Verse Sint-jakobsschelpen, klaar om te koken. bobin / Getty Images
Sint-jakobsschelpen zijn tweekleppige weekdieren - zoals oesters en mosselen - met twee schalen die aan elkaar scharnieren en vlezige heerlijkheid binnenin. Sommige sint-jakobsschelpen hechten zich vast aan rotsen, maar de meeste geoogste en verkochte bewegen rond de zee door hun schelpen aan elkaar te klikken, waardoor een spier genaamd het "oog" ontstaat, een bleke, zoet gearomatiseerde spier die wordt verkocht, geserveerd en gegeten.
Hoe koop je sint-jakobsschelpen
Sint-jakobsschelpen worden "nat" of "droog" verkocht. Zoek naar "droge" natuurlijke sint-jakobsschelpen die niet zijn behandeld met chemicaliën. "Natte" sint-jakobsschelpen worden behandeld met fosfaten, waardoor ze water absorberen. Dit extra water maakt ze zwaarder en dus duurder. Het water verdunt ook hun smaak en maakt ze niet alleen gemakkelijk te gaar, maar bijna onmogelijk om goed te schroeien of bruin te worden.
Hoe kun je het verschil zien tussen natte en droge sint-jakobsschelpen? Je moet het gewoon aan de visboer kunnen vragen, maar er is een visuele aanwijzing die het spel meestal weggeeft: "natte" sint-jakobsschelpen zijn meestal sneeuwwit van kleur, terwijl "droge" sint-jakobsschelpen een natuurlijke bleke vanillekleur zijn.
Als je echt geluk hebt, vind je sint-jakobsschelpen nog steeds in hun schelp.
Soorten Sint-jakobsschelpen
Er zijn twee soorten sint-jakobsschelpen die vaak worden gezien aan vis-loketten. De meest begeerde zijn de zee-sint-jakobsschelpen ( Placopecten magellanicus ), hierboven weergegeven, ook wel weathervane-sint-jakobsschelpen genoemd. Dit zijn de sint-jakobsschelpen die u op restaurantmenu's ziet. Ze worden meestal geserveerd aangebraden of dun gesneden en rauw geserveerd als sushi of crudo.
Kleiner sint-jakobsschelpen ( Argopecten irradians ) zijn kleiner en net zo zoet, en ook heerlijk. Ze worden meestal geserveerd in soepen, stoofschotels of salades, maar kunnen ook alleen worden geserveerd. Baai-jakobsschelpen leven in de reedy zeegrassen van oceaanbaaien en hun populaties zijn de afgelopen decennia afgenomen. Gelukkig beginnen de inspanningen om ze op te voeden in ecologisch duurzame aquacultuur goed van start te gaan.
Rock coquilles ( Crassadoma gigantea ) - die zich vastklampen aan rotsen in plaats van zwemmen op zee - komen minder vaak voor en worden meestal gezien in restaurants of de thuiskeukens van degenen die ze oogsten. In tegenstelling tot zee-sint-jakobsschelpen en baai-sint-jakobsschelpen, beide thuis in de Atlantische Oceaan, zijn er sint-jakobsschelpen in de Stille Oceaan.
Farmed, Diver, Dredged Coquilles
Hoe sint-jakobsschelpen worden gevangen, maakt een enorm verschil in hoe duurzaam ze zijn:
- Gekweekte sint-jakobsschelpen zijn een "beste keuze" van Seafood Watch (een bijzonder zoete en vlezige sint-jakobsschelp wordt gekweekt in British Columbia - houd je ogen open voor hen) "Sint-jakobsschelpen worden met de hand geplukt door duikers en kan de beste keuze zijn. Vermijd sint-jakobsschelpen gevangen door baggeren, wat schadelijk is voor het milieu en andere zeedieren.
Hoe Sint-jakobsschelpen koken
Alle sint-jakobsschelpen moeten snel worden gekookt om hun delicate textuur te behouden.
Gaar of uitgedroogde sint-jakobsschelpen worden taai en taai. Sint-jakobsschelpen kunnen worden gepocheerd, gebakken, geroosterd, gebakken of gebakken. Veel ouderwetse recepten smeren coquilles in zware sauzen, maar we geven de voorkeur aan coquilles koken met weinig toegevoegd vet, zodat de volle smaak van het zoete, lichte vlees doorschijnt.
Snel sint-jakobsschelpen schroeien op hoog vuur in een beetje boter is misschien de gemakkelijkste en meest heerlijke manier om sint-jakobsschelpen te koken. Hoewel het gooien van kleine sint-jakobsschelpen in deze romige vissoep voor zeevruchten ook lekker is. Bay coquilles met knoflook zijn ook heerlijk.
