Illustratie: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Bij het kiezen van een vet of olie om mee te koken, is de belangrijkste temperatuur het rookpunt. Ruim voordat een kookvet of olie het kookpunt bereikt, begint het te roken. Dat kan resulteren in voedsel dat verbrand smaakt, zelfs als het er prima uitziet. Of je nu kookt met kokosolie, ghee, olijfolie of andere olie, het kennen van het rookpunt is een sleutel tot lekker eten.
Het rookpunt
Zoals de naam al zegt, is het rookpunt de temperatuur waarbij het vet of de olie begint te roken. Roken is een bewijs van de afbraak van het vet als gevolg van hitte en kan een zeer onaangename geur en smaak veroorzaken. Om die verbrande smaak (en geur in uw keuken) te voorkomen, moet elke olie die u kiest de hoeveelheid warmte aankan die nodig is voor de toepassing. Frituren vereist bijvoorbeeld een olie die 375 F kan bereiken voordat het begint te roken (hoewel hoger beter is).
Het rookpunt voor bakoliën varieert sterk. Het hangt af van de componenten, oorsprong en het verfijningsniveau voor die specifieke olie. Het rookpunt heeft de neiging toe te nemen naarmate het gehalte aan vrije vetzuren afneemt en het niveau van verfijning toeneemt. Bovendien produceert de handeling van stookolie meer vrij vetzuur dat op zijn beurt het rookpunt verlaagt. Dit drijft de wetenschap achter de kookregel dat je niet dezelfde olie moet gebruiken om meer dan twee keer te frituren.
Rookpunten van kookvetten en -oliën
|
Vet / Olie |
Rookpunt (F) |
Rookpunt (C) |
|
Avocado-olie |
570 F |
271 C |
|
Boter |
200 tot 250 F |
120 tot 150 ° C |
|
Canola-olie (geraffineerd) |
400 F |
204 C |
|
Kokosolie (extra vierge) |
350 F |
177 C |
|
Kokosolie (geraffineerd) |
450 F |
232 C |
|
Mais olie |
440 F |
227 C |
|
Lijnzaadolie |
225 F |
107 C |
|
Ghee (geklaarde boter) |
485 F |
252 C |
|
Reuzel |
370 F |
188 C |
|
Olijfolie (extra vierge) |
375 F |
191 C |
|
Olijfolie (virgin) |
391 F |
199 C |
|
Olijfolie (extra licht) |
468 F |
242 C |
|
Pinda-olie |
450 F |
232 C |
|
Sesamolie (ongeraffineerd) |
350 F |
177 C |
|
Sojaolie (geraffineerd) |
460 F |
238 C |
| Plantaardige olie | 400 F | 205 C |
|
Groentetekort |
360 F |
182 C |
Welke olie te gebruiken?
Als het gaat om het kiezen van de beste bakolie voor uw recept, zijn er verschillende factoren waarmee u rekening moet houden. Tot de belangrijkste behoren smaak, voedingswaarde en rookpunt. Voor veel koks is de smaak en smaak van een olie de belangrijkste factor in hun selectie. Goed eten is immers meestal het doel.
De voedingswaarde (of het ontbreken daarvan) van bepaalde oliën is een voortdurende discussie. Het heeft eerder onbekende oliën zoals kokosolie op de voorgrond van de pantry's van thuiskoks gebracht. Maar naast smaak en voedingswaarde moet een kok altijd rekening houden met de bereiding van het voedsel, dat aandacht vereist voor het rookpunt van de olie. De delicate smaak van ongeraffineerde amandelolie kan bijvoorbeeld worden geruïneerd door hitte, waardoor dat een betere keuze is voor koude gerechten (het rookpunt van geraffineerde amandelolie is 420 F en goed om te koken). Het hoge rookpunt van kokosolie daarentegen maakt het een favoriet voor roerbakken.
Als algemene regel is het bij het frituren van voedsel belangrijk om een olie te kiezen met een zeer hoog rookpunt. De meeste voedingsmiddelen worden gebakken tussen de temperaturen van 350 F en 450 F, dus het is het beste om een olie te kiezen met een rookpunt boven 400 F. Vetten en oliën met lagere rookpunten, zoals boter en olijfolie, zijn het meest geschikt voor koken op lagere temperatuur methoden zoals sauteren.
Hoe de temperatuur van bakolie te beoordelen
