Welkom in het land van Tequila
Agave-planten stippelen het landschap en decor in het land van Tequila. Het plein in La Perseverancia, de distilleerderij waar Sauza Tequilas worden geproduceerd, is een perfect voorbeeld. © S&C Design Studios
Tequila is een fascinerende gedistilleerde geest als geen ander en wordt over de hele wereld genoten. De unieke smaak, strakke voorschriften en exotische flair geven tequila een aantrekkingskracht die whisky, rum, gin, wodka en cognac gewoon niet kunnen raken. Het proces van het maken van tequila is net zo interessant als de drank zelf.
Hoe tequila wordt gemaakt, is voor veel drinkers een raadsel. Er zijn veel mythen die het omringen en veel te veel drinkers hebben een slechte ervaring gehad, dus ze gaan er voor terug. Als je echter eenmaal de waarheid over tequila leert kennen, de productie ervan bekijkt en zelfs een aantal goede dingen probeert, kun je een tequila-gelovige worden.
Het is waar dat tequila meer respect verdient dan het vaak krijgt, dus laten we een kijkje nemen in de wereld van tequila voordat het die margarita-ready geest wordt.
In de Agave-velden
De agaveoogst is hard werken en de jimadores die het veld bewerken en elke plant uit de grond wrikken, maken snel werk van het werk. © S&C Design Studios
Tequila moet in bepaalde staten en gemeenten in Mexico worden geproduceerd. Een op agave gebaseerde spirit kan buiten deze aangewezen gebieden worden geproduceerd, maar deze kan niet tequila worden genoemd.
Dit onderscheidt de geest van alle andere die over de hele wereld worden geproduceerd en stelt de Tequila Regulatory Council (CRT) in staat strakke voorschriften te hanteren voor de productie ervan. Normen moeten worden nageleefd en voldaan voor elk tequila-merk dat met deze titel wordt verkocht.
Een contrast in agave-velden
In de Mexicaanse staat Jalisco wordt het grootste deel van de hedendaagse tequila geproduceerd. De laaglanden in de buurt van de stad Tequila (net buiten de stad Guadalajara) zijn de thuisbasis van enkele van de grootste namen in de tequila-industrie, waaronder Jose Cuervo en Sauza.
Vreemd genoeg staan de twee rivaliserende distilleerderijen naast elkaar, dus als je een reis naar het land van Tequila plant, kun je beide op dezelfde dag bezoeken. Elke distilleerderij heeft zijn eigen methoden en, ondanks dat ze buren zijn, verschillen deze twee nogal wat.
Boven in Los Altos, of de hooglanden van Jalisco rond de steden Arandas en Jesús María, vindt u veel van de minder bekende en wat velen meer boetiekmerken van tequila vinden. De rode kleigronden in dit gebied produceren agave die deze tequila's een heel ander profiel geeft. Hier vindt u distilleerderijen die premiummerken maken zoals Casamigos, Cazadores, Corazon en Tezon.
Agavevelden zijn overal in Jalisco en komen na de oogsttijd, je zult jimadores zien in de velden verwijderen wat eruit ziet als gigantische, stekelige ananas uit de grond.
Leuk weetje: als je Guadalajara binnenvliegt, weet je dat je dichterbij komt omdat het landschap blauw begint te worden. Dit komt door de bladeren van de agaveplant die een blauwgrijze kleur afgeven. Het is een spectaculaire plek, vooral als je over de rode velden van Los Altos bent!
De Agave-fabriek
De ondergrondse 'pina' van de agaveplant wordt geoogst door jimadores voor de productie van tequila in de rode vuilvelden buiten de Corazon Tequila-distilleerderij in Los Altos, Jalisco, Mexico. © S&C Design Studios
De agave-fabriek is het meest intrigerende deel van het productieproces van tequila. Het is uniek voor de gedistilleerde dranken die in Mexico worden geproduceerd en verschillende variëteiten worden gebruikt voor de verschillende op agave gebaseerde likeuren die in het land worden geproduceerd (mezcal, pulque, sotol, raicilla en baconara evenals tequila).
De Weber blauwe agave ( Agave tequliana) wordt gebruikt in alle tequila en flessen gemarkeerd met '100% Weber Blue Agave' zijn de puurste tequila die u zult vinden. Zelfs binnen dat onderscheid kan er echter een grote variëteit zijn in de kwaliteit van tequila's.
Wat is een agave?
In tegenstelling tot veel voorkomende misvattingen is de agaveplant geen cactus. Het is een vetplant die zich eigenlijk in de lelie (amaryllis) familie bevindt.
Boven de grond groeien lange spikes in rozetten. Deze bladeren zijn dik en vlezig met kleine, semi-stompe spijkers die langs de zijkanten op en neer lopen. Een grotere piek reikt uit de uiteinden van elk blad en deze is absoluut niet bot.
Onder de grond is het hart, of pi ña, van de plant en dat is waar de jimadores op uit zijn voor tequila. De piña ziet er echt uit als een gigantische, witte ananas zodra deze is opgegraven en het vlees wordt gebakken en geperst in de distilleerderij om tequila te maken.
- Leuk weetje: een agaveplant kan tot een hoogte van 5-7 voet groeien en een spanwijdte van ongeveer dezelfde hoogte hebben. Als het onaangeroerd blijft, zal de plant vanuit het midden een hoge spits groeien, een quiote die een hoogte van 15 voet of meer kan bereiken en bloemen kan produceren. De meeste quiote worden verwijderd voor commerciële tequila-productie, zodat de plant zijn energie kan concentreren op het produceren van de hoogst mogelijke suikerconcentratie in de piña.
Hoe wordt Agave geoogst?
Ik heb veel oogsten gehad voor een verscheidenheid aan gewassen en de agave-oogst is de meest terugtrekkende die ik tot nu toe heb meegemaakt (of geprobeerd). Er is geen bewerking in het proces omdat het allemaal met de hand moet worden gedaan, één agave-installatie tegelijk.
Planten zijn volwassen na ongeveer 7-10 jaar. Eenmaal klaar voor de oogst, wordt elke agaveplant uit de grond gegraven om de vlezige piña te onthullen. De jimador gebruikt vervolgens een speciaal gereedschap genaamd een coa om elk van de bladeren af te snijden tot ze een kale, witte bal hebben.
Die beschrijving maakt het proces eenvoudig, maar dat is het niet. De coa is vrij zwaar en het ronde mes aan het einde is extreem scherp. Een scherp oog, nauwkeurig doel bij elke slag en veel bovenlichaamsspieren is vereist om het werk met enige mate van efficiëntie te doen.
Reis naar Mexico en ervaar het zelf
Op mijn reizen door het land van Tequila, waren het de agavevelden die me echt verbaasden en hebben geleid tot de persoonlijke fascinatie die ik heb voor Tequila. Het landschap, de plant en de arbeid die elke jimador steekt in het kweken en oogsten van agave, verdienen een enorm respect.
Ik moet elke tequilaliefhebber (of zelfs passieve bewonderaars) aanmoedigen om op een bepaald punt in hun leven naar de tequilavelden te reizen. Het geeft je een nieuw respect voor het drankje en het is een kans om jezelf onder te dompelen in de echte cultuur van tequila.
Praat met uw reisbureau, er zijn veel rondleidingen beschikbaar die u binnen enkele dagen naar een aantal distilleerderijen brengen.
The Ovens: Traditional Clay
Agave pinas zijn klaar voor de klei-ovens in Cuervo Mundo, de thuisbasis van Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Zodra de agaveplanten zijn geoogst en terug naar hun distilleerderij worden getransporteerd, beginnen ze met de transformatie in tequila.
Het doel is om de rauwe agave piña's koolhydraten en zetmelen om te zetten in vergistbare suikers, net zoals granen worden omgezet in puree die gist om uiteindelijk whisky te worden. De eerste stap in dit proces is het bakken van de agave.
Traditioneel werd de agave gebakken in rotsachtige kuilen en dit is nog steeds te zien in de mezcal-productie van vandaag. De hedendaagse tequilaproducenten zijn bovengronds gaan wonen en gebruiken een van de twee soorten ovens.
De horno , of bakstenen bakoven, heeft een deel van die ouderwetse charme behouden en wordt gebruikt door een aantal tequiladistilleerderijen zoals Cuervo Mundo (het huis van Jose Cuervo). De piña's kunnen overal 50-150 pond wegen en worden in de ovens geladen als ze vers zijn.
The Ovens: Modern roestvrij staal
Tequila Corazon wordt geproduceerd in San Nicholas Distillery en het terrein wordt geflankeerd door een rij grote roestvrijstalen ovens voor het bakken van de agave pinas. © S&C Design Studios
De meeste distilleerderijen bakken de agave 2-3 dagen met stoom. Bij veel van de moderne distilleerderijen worden in plaats van de steenovens roestvrijstalen autoclaven gebruikt.
Net als die in San Nicholas, de thuisbasis van Corazon Tequila, zijn deze moderne ovens vaak torenhoge structuren die een verbazingwekkende hoeveelheid agave kunnen bakken in een enkele run. San Nicholas heeft twee rijen autoclaven onder hun schuilplaats en wanneer deze volledig is geladen, kan een volwassen man bovenop de agave staan met een extra 4-voet hoofdruimte te sparen.
In beide ovens worden de agave-pinas, wanneer het bakproces voltooid is, teruggebracht tot een fractie van hun oorspronkelijke grootte. Ze worden donkerbruin en zien eruit alsof ze gekarameliseerd zijn - dat is niet zo ver van de realiteit van wat er plaatsvond.
Ze zijn ook erg lief en lekker. De beste manier om het te beschrijven is door de gebakken agave te houden van een zachte honingraat gedoopt in kleverige agave-nectar, maar met de textuur en consistentie van halfgedroogde abrikozen. Het is snoep!
- Leuk weetje: in dit stadium kan de agave ook worden gebruikt om agavenectar te produceren, maar deze zijn bestemd om tequila te worden!
Is één oven beter?
Sommige mensen vergelijken de moderne autoclaaf met een magnetron en de steenoven met een traditionele oven in uw keuken. Hebben tequila's uit een autoclaaf een verminderde smaak? Ik heb het verschil niet persoonlijk opgemerkt en sommige van mijn favoriete tequila's (inclusief Corazon) gebruiken de moderne technologie.
Naar mijn mening bepaalt deze enkele stap geen slechte tequila. In plaats daarvan is het een hoogtepunt van elke stap in het proces van het maken van tequila - van de agave tot het vat - die de kwaliteit van het eindproduct zal beïnvloeden.
De zoete agavesappen extraheren
Het tahona-wiel is een traditie die maar weinig producenten van tequila blijven gebruiken. Het is een van de handtekeningen bij het maken van Tequila Tezon. © S&C Design Studios
Die zoete sappen in de gebakken agave moeten nu worden geëxtraheerd. Net als elke andere stap in het proces gebruiken tequiladistilleerderijen verschillende methoden.
Het grootste deel van de tijd worden mechanische shredders gebruikt om de agave vezels te verpulveren en te scheiden, waardoor het zoete sap, of het meest, kan worden verzameld voor fermentatie. De shredders doen denken aan die voor het malen van suikerriet en wordt al lang gebruikt bij de productie van rum.
Het legendarische wiel van Tahona
Een handvol tequiladistilleerderijen kiezen ervoor om het op de old-school manier te doen. De tahona is een groot wiel dat vaak is gemaakt van vulkanisch gesteente dat rond een stenen put rolt, de agave verplettert en het sap eruit haalt.
Het gebruik van het tahona-wiel is een zeer traditionele methode en werd oorspronkelijk getrokken door paarden, muilezels of ossen. De tahona's van vandaag worden bediend door tractoren of een centrale motor die de arm die aan het wiel is bevestigd langzaam rond de put beweegt.
Toch is de tahona nog steeds geen volledig gemechaniseerde operatie. Het vereist een arbeider of twee om de put te bewerken terwijl het wiel van 2 ton de agave verplettert. Met behulp van hamers of schoffels verplaatsen de arbeiders de agave rond de put om ervoor te zorgen dat elke laatste druppel sap uit elke vezel wordt verwijderd.
Omdat het tahona-wiel een zeer bewerkelijk en tijdrovend proces is, blijven slechts enkele tequila-distilleerderijen het gebruiken. Onder deze zijn de Olmeca-distilleerderij waar Tequila Tezon wordt geproduceerd en Tequila Tapatio, producenten van El Tesoro de Don Felipe, evenals de distilleerderij die beschermheer Tequila produceert.
In de gistingstanks
De grote gistingstanks op Cazadores vullen een heel gebouw en de gist wordt getrakteerd op klassieke muziek die schalt van luidsprekers aan de muur. © S&C Design Studios
Wanneer we de gistkamer bereiken, weerspiegelt het proces van het maken van tequila elke andere gedistilleerde geest. Nogmaals, elke distilleerderij heeft zijn eigen methoden, trucs en normen, maar het algemene proces is voor iedereen hetzelfde.
Die suikerhoudende sappen bekend als mosto worden toegevoegd aan gistingstanks met water en gist. Tijdens de gisting zet de gist de suiker van de verdunde mosto om in alcohol. Het is dezelfde methode die alle alcoholische dranken maakt en is een essentiële stap in het proces.
Er wordt veel zorg besteed om ervoor te zorgen dat de gisting een succes is. Distilleerderijen gebruiken houten of roestvrijstalen gistingstanks, een strikte verhouding tussen water en mosto (of puree in het geval van graanalcohol) en vaak eigen giststammen (sommige generaties doorgegeven). Het proces duurt meestal 2-5 dagen, hoewel sommige distilleerderijen die tijd verlengen om een levendiger, robuustere tequila te creëren.
Fermentatie is een zorgvuldig gecontroleerd proces, maar het is niets nieuws voor de menselijke kennisbasis. We beheersen dit proces sinds de eerste alcoholen vele duizenden jaren geleden werden gemaakt.
De gist gelukkig houden
Gist is een levend organisme en als je naar voldoende distilleerderijen reist, zul je snel merken dat distilleerders tot het uiterste gaan om hun gist gelukkig te houden. Het lijkt soms een beetje belachelijk, maar ze zweren erbij.
In de distilleerderij waar Cazadores en Corzo tequilas worden gemaakt, wordt de gist tijdens de gisting door serene muziek omgeven. In San Nicholas, de thuisbasis van Tequila Corazon, 'vult de gistingskamer niet' klassieke muziek, geen rock-n-roll, maar een mooie instrumentale 'muziek. Soortgelijke strategieën worden gebruikt bij sommige rum, whisky en andere distilleerderijen over de hele wereld.
Na het proeven van deze tequilas, zou men wat waarheid kunnen vinden in de theorie 'gelukkige gist maakt gelukkige tequila'. Ik ben een gelovige!
Op naar de foto's
Elke tequiladistilleerderij vertrouwt op een specifieke set stills. Voor Sauza Tequila is het een serie alembische pot stills. © S&C Design Studios
Het is in de stille kamer waar tequila tequila wordt. De gefermenteerde mosto (of was) is 4-10% alcohol en het doel is om het te destilleren tot een concentratie van ongeveer 55% en dit wordt meestal gedaan met twee destillaties.
- Leuk weetje: Veel tequila-distilleerders zullen hun tequila op bottelsterkte krijgen - meestal 40% ABV (80-proof) - tijdens destillatie. Dit elimineert de noodzaak om het te verdunnen met water.
Spanjaarden introduceerden de alembic nog in de late 1500's in Mexico en het blijft de meest gebruikte bij tequileros . Enkele van de beste tequila's worden gedistilleerd in kleine koperen pot stills. Anderen gebruiken een combinatie van alembic (aka pot) stills en de modernere continue kolom stills.
Distillatie is een ander zorgvuldig gecontroleerd proces en meester-distilleerders wereldwijd besteden veel zorg aan de werking van hun stills. Zonder een kwaliteit die nog steeds aan strenge normen werkt, zouden ze niet in staat zijn om consistent de kwaliteitswijnen te produceren die we elke dag genieten. Het is een wetenschappelijke kunstvorm en meesterdistillatoren zijn de gekke wetenschapper / kunstenaar.
Wat gebeurt er tijdens destillatie?
Veel producten, van benzine tot water, worden gedistilleerd en het basisproces is hetzelfde. In zijn meest basale definitie is destillatie een methode om componenten van een mengsel via warmte te scheiden en gassen te creëren die terug in vloeistof worden gecondenseerd. In het geval van sterke drank is het doel om die gefermenteerde vloeistof om te zetten in sterk geconcentreerde alcohol.
Bij het maken van tequila ziet het destillatieproces er ongeveer zo uit:
- De mosto wordt toegevoegd aan het vat of de opslagtank van het apparaat. Warmte wordt toegevoegd tot het kookpunt van het mengsel bereikt. De alcohol in het verwarmde mengsel verdampt en wordt opgevangen door de condensor. Water, vaste deeltjes en sommige congeneren blijven achter in het vat. De alcoholdampen lopen door de stille en worden verzameld door de uitlaatbuis en in een kolf.
Tequila maakt meestal twee reizen door de still. Na de eerste destillatie wordt het ordinario genoemd . Sommige tequileros gebruiken een alembic ( alambique in het Spaans) voor de eerste destillatie en een kolom nog voor de tweede.
De kolommen in dit tweede type still zijn ontworpen om de uiteindelijke geest verder te verfijnen. Ze zijn ook efficiënter omdat de brij niet na elk gebruik uit het vat hoeft te worden gereinigd.
Sommige tequila's worden voor de derde of vierde keer gedistilleerd, maar twee destillaties zijn standaard.
Het hart van Tequila
De vloeistof die uit de nog steeds bestaat, bestaat uit drie delen: de bovenkant wordt de 'kop' genoemd, het midden is het 'hart' en de onderkant is de 'staart'. Het is gebruikelijk dat distilleerders alleen het 'hart' van het destillaat dat in de kolf wordt gevangen, opnieuw destilleren.
- De meeste distilleerders gooien de koppen en staarten weg omdat deze de meerderheid van de onzuiverheden bevatten. Het hart bevat de beste drank. Na de laatste destillatie worden de kop en de staart opnieuw verwijderd en wordt het hart verder gestuurd naar barrelen of bottelen.
Ouder worden of niet ouder worden
Een nette stapel vaten huisvest de tequilas van Corazon naarmate ze ouder worden om ofwel reposado ofwel anejo tequilas te worden. © S&C Design Studios
Na destillatie begint tequila zijn definitieve persoonlijkheid aan te nemen en wordt het opgedeeld in classificaties. Tequila is verdeeld in twee classificaties en vijf klassen (of tipo's ). Waar een partij tequila gaat nadat de stille ruimte wordt bepaald door het eindproduct waarvoor het bestemd is.
Classificaties van Tequila
- 100% Agave: Tequila geproduceerd alleen van Weber blauwe agave zonder andere additieven. Het merendeel van de goede tequila die tegenwoordig op de markt wordt verkocht, valt onder deze classificatie en moet ten minste de woorden "100% Agave" op het etiket bevatten (vele bevatten ook de woorden blauw of blauw Weber ). Tequila: andere suikers en verbeteringen kunnen voorafgaand aan de gisting worden gemengd met de Weber blue agave musto. 51% van de suikers moet echter afkomstig zijn van de blauwe agaveplant van Weber. Vaak genoemd mixtos , deze tequila's kunnen een willekeurig aantal additieven hebben en kunnen zelfs worden gekleurd tot een gouden tint, waardoor ze vaak de aanduiding krijgen als een "gouden" soort tequila.
Soorten Tequila
- Blanco, zilver of wit Tequila (Tipo 1): Blanco tequila is een heldere geest die 100% agave of mixto kan zijn. Deze tequila's worden niet meer 60 dagen "verouderd" in roestvrijstalen tanks als ze al verouderd zijn ( uitgerust) is eigenlijk een beter woord). Joven of Gold Tequila (Tipo 2): Joven (jong ) of oro (goud ) tequilas zijn vaak niet-verouderde tequilas die typisch mixto's zijn en zijn gekleurd en op smaak gebracht met karamel, eikenextract, glycerine, siroop of andere additieven. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, of uitgerust, tequilas worden minimaal 2 maanden in houten vaten gerijpt en velen zijn 3-9 maanden oud. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila is "oude" tequila. Deze tequila's worden minimaal 1 jaar gerijpt om een donkere, zeer robuuste geest te produceren. Enkele van de beste añejo's brengen tussen 18 maanden en 4 jaar door in het vat. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo of muy añejo tequilas brengen meer dan 4 jaar door in vaten. Ze zijn zeldzaam en duur.
De vaten gebruikt voor oude Tequilas
De meeste tequila's worden gerijpt in gebruikte vaten, vaak afkomstig uit de bourbon-industrie waar vaten slechts één keer voor de whisky kunnen worden gebruikt. Andere gebruikte vaten zijn nieuwe en gebruikte witte of Franse eiken- en sherryvaten.
Elk vat geeft verschillende tonen aan de afgewerkte tequila en wordt zorgvuldig geselecteerd door de distilleerderij.
Het is ook belangrijk om te begrijpen dat, net als whisky en rum, het vat tequila zijn uiteindelijke kleur en een eikenachtige smaak geeft. Dat is de reden waarom blanco-tequila's kristalhelder zijn (ze raken geen hout), reposado-tequila's hebben een gouden kleur en anejo-tequila's krijgen een oranje tint.
Het is tijd voor de fles
Tequila's gebruiken vaak unieke flessen om zich te onderscheiden van de concurrentie en de fles Tequila Tezon vereist meer werk en aandacht om te voltooien dan vele anderen. © S&C Design Studios
Nadat elke tequila voldoende tijd heeft doorgebracht om te rusten, is het tijd om te bottelen. Er is niets bijzonders om over te spreken, omdat veel van het proces gemechaniseerd is, maar de tequila-flessen zelf kunnen behoorlijk interessant zijn.
Flessen die strijden om de aandacht van de drinker
Drankflessen hebben meestal een bepaalde vorm of stijl en elke stijl van drank heeft de neiging om een trend te volgen. Hoewel er zeker uitzonderingen zijn, zijn de meeste wodkaflessen lang en slank en veel whiskyflessen kunnen korter en steviger zijn. Deze zijn meestal aantrekkelijk voor de consumenten die er het meest van genieten - wodka en vrouwen, whisky en mannen. Tequila is een heel ander dier als het gaat om het ontwerpen van flessen.
Tequila-flessen kunnen in elke vorm en maat zijn en uitgebreid worden gedecoreerd of hebben een strakke, moderne uitstraling. Het is eigenlijk heel fascinerend om te observeren en het draait allemaal om het trekken van je aandacht op de drankplank.
Veel tequila-merken hebben een verhaal achter hun flesontwerp. De flessen Tequila Tezon hebben bijvoorbeeld twee metalen platen gegraveerd met symbolen voor de elementen die essentieel zijn voor de tequila: Agave, Fire, Tahona en Spirit. Elke plaat is met de hand bevestigd en de kurk is bekroond met een vulkanisch steenachtig materiaal, dat doet denken aan het tahona-wiel, want dat is een sleutel in hun proces. Het is een kunstwerk.
Evenzo is de fles Don Julio 1942 (te koop voor ongeveer $ 100) statig aanwezig. Deze fles is lang en mager en straalt een zeer koninklijke flair uit die elke andere fles op de plank overschaduwt.
Het is allemaal heel fascinerend en tequila-flessen zijn leuk om te verzamelen en weer te geven.
Voorschriften van Tequila
Deze hele uitleg over hoe tequila wordt gemaakt, is opzettelijk vereenvoudigd. De voorschriften van de Tequila Regulatory Council zijn eigenlijk vrij gedetailleerd, complex en gaan veel verder dan wat ik heb geschreven.
Het doel van deze strakke controle is ervoor te zorgen dat elke tequila die Mexico verlaat aan bepaalde normen voldoet. Het beschermt ook de industrie als geheel, die wonderen heeft gedaan voor de kwaliteit van de tequila's die vandaag voor ons beschikbaar zijn.
