De spar
Wanneer chocolade smelt, is het ideaal een prachtig glad, glanzend, satijnachtig mengsel. Er zijn echter gevallen waarin die romige gesmolten chocolade een droge, klonterige puinhoop kan worden. Eén geval is wanneer chocolade in contact komt met zelfs een kleine hoeveelheid water, die "vastgrijpen" wordt genoemd. Evenzo, als chocolade oververhit raakt, wordt het behoorlijk dik en klonterig.
Er zijn manieren om dit te voorkomen, maar als je problemen ondervindt met oververhitte of vastgelopen chocolade, is niet alles verloren. De chocolade kan soms worden geborgen of voor andere doeleinden in de keuken worden gebruikt.
Waarom chocolade grijpt
Chocolade is een mengsel van vet (uit cacaoboter) en droge deeltjes (cacao en suiker). Wanneer chocolade wordt gesmolten, breken deze ingrediënten gelijkmatig, waardoor een soepele consistentie ontstaat. Wanneer de gesmolten chocolade echter in contact komt met water - zelfs de kleinste hoeveelheid - worden de droge deeltjes vochtig en beginnen ze aan elkaar te kleven en vormen ze snel een korrelige, ruwe pasta. Dit gebeurt omdat wanneer het water samenkomt met de suiker in de chocolade, een siroop wordt gevormd die de cacaodeeltjes aantrekt en zorgt voor een korrelige textuur.
Illustratie: © The Spruce, 2018
Voorkomen van inbeslagname
Het belangrijkste dat u kunt doen om te voorkomen dat chocolade vastloopt, is om elke kans dat de chocolade in contact komt met water te voorkomen. Zorg er altijd voor dat de kommen en bestek die je gebruikt perfect droog zijn en vermijd het gebruik van houten lepels of planken, omdat deze vocht vasthouden en dit vocht aan je chocolade kunnen geven.
In beslag genomen chocolade
Dit lijkt misschien niet intuïtief, maar de manier om vastgelopen chocolade te repareren, is door er meer vloeistof aan toe te voegen. Het toevoegen van de juiste hoeveelheid water (of andere vloeistof) lost de suiker en cacao op in de klonten en maakt het weer een vloeibare consistentie. Voeg per keer 1 theelepel kokend water toe aan de in beslag genomen chocolade en roer krachtig tot het mengsel glad is. Dit is ideaal wanneer u van plan bent de chocolade te gebruiken voor een motregen of een saus, maar niet als u deze in een bakrecept opneemt, omdat de chocolade zal worden verdund.
Chocolade oververhitten
Chocolade is erg gevoelig voor hoge temperaturen en verschillende chocolaatjes hebben verschillende maximale temperaturen nodig om goed te smelten. Donkere chocolade mag nooit boven 120 F worden verhit, terwijl melk en witte chocolaatjes nooit boven 110 F mogen worden verhit. Het is vrij eenvoudig om deze temperaturen te overschrijden als u een dubbele boiler met kokend water gebruikt of als u op volle kracht in de magnetron zet.
Oververhitte chocolade verliest de zijdeachtige glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig. De beste manier om chocolade te smelten is in een dubbele boiler, het water warm te houden (maar niet te koken) en een snoepje of instant-read thermometer te gebruiken tijdens het smelten van de chocolade.
Oververhitte chocolade opslaan
Net als in beslag genomen chocolade kan oververhitte chocolade worden gered. Ten eerste wilt u de chocolade afkoelen, omdat het moeilijker is om oververhitte chocolade te bewaren die al lange tijd op hoge temperatuur is geweest. Om de chocolade te koelen, verwijdert u de kom van de warmtebron, brengt u de chocolade over in een droge, koele kom en roert u een handvol stevige chocoladestukjes. Roer constant en laat de vaste chocolade de temperatuur van de gesmolten chocolade verlagen.
Als de chocolade dik of klonterig blijft, probeer het dan eerst door een zeef. Als dit het probleem niet oplost, voeg dan een eetlepel plantaardige olie of gesmolten plantaardig bakvet toe en roer goed. Je kunt ook proberen wat vers gesmolten chocolade toe te voegen met een paar druppels sojalecithine (een emulgator, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels), of een draagbare staafmixer te gebruiken om de chocolade glad te maken. Als geen van deze trucs je chocolade helpt, bewaar de chocolade dan voor gebruik in bakrecepten.
Andere nuttige tips bij het werken met chocolade
