Sodapix sodapix / Getty Images
Cloud ear fungus, een nogal exotisch klinkende naam voor een soort schimmel, wordt al sinds de zesde eeuw in de Aziatische keuken gebruikt. De Chinese naam voor wolkoor is moer , of 'klein oor', wat passend is omdat het vaag lijkt op een menselijk oor als het vers is. Cloud ear groeit in bergachtige gebieden van India en China op de dode, rottende takken van loofbomen zoals de mangoboom.
Snelle feiten
Ook bekend als: zwarte schimmel
Gebruikt voor zijn: zijdeachtige en knapperige textuur
Meest voorkomende keuken: Chinees
Wat is Cloud Ear Fungus?
Het wolkoor is een soort gelei-schimmel met de wetenschappelijke naam Auricularia polytricha. Het is enigszins elastisch en gelatineus, en voelt zijdeachtig aan. Deze schimmel kan tussen de 2 en 8 inch in diameter zijn en heeft niet veel van een stengel of kieuwen (de ribbels aan de onderkant van de paddestoel); in plaats daarvan is het dun, komvormig, met een gegolfde rand. De kleur van het wolkoor neemt de kleur aan van de boom waarop het groeide, dus het kan variëren van donker geelachtig bruin tot donkerbruin of zelfs zwart.
Deze paddestoel heeft verschillende namen, waaronder zwarte Chinese paddestoel, zwarte schimmel en boomoorzwam, om er maar een paar te noemen. In de Chinese keuken wordt het ook wel zwarte schat genoemd. Het wordt vers en (vaker) gedroogd verkocht en wordt toegevoegd aan roerbakgerechten en soepen. Cloud-oorschimmel is een beetje duurder dan shiitake (zwarte) paddestoelen.
Cloud Ear vs. Wood Ear Fungus
Wolkoor wordt vaak verward met houtoor ( Auricularia auricula-judae ), een verwante schimmel die ook aan bomen groeit. Ze zijn allebei donker van kleur en hebben de vorm van een oor. Wolkoor is kleiner en malser dan de houten oorpaddestoel, maar de twee soorten schimmels kunnen over het algemeen door elkaar worden gebruikt.
Cloud Ear gebruikt
Als je een droog wolkoor gebruikt, moet de paddenstoel minstens 15 minuten in warm water weken; het blaast meerdere keren zijn normale grootte op. De schimmel moet vervolgens worden gespoeld en de stengel moet worden getrimd waar hij aan het hout van de boom was bevestigd. Vers wolkoor moet worden schoongeveegd, met de steel getrimd, voordat het aan recepten wordt toegevoegd.
Hoe te koken met Cloud Ear
Afhankelijk van het recept kan de paddestoel in zijn geheel worden toegevoegd of in een geschikte vorm en grootte voor het gerecht worden gesneden. Het moet worden toegevoegd aan het einde van het roerbakken zodat het zijn knapperige textuur niet verliest; de gedroogde paddestoel moet worden gereconstitueerd voordat hij in een soep wordt opgenomen. Voel je vrij om cloud ear te gebruiken in elk recept waarin zwarte champignons worden gevraagd.
Evening_T / Getty Images
chengyuzheng / Getty Images
Hoe smaakt het?
Hoewel de geur van de gedroogde schimmel krachtig is met rijke umami, heeft het wolkoor zelf een zeer milde smaak en zal het genieten van de smaken waarmee het wordt gekookt. De delicate, gekreukte schimmel wordt gewaardeerd om zijn gladde buitenoppervlak en vlezige maar knapperige textuur.
Cloud Ear Recepten
Cloud ear wordt vaak toegevoegd aan hete en zure soep en wordt gewokt in gerechten zoals mu-shu-varkensvlees, loempia's, gebakken rijst en Boeddha's genot. Het wordt ook gebruikt in de keuken van Sichuan en Hunan om een deel van de kruidige hitte te absorberen.
Waar Cloud Ear Fungus kopen
Gedroogde wolkoorpaddestoel komt veel vaker voor dan vers en wordt verkocht in plastic zakken in verschillende maten. Het kan online en op Aziatische markten worden gevonden. Afhankelijk van waar je woont, kun je het ook in de supermarkt vinden. Fresh cloud ear is mogelijk beschikbaar op Chinese markten, maar zal moeilijker te vinden zijn.
opslagruimte
Verse wolkoorpaddestoelen gaan een paar dagen mee in de koelkast als ze in een afgesloten zak met rits worden bewaard. Als gedroogde champignons in een luchtdichte verpakking worden bewaard, moeten ze tot een jaar bewaard worden op een koele, droge plaats.
Voeding en voordelen
Cloud ear schimmel is rijk aan vezels, evenals mineralen zoals mangaan, selenium en ijzer. Het is ook een goede bron van riboflavine en niacine en bevat veel antioxidanten. Deze paddenstoelen worden ook al eeuwen in de Chinese geneeskunde gebruikt om hartaandoeningen te voorkomen.
Hoe Chinese gedroogde champignons opnieuw te hydrateren
