Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Weten hoe je verse vis of zeevruchten kiest, is een essentiële vaardigheid voor een zeevruchtenkok. Tenzij u de vis zelf hebt gevangen, moet u de tekens controleren om te controleren of deze vers zijn. Verse vis kopen is gemakkelijk als je weet waar je op moet letten.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Hele vis
Zoek naar heldere, heldere ogen. De ogen zijn het venster naar een echt verse vis, want ze vervagen snel in grijze saaiheid. Doffe ogen zijn misschien veilig om te eten, maar ze zijn voorbij hun bloei. Kijk vervolgens naar de vis. Schijnt het? Ziet het er metaalachtig en schoon uit? Of is het afgestompt of zijn er verkleurde plekken op? Zo ja, dan is dit marginaal.
Ruik het. Een verse vis moet ruiken naar schoon water, of een vleugje zout of zelfs naar komkommers. Koop in geen geval een vies ruikende vis. Koken zal het niet verbeteren. Kijk naar de kieuwen, die een rijkrood moeten zijn. Als de vis oud is, zullen ze de kleur van vervaagde baksteen krijgen.
Visfilets
Zoek naar levendig vlees. Alle vissen vervagen naarmate ze ouder worden. Als de filet nog steeds huid heeft, moet die huid er zo ongerept uitzien als de huid van een even goede hele vis - glanzend en metaalachtig. De geurtest is vooral belangrijk bij filets. Ze mogen geen scherpe aroma's hebben.
Zit er vloeistof op het vlees? Als dat zo is, moet die vloeistof helder zijn, niet melkachtig. Melkachtige vloeistof op een filet is de eerste fase van rot. Als de visboer dat toestaat, drukt u met uw vinger op het vlees. Het moet veerkrachtig genoeg zijn, zodat uw inspringing verdwijnt. Als je vingerafdruk achterblijft, ga je verder.
Levende vis
De beste manier om een levende vis of krab of kreeft te kiezen, is op zoek naar tekenen van leven. Knuffelt het rond in zijn tank? Gelukkig zwemmen? Of mokt het in een hoek of hangt het bewegingloos en hijgend? Zo ja, koop het dan niet. Kreeften en krabben verhongeren zichzelf in tanks en kunnen vaak bijna leeg zijn als je er een opent die wekenlang in een aquarium is opgesloten.
Uw beste weddenschap is om vrienden te maken met de visboer en erachter te komen wanneer de nieuwe zendingen aankomen. Plan om daar te zijn en het dan te kopen. Je wordt beloond voor je extra inspanningen.
schelpdier
Koop alleen op de beste vismarkten. Dit zijn de plaatsen waar de omzet zo snel is dat u verzekerd kunt zijn van verse mosselen, mosselen of oesters. Je kunt nog steeds een dode krijgen, maar de verhouding zal veel lager zijn.
Wat is een dode? Schelpdieren worden levend verkocht, dus ze moeten op u reageren. Leg ze op het aanrecht en ga even weg. Tik vervolgens op de schaal: deze moet strakker sluiten dan hij was. Oesters zijn een beetje moeilijk om dit te doen, maar mosselen en mosselen zullen zeker reageren. Je kunt ook dode schelpdieren vertellen nadat je ze allemaal hebt gekookt. Dode gaan niet open nadat ze zijn gekookt. Gooi ze weg.
Sint-jakobsschelpen zijn een speciaal geval. Sint-jakobsschelpen worden bijna altijd in reepjes verkocht, dus wat u zoekt zijn "droog verpakt" sint-jakobsschelpen, wat betekent dat ze niet worden verzonden en opgeslagen in pekel. Die sint-jakobsschelpen zie je wentelen in melkachtige ick? Laat ze zo zijn. Beter is het om bevroren, vacuüm verzegelde sint-jakobsschelpen te kopen, die trouwens perfect goed zijn, dan een inferieure nat verpakte sint-jakobsschelp.
Garnalen zijn gemakkelijk. Koop ze heel en ingevroren . Geheel omdat de schaal ze beschermt tegen de ontberingen van bevroren worden zonder teveel vocht te verliezen, en bevroren omdat garnalen zeer snel koken (en rotten).
Mocht u in de buurt van een garnalenregio zijn of toegang hebben tot werkelijk prachtige verse garnalen, koop ze dan met de kop erop indien mogelijk. Waarom? Omdat frontale garnalen vochtiger blijven. Onthoud: niets zegt saai als een droge, gaar garnalen.
Alle informatie over garnalen is ook van toepassing op rivierkreeften. Tenzij je ze live kunt krijgen, volg dan de instructies voor kreeften of krabben.
Inktvis of octopus worden bijna altijd voorgevroren aan de groothandel verkocht, dus u moet ze ingevroren kopen. Beide inktvis, beter bekend als calamares en zijn rijkere gearomatiseerde neef de octopus, bevriest uitzonderlijk goed. Nogmaals, als je inktvis en octopus kunt kopen en niet te vergeten vers inktvis, doe het dan! Ze zijn zeldzame traktaties, zelfs op fijne vismarkten en moeten als zodanig worden gewaardeerd. Net als finfish, moet je eerst naar hun ogen kijken, die schoon en helder moeten zijn.
De vismarkt
Als het gaat om de winkel zelf, is de absolute conclusie dat een viswinkel niet moet stinken. Als je een vismarkt binnenloopt en het ruikt, draai je om en vertrek. Fantastische vis kan worden gekocht bij een boerenkraam, een gat in de muur of in een flitsende boetiek, maar niemand mag naar eb ruiken. Ooit.
Hoe u uw vis en Seadfood succesvol kookt
