kontrast-fotodesign / Getty Images
- Totaal: 110 minuten
- Voorbereiding: 60 minuten
- Bereiding: 50 minuten
- Totale tijd met overnachting: 22 uur
- Opbrengst: 2 broden (20 porties)
Black Forest Crust klinkt als een romantisch brood en dat is het ook. De romantiek van een Duitse vakantie wacht op je met deze vochtige tarwe en rogge "Mischbrot." De avond ervoor worden een zuurdesem en spons in een paar minuten opgezet en dit smakelijke brood wordt op een hete steen gebakken in een conventionele oven, waardoor het een dikke, taaie korst krijgt die goed smaakt met allerlei soorten beleg.
ingrediënten
- Zuurdesem Starter:
- 1/2 kop / 58 g licht roggemeel
- 1/2 kop / 58 g middelgrote roggemeel
- 1/2 kop / 118 g water
- 2 tot 3 theel. zuurdesem starter uit de koelkast
- Spons:
- 3 1/4 kop / 388 g bloem (brood)
- 1/4 theelepel. gist (instant, of 1 g. vers)
- 1/8 theelepel / 1 g zout
- 1 1/5 kopje / 270 g water
- Laatste deeg:
- Alle zuurdesem en spons
- 3 1/4 kopjes bloem (brood)
- 1/3 kop / 40 g licht roggemeel
- 1/3 kop / 40 g middelgrote roggemeel
- 2 theel. 10 g reuzel (of bakvet)
- 2 tot 3 theelepels / 14 tot 21 g zout
- 1 theelepel / 4 g gist (instant of 10 g. Vers)
- 1 1/3 kopje / 300 g water
Stappen om het te maken
De roggemeel die in het oorspronkelijke recept wordt gebruikt, is "Roggenmehl 997", die tussen lichte en middelgrote roggemeel valt. Vervang alle lichte bloem of alle middelgrote bloem als u dat wenst.
Het in Duitsland gebruikte broodmeel, "Weizenmehl 812", lijkt sterk op King Arthur French Style of European-Style bloem. Als dit te duur of niet beschikbaar is, is broodmeel dat ook een hoog eiwitgehalte heeft ook goed.
Bereid de spons en zuurdesem de dag voor het bakken voor
Dit duurt slechts enkele minuten en wordt sneller, hoe meer u het doet. Als u veel brood bakt, investeer dan in een schaal zodat u de zeer nauwkeurige gewichtsmetingen kunt gebruiken.
Meng de ingrediënten voor de zuurdesemstarter met de hand tot het een bal vormt.
Bedek de starter en laat deze 12 tot 18 uur bij kamertemperatuur staan. De starter kan gevoed worden met rogge of witte bloem. De starter moet recent zijn gevoed, dus als hij een maand in de koelkast heeft gelegen, voer hem dan een keer voordat u aan dit recept begint.
Meng de ingrediënten voor de spons met de hand. Als je verse gist of niet-instantgist gebruikt, los je de gist op in een beetje water voordat je deze toevoegt.
Wanneer het deeg samenkomt om een bal te vormen, laat je het twee uur bij kamertemperatuur staan.
Wikkel het deeg vervolgens in plasticfolie en plaats het 10 tot 16 uur in de koelkast. U kunt beide onderdelen indien nodig ook tot 48 uur langer in de koelkast bewaren.
Bakken dag
Meng de zuurdesem, spons en de rest van de ingrediënten in de mixer op laag met een deeghaak gedurende ongeveer acht minuten.
Draai de snelheid omhoog en blijf vier minuten mixen.
Leg het op een met bloem bestoven bord en kneed een paar keer.
Voeg bloem toe als het deeg te zacht is. Het moet soepel zijn, maar niet zo zacht dat het vorm verliest onmiddellijk op het bord wanneer je het loslaat.
Laat het 30 minuten rijzen.
Sla het neer en laat het 15 minuten rijzen. Dit veronderstelt een deegtemperatuur van ongeveer 74 F. Als uw deeg kouder is, laat het dan wat langer rijzen. Het deeg verdubbelt NIET in bulk.
Vorm twee ronde broden met het deeg, trek het deeg rond om een "boule" te vormen en strek de gluten "huid" rond naar de bodem. Knijp de onderkant niet helemaal dicht, want dat is de aantrekkelijke bovenkant in de oven.
Leg de deegronde met de naad naar beneden in een roggebloemde broodmand of met bloem beklede kom.
Laat het brood 60 minuten rijzen. Je zou een aanzienlijke stijging moeten zien, zelfs als je niet in bulk verdubbelt.
Verwarm de oven met de broodsteen gedurende minimaal 30, beter 60 minuten, tot 475 F. De steen moet op het middelste rek staan met een rek eronder om de heetwaterpan vast te houden.
Ontvouw het brood (met de naad naar boven) op een met maïsmeel bezaaide bakkerschil of op de achterkant van een bakplaat en leg het op de hete steen.
Open na twee minuten de ovendeur en voeg een kop heet water toe aan de heetwaterpan.
Voeg stoom toe door de muren met water te besproeien, als je kunt.
Zet na 10 minuten de oventemperatuur op 400 F.
Bak nog 40 minuten.
Open de laatste 20 minuten een barst om de rest van de stoom te laten ontsnappen. Brood moet een inwendige temperatuur hebben van minimaal 190 ° F.
Laat het brood volledig afkoelen voordat u het snijdt of invriest.
Dit brood kan worden verbeterd met karwijzaad (ongeveer 1 theelepel) of "Brotgewürz", een mengsel van karwij, anijs, venkel en korianderzaad, geplet.
Recept Tags:
- brood
- brood
- Duitse
- bakken
