Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Het is heel goed mogelijk dat gerookte kaas voor het eerst duizenden jaren geleden per ongeluk werd gemaakt in een klein huis met een open haard. Deze open haard hield het huis warm en werd ook gebruikt om melk te verwarmen tijdens het kaasbereidingsproces. Terwijl de kaas op planken of in kasten werd bewaard voordat deze werd gegeten, gaf de continue rook van het vuur de kaas een rokerige smaak.
Tegenwoordig wordt kaas met opzet gerookt, meestal om de smaak van de kaas te beïnvloeden. Maar hoe wordt kaas precies gerookt?
Hoe kaas wordt gerookt
Tegenwoordig worden veel soorten gerookte kaas gerookt in rokers in plaats van bij een open vuur. De rokers wuiven de rook over wielen van kaas als ze ouder worden op rekken. Sommige kaasmakers gebruiken kleine rokers. Anderen, zoals Rumiano Fine Natural Cheese, bouwen inlooprokers die grotere hoeveelheden kaas bevatten. Een blok kaas kan licht worden gerookt, dus het eindproduct heeft een zeer subtiele rokerigheid of zwaar gerookt.
De rokers die door de meeste ambachtelijke kazen worden gebruikt, worden gevoed met natuurlijk hout. De gebruikte houtsoort beïnvloedt de smaak van de kaas. Appel, eik, hickory, kastanje en elzenhout worden veelvuldig gebruikt. The Mozzarella Company rookt hun mozzarella over pecannoten, terwijl Rogue Creamery hazelnootschelpen gebruikt.
In plaats van kaas te roken, kan ook vloeibare rook worden gebruikt om de kaas een gerookte smaak te geven. Vloeibare rook voegt vaak een overweldigende rokerigheid toe met weinig nuances van smaak, dat is de reden waarom de meeste ambachtelijke kaasmakers de voorkeur geven aan echte rook.
Waarom kaas wordt gerookt
Het roken van kaas geeft een unieke smaak, vooral wanneer gedaan door een zachte en ervaren hand. In plaats van de smaak van de kaas te overweldigen zodat deze alleen 'rokerig' smaakt, kan het roken van een kaas subtiele nuances van vlezige, aardse, toasty smaak toevoegen.
Roken helpt ook om de kaas te bewaren. Dit werd vooral gewaardeerd voordat koeling werd uitgevonden, maar zelfs vandaag de dag kunnen kaasmakers een kaas roken omdat ze het leuk vinden om de kaas te conserveren en het rijpingsproces te beïnvloeden.
Voorbeelden van gerookte kaas
- Idiazabal (Spaans) Gamonedo (Spaans) San Simon (Spaans) Fiore Sardo (Italiaans) Turkse gerookte kaas, of "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (Grieks) Gerookte mozzarella - veel merken en producenten Gerookte Cheddar - veel merken en producenten Gerookte Gouda - veel merken en producentenUp in Smoke (Verenigde Staten, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Verenigde Staten, Rogue Creamery) Smoked Curado (Verenigde Staten, Quillisascut Cheese Co.)
