De spar
Vraag mensen - joods of niet - om voedsel te noemen dat hen aan de joodse keuken doet denken, en de kans is groot dat ze borst zouden noemen. Borst heeft natuurlijk een brede aantrekkingskracht, vooral in Amerika. Brisket is een hoeksteen van de traditionele barbecue in Texas. Het is ook een steunpilaar in de New England-keuken, waar het een belangrijk onderdeel is van het Irish Boiled Dinner. Als standaard van de Ashkenazi-receptcanon is het over het algemeen gestoofd met aromaten, hoewel er net zoveel recepten zijn - van zoet en zuur tot grondig hartig - als er Joodse koks zijn die het maken.
Illustratie: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Waarom is Brisket zo populair voor Joodse sabbat- en vakantiemaaltijden?
Omdat borst een inherent harde snee vlees is - het bestaat uit de sterke borstspieren van de koe - en profiteert van langzaam koken op laag vuur. Bovendien is het niet alleen bestand tegen opwarmen, maar wordt het ook vaak smakelijker en malser. Koken is verboden op de Joodse sabbat en er zijn beperkingen aan hoe iemand op vakantie kan koken, dus borst, die van tevoren kan worden voorbereid en goed opwarmt, kan ideaal zijn.
Plus, als een grotere snee vlees, is borst zeer geschikt voor het bedienen van een menigte. En als do-ahead voorgerecht, is het een zegen voor gastheren, die eindigen met minder last-minute vakantie-voorbereidingswerk en minder rommel om op te ruimen. Giora Shimoni meldt dat zijn moeder - net als veel gelijkgestemde koks - 'haar vakantie een week van tevoren maakt en het dan tot de vakantie in de vriezer bewaart.'
Tips en technieken voor het voorbereiden van Great Brisket
- Ga op zoek naar een goede slager en praat over je behoeften. Veel mensen kopen een eerste gesneden borst, ervan uitgaande dat dit van betere of hogere kwaliteit is dan een tweede gesneden borst. In werkelijkheid zijn ze gewoon anders - de eerste snede, ook bekend als de platte snede, is slanker, terwijl de tweede snede, of puntsnit, meer marmert en als gevolg daarvan de neiging heeft om teder uit te komen. Als je een grote menigte voedt, kun je een hele borst kopen, wat gewoon de eerste en tweede snede ongescheiden is. (Als je in Israël winkelt, raadt Shimoni aan om de snee te kopen die bekend staat als vlees # 3). De borst moet goed gemarmerd zijn tussen wit vet en donker gekleurd vlees. Het vet moet door het vlees worden verdeeld in plaats van alleen in één gebied. Langzaam koken resulteert meestal in een sappiger, malser borststuk. Bovendien is er minder krimp van het vlees bij lagere kooktemperaturen. Misschien is het nog belangrijker dat de borst correct wordt gesneden. Borststuk moet dun tegen de korrel worden gesneden; anders garandeer je eigenlijk dat het vlees taai zal zijn.
