Sofie Delauw / Getty Images
-
Een fruitconserve, geen mosterd
Je denkt misschien dat dit een recept is voor Italiaanse mosterd vanwege de naam, maar hoewel Italiaanse mostarda mosterd bevat, is het alleen in de verte gerelateerd aan het gele spul in de knijpfles. In plaats daarvan is het fruit dat op siroop wordt bewaard en dat een behoorlijke kick krijgt van een gezonde schok van mosterdzaad of mosterdolie. Als zodanig is het een van de standaardkruiden geserveerd met gekookt vlees in Noord-Italië. Tegenwoordig wordt het ook vaak gebruikt als begeleiding bij kaas of vleeswaren.
Hoewel je het zult vinden van Piemonte door de Veneto tot Emilia-Romagna, is de bekendste mostarda die van de stad Cremona in Lombardije, gemaakt met hele vruchten die een wulpse stevigheid krijgen tijdens de voorbereiding.
Mostarda heeft een ongebruikelijke smaak: ietwat zoet, omdat het fruit is gekonfijte suikersiroop, maar ook kruidig, met een krachtige, scherpe kick van de mosterd. Het is heet op de manier dat wasabi en mierikswortel kruidig zijn: een soort van intense verbranding in de sinussen.
-
Wat je nodig hebt
De ingrediënten om mostarda te maken zijn enigszins basaal en gemakkelijk verkrijgbaar. Om 1 pint mostarda te maken, heb je 2 1/2 tot 3 pond geassorteerde fruit nodig, zoals appels, peren, kiwi, mango, aardbeien, mandarijnen, kersen en sinaasappelsecties, en 1 1/2 pond kristalsuiker. Het sap van 1 sinaasappel is vereist, evenals 2 ons mosterdpoeder; je kunt ook 10 tot 15 druppels mosterdolie gebruiken. Houd ook 1 kopje witte wijn bij de hand en een conservenpot van 1 pint.
-
Bereid het fruit voor en voeg de suiker toe
De spar
Schil, zaad, stengel en snijd het fruit. Plaats in een grote kom.
Voeg de suiker toe aan het fruit. Je kunt de hoeveelheid suiker verhogen als het fruit niet van nature zoet genoeg is, of als je gewoon een zoetere mostarda wilt.
-
Voeg het sinaasappelsap toe en rust
De spar
Giet het sap van 1 sinaasappel over het fruit-suikermengsel en laat het fruit 24 uur rusten, waarbij je de stukken een paar keer zachtjes draait. Puristen laten de kom onbedekt, maar misschien wilt u deze gedeeltelijk afdekken met een schone keukenhanddoek. De volgende dag is de suiker volledig opgelost.
-
Giet het fruit af
Zet de volgende dag een vergiet in een kleine pot en leeg de fruitschaal erin. Giet het fruit goed af en plaats het terug in de kom.
-
Concentreer de siroop
De spar
Verwarm de fruitsiroop in de pot op middelhoog vuur. Zet het vuur lager als het aan de kook komt en blijf sudderen tot het volume met de helft is verminderd. Schuim het schuim van het oppervlak met een sleuflepel of zeef. Giet de siroop terug over het fruit en laat weer een nacht zitten.
-
Giet af, concentreer siroop en steile een tweede keer
De spar
De suiker in de geconcentreerde siroop zal meer vocht aan het fruit onttrekken, dat zal beginnen vast te worden. U moet de siroop een tweede keer aftappen en concentreren door stap 5 en 6 te herhalen.
Laat het fruit weer een nacht in de opnieuw geconcentreerde vloeistof weken.
-
Als u mosterdzaadpoeder gebruikt
De spar
Smaak je mostarda de volgende dag. Als u mosterdpoeder gebruikt, lost u het mosterdpoeder op in 1 kopje witte wijn in een kleine pot en verwarmt u het mengsel zachtjes op laag vuur. Roer af en toe en laat het mengsel een paar minuten borrelen.
-
Bij gebruik van mosterdolie
Voeg intussen voorzichtig 10 tot 15 druppels mosterdolie toe aan de siroop in het borrelglas. (Als u wat mosterdolie op uw huid krijgt, spoel deze dan onmiddellijk af met warm zeepwater, want het is een krachtige irriterende stof.)
-
Giet het fruit af en concentreer opnieuw
Terwijl u de infusie bereidt, laat u het fruit uitlekken en concentreert u de siroop opnieuw.
-
Steriliseer uw blikken potten
Terwijl de siroop zich voor de vierde keer concentreert, steriliseer je je potten.
-
Doe het fruit in de potten
De spar
Vul de gesteriliseerde potten met het fruit. Wees niet verbaasd over hoeveel het fruit heeft verdicht. Dit recept moet een pot van 1 pint mostarda opleveren.
-
Voeg gepoederde mosterd toe
-
Mosterdolie toevoegen
Na het toevoegen van het fruit, als u mosterdolie gebruikt, giet u de inhoud van het borrelglas en voegt u vervolgens hete geconcentreerde siroop toe om te bedekken. Tik herhaaldelijk op de pot terwijl u vult om eventuele luchtbellen te verwijderen.
-
Bedek en verzegel
De spar
Bedek de pot met het deksel en verzegel. Het is niet nodig om de mostarda te steriliseren; de suikerconcentratie is hoog genoeg om de bacteriële activiteit te remmen.
-
Reinig en bewaar
Veeg de pot schoon en bewaar deze op een koele, donkere plaats. De mostarda is over 2 weken klaar.
-
Regionale variaties
De spar
Er zijn veel regionale variaties op Mostarda in Noord-Italië; sommige ontlenen hun zoetheid aan geconcentreerde druivenmost en zijn ondoorzichtig. Dit recept ontleent zijn zoetheid aan suiker en is doorschijnend.
De bekendste mostarda in Italië is Mostarda di Cremona, die is gemaakt met een mengsel van geschild, ontkern fruit: abrikozen, perziken, kiwi's (een recente toevoeging), Bartlett-peren, appeltjes, mandarijnen, kersen, kweeperen, vijgen en spoedig. -
Keuken notities
Als het fruit klein is, is de presentatie veel mooier als je het fruit heel laat (maar geschild, zonder zaden en stengels verwijderd), of hoogstens in de lengte in tweeën gesneden. Als je groter fruit gebruikt, snij dit dan indien nodig in stukken.
Voel je ook vrij om andere fruitcombinaties te gebruiken dan die in dit recept worden voorgesteld. In Mantova gebruiken ze gepelde, gesneden en gevulde kweeperen, en je kunt mostarda vinden die is gemaakt met alles, van groene tomaten tot fijngesneden watermeloenschil.
In commercieel bereide Mostarda di Cremona is de siroop altijd kleurloos en kristalhelder, ongeacht de vrucht die erin gaat. Dit komt deels omdat sommige van de kleurstoffen in de schil zitten, die worden verwijderd, en ook omdat koks ervoor zorgen dat ze de suiker niet oververhitten en dus karameliseren.
