur die niet volledig smelt. Boerenkaas: gekweekte (zure) melk die is afgetapt in een droge en kruimelige textuur. Queso Blanco: gekweekte (zure) melk geperst tot een kruimelige kaas met een milde smaak en textuur die niet volledig smelt. Crème fraîche: melk of room die is gekweekt (verzuurd) zodat de textuur dikker wordt. Vergelijkbaar met zure room. Fromage blanc: melk die is gekweekt (verzuurd) die dikker is dan creme fraiche maar niet zo dik als ricotta. Het heeft een milde, pittige smaak en een zachte textuur. Ricotta: Romige, smeerbare kaas met een licht zoete, melkachtige smaak. De beste ricotta heeft een zachte, gladde textuur en is niet korrelig. Traditioneel wordt het gemaakt met behulp van de wei die uit wrongel is gedraineerd. Mascarpone: verdikte en uitgelekte room met een licht zoete smaak. Kwark: kwark met melk of room toegevoegd om ze een opschepbare consistentie te geven. De smaak van cottage cheese is vaak een beetje pittig. Quark: een vetvrije of magere kaas met een textuur die gladder en romiger is dan kwark, maar niet zo glad als zure room. Pot cheese: Magere kwark, ook wel droge wrongel cottage cheese genoemd. Verse geitenkaas (chevre): pittige smaak en een smeerbare consistentie.
