Alan Richardson / Getty Images
Sappige foie gras en light-as-air soufflés zijn niet altijd het favoriete gerecht geweest in Frankrijk.
Tot de dag dat de Bastille in 1789 werd bestormd, was 70 procent van de Franse burgers boeren en arme boeren wier voeding voornamelijk op granen was gebaseerd. Brood was het hoofdbestanddeel van hun dieet.
Toen de graanoogst mislukte in 1788 en 1789, werd brood zo duur dat alleen de aristocraten het konden betalen en, als het op iemands tafel verscheen, was het een teken van sociale status. Zonder zijn voedingssteun was de gewone man uitgehongerd.
Eten en de Franse revolutie
Deze fysieke honger en de honger naar liberté, egalité, fraternité (vrijheid, gelijkheid, broederschap) waren de aanzet voor de Franse revolutie. Na de opstand, openden vele koks en bedienden, wier aristocraatwerkgevers Parijs waren ontvlucht of waren geëxecuteerd, restaurants geopend en fijnere voedingsmiddelen ter beschikking gesteld van de gewone man. Nu kan iedereen slenteren in een taverne of restaurant, een stevige maaltijd nuttigen en ervoor betalen zonder een bank te beroven.
19e Eeuwse en Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier wordt beschouwd als de grondlegger van de haute cuisine of gastronomische Franse gerechten. Tijdens zijn ambtstermijn in enkele van de grote hotels in Europa en Amerika in de jaren 1880 tot 1890, heeft hij het brigadesysteem ingesteld waarin professionele keukens zijn verdeeld in vijf stations:
- Garde manger: Dit is de chef-kok die verantwoordelijk is voor het bereiden van koude gerechten. Entremettier: Zetmeel en groenten worden bereid door deze chef. Rôtisseur: dit is de chef-kok die toezicht houdt op de bereiding van gebraden, gegrilde en gefrituurde items. Saucier: deze verheven positie is verbannen naar de chef-kok die voortreffelijke soepen en sauzen bereidt. Pâtissier: een functie die verantwoordelijk is voor de bereiding van gebak en desserts, maar geen brood.
Op deze manier kost elke chef-kok een component van het gerecht, veel minder tijd dan wanneer een chef-kok één gerecht van begin tot eind bereidt. Zo konden maaltijden sneller worden geserveerd en konden tafels sneller worden omgedraaid (er kon dus meer geld worden verdiend).
Escoffier introduceerde een lichtere benadering van klassieke sauzen om een gerecht te verbeteren in plaats van de smaken ervan te maskeren. Hij nam ook boerengerechten en transformeerde ze met behulp van de verfijnde technieken van de haute cuisine.
20e eeuwse veranderingen
De Eerste Wereldoorlog luidde het begin van de moderne Franse keuken in. Verbeterd transport in de eerste helft van de 20e eeuw verspreidde de rijkdom en regionale gerechten die eerder gescheiden waren.
Veteranen uit de Tweede Wereldoorlog, die de glorie van Europese bezienswaardigheden en gerechten hadden ervaren, creëerden een vlaag van toerisme die de behoefte aan grootse gerechten voor een eerlijke prijs bevorderde.
In de jaren zestig benadrukte een nieuwe manier van koken, geholpen door chef-kok Paul Bocuse en anderen, frisheid, lichtheid en helderheid van smaak in een beweging die bekend staat als nouvelle cuisine .
Deze nieuwe manier van koken heeft onnodige en gecompliceerde stappen verwijderd. Voedsel werd niet dood gekookt om meer van zijn natuurlijke smaken te behouden. Stomen kwam in zwang en de nadruk lag op de meest verse ingrediënten mogelijk. Zware sauzen verdikt met roux kregen de laars ten gunste van boter, citroen en verse kruiden. Net als wat Escoffier had gedaan, waren regionale of boerengerechten de inspiratie voor een nieuwe "schone" benadering van koken.
Tegen het midden van de jaren tachtig had de nouvelle cuisine zijn verzadigingspunt bereikt en veel chefs begonnen terug te keren naar de haute cuisine stijl van koken, hoewel veel van de lichtere presentaties en nieuwe technieken overbleven.
De Franse keuken van vandaag
Tegenwoordig is er in de Franse keuken een dunne lijn tussen haute- en nouvelle- stijlen. Wat sinds de 19e eeuw hetzelfde is gebleven, is dat lekker eten voor iedereen beschikbaar is, ongeacht iemands inkomen of functie in het leven.
Alomtegenwoordige bistro's en cafés stippen nu over het land en de Fransen hebben dagelijks hun keuze uit pain au chocolat of brioche. In Frankrijk is er een eetcafé voor iedereen. Er wordt aandacht besteed aan de kwaliteit, smaak en het uiterlijk van voedsel. Het is een pure, bijna religieuze, zintuiglijke ervaring. Wat ooit bestond, is nu een object van dagelijkse, levende kunst.
