Kenny Haner / Getty Images
Waar denk je eerst aan wanneer "rundergehakt" wordt genoemd? Waarschijnlijk hamburgers, gehaktballetjes en gehaktbrood, als je zoals de meeste mensen bent. Het is geen wonder dat, qua volume, rundergehakt het meest verkochte rundvleesitem is in de meeste markten, maar je verspilt misschien geld aan magere en extra magere mengsels. Rundergehakt wordt al lang beschouwd als een vleesbrancard, gemakkelijker in de portemonnee dan volledige rundvleessneden. Misschien om deze reden zijn er veel inventieve manieren om rundergehakt te gebruiken, behalve voor hamburgers, gehaktbrood en gehaktballen, waaronder enkele interessante nep-gastronomische recepten.
Tips voor het koken van gemalen rundvlees
- Als u gekookt verkruimeld gehakt in een saus of ovenschotel gebruikt, kunt u het vetgehalte verminderen door het na het bruinen en voordat u het aan uw recept toevoegt, te spoelen. Kook het vlees tot het gaar is, giet het in een vergiet in de gootsteen en spoel het af met heet water. Tap het water grondig af en dep het droog met keukenpapier. Deze methode die wordt gebruikt bij gewoon rundergehakt kan het vetgehalte verlagen tot dat van het duurdere magere rundergehakt. Hoewel het vetgehalte met deze methode sterk wordt verlaagd, moet je er rekening mee houden dat de smaak samen met dat vet in de afvoer loopt. Bevroren rundergehakt kan van de vriezer naar de pan gaan, maar in de meeste gevallen wordt dit niet aanbevolen. Bevriezing verandert het natuurlijke sap in het rundvlees in ijskristallen. Als je het rundvlees in bevroren toestand kookt, is de kans groot dat je de sappige smaak samen met het vet afvoert. Plan in plaats daarvan vooruit om het vlees langzaam in de koelkast te laten ontdooien om de ijskristallen de tijd te geven te smelten en zo veel mogelijk terug in het weefsel te verdelen. Probeer voor vers resultaat in recepten waar het vlees centraal staat vers gehakt. Als het rundergehakt in een braadpan of saus wordt gebruikt, zult u waarschijnlijk geen smaakverschil opmerken bij het gebruik van bevroren vlees. Bij het koken van rundergehakt, zult u minder krimpen met slankere mengsels dan met gewoon rundergehakt. Het vet wordt minder en vermindert het volume van het vlees. Slankere melanges hebben minder vet, dus minder krimp. Over het algemeen geldt: hoe hoger de kooktemperatuur, hoe groter de krimp, dus bak het rundergehakt op een gematigde temperatuur in plaats van op hoog vuur. Overkoken resulteert in een droog, smaakloos resultaat als de sappen verdampen. Om te voorkomen dat rundergehakt aan uw handen blijft plakken, dompelt u uw handen in koud water voordat u het vlees aanraakt om hamburgers of gehaktballetjes te maken. Overhandig het vlees niet bij het maken van pasteitjes. Houd een lichte aanraking en niet te compact. Vorm hamburgers tot de gewenste dikte en maak vervolgens een diepe indrukking in het midden met uw duim. Terwijl het vlees kookt en uitzet, zal de depressie verdwijnen, waardoor je hamburger niet in het midden in een vliegende schotel uitpuilt. Gebruik nooit de spatel om op het hamburgerpasteitje te drukken terwijl het kookt. Je perst al het sap en de smaak eruit. Met een vork gaten in de burger prikken veroorzaakt ook verlies van vocht en smaak. Gebruik een spatel of tang om ze te draaien. Zorg ervoor dat de pan of het grillvuur heet is voordat je de hamburgers toevoegt. Dit helpt het oppervlak dicht te schroeien en het sap af te sluiten. De meeste hamburgers hebben geen ingevette pan nodig, maar extra magere burgers kunnen blijven plakken zonder extra smering. Sommige chef-koks stellen voor om zout in de pan te strooien om te voorkomen dat mager vlees blijft plakken. Er is niets mis met het ingraven met schone handen om kruiden te mengen met rundergehakt, maar overdrijf het niet. De hitte van je handen en de wrijving van het mengen kunnen die stukjes vet afbreken die je wilt behouden voor een sappig resultaat. Overwerkt rundergehakt kan er smakeloze brij van maken. Onze receptkeuzes bevatten recepten voor rundergehakt die een beetje ongebruikelijker zijn dan de standaard hamburgers, maar je zult nog steeds veel oude standbys vinden. In de meeste recepten kun je gemalen kalfsvlees, lamsvlees, varkensvlees, kip, kalkoen of worst vervangen door een andere smaak. Vanwege het verschil in textuur, moet u eventueel toegevoegde vloeistof met één tot twee eetlepels verminderen wanneer u gemalen gevogelte gebruikt.
