Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: A Sardinian Condiment
Bottarga is gezouten, gezouten viskuit en de techniek om het te bereiden komt van het Italiaanse eiland Sardinië. Het wordt traditioneel dun of gemalen gesneden en bestrooid op pastagerechten met zeevruchten.
Het klinkt misschien raar en stinkend, maar deze unieke smaakmaker werkt verrassend goed. Een beetje bottarga gegooid met spaghetti en kokkelsaus of besprenkeld met verse bonen vervoert je meteen naar de kust.
De smaak van Bottarga is de essentie van de zee. Het is visachtig, maar niet slecht. Het is ook erg zoutachtig van het zout. Het is een uitstekende manier om grote reeën te bewaren die je in een visvangst vindt of op de markt koopt om ervoor te zorgen dat niets verloren gaat.
-
Kies de beste ree
Shad Roe is een goede om te gebruiken voor bottarga, maar de Sardijnen gebruiken mul of tonijnkuit. Je kunt ook heilbot, haring, bot, witte zeebaars, zwakke vis of makreel gebruiken. Je wilt kleine eieren, dus sla de zalm en de steur over.
Het is ook belangrijk dat je een mooie rijpe ree gebruikt. Een rijpe ree is er een waar je de eieren kunt zien in de zak waarin ze binnenkomen. Ze moeten ook uniform van kleur zijn. Te waterige ree is oké, maar het zal langer duren om te genezen.
Niet gerijpte reeën zullen niet werken. Je moet de eieren kunnen zien. Als ze te klein zijn, doe dan iets anders met de ree.
-
Bereid de ree voor
Bottarga maken is niet moeilijk, maar het vergt wel veel geduld. Vergeet niet dat je dit gebruikt om de ree op de lange termijn te bewaren en het duurt minstens een paar dagen. Maar als je van plan bent het te malen, is het het beste om weken of zelfs maanden van tevoren te beginnen.
Verzamel om te beginnen je ree en laat ze een nacht in zout water weken. Verzamel de volgende dag een bord of bakplaat, wat olijfolie, veel zout en voldoende papieren handdoeken.
Leg papieren handdoeken op het bakplaat of bord. Dep je ree droog met een papieren handdoek.
-
Olie de Roe
Gooi de gedroogde ree voorzichtig in olijfolie om ze te coaten, waardoor hun vocht behouden blijft.
-
Genezen de ree met zout
Zodra de ree is geolied, gooi ze voorzichtig in een kom met zout om ze gelijkmatig te coaten. Leg ze op een papieren handdoek zodat ze elkaar niet raken.
-
Controleer de Roe
Leg het bakplaat of bord met de ree op een koele, droge plaats. Het is niet nodig om ze te koelen.
Het zout trekt vocht uit de kuit - en er zit veel vocht in - dus je moet de papieren handdoeken regelmatig vervangen en je kuit opnieuw zout maken. Ze moeten altijd worden bedekt met een dunne laag zout.
-
Het eindproduct
Na twee tot zeven dagen is je ree klaar en heb je bottarga. Hoe eerder je ze gebruikt, hoe zachter ze zullen zijn; vroege zijn kruimelig en kunnen niet worden gemalen.
Laat ze hard worden - de bottarga kan weken of maanden zitten - en je kunt ze tot een grof poeder malen. Maal een stuk bottarga niet totdat je het wilt gebruiken. Net als een specerij vervaagt de smaak zodra deze is gemalen. Dit zorgt voor een uitstekende pasta met strooi.
Bewaar je afgewerkte, hele ree in een verzegelde plastic zak, verzegel ze of zet ze in een glazen pot in de koelkast of vriezer tot je ze wilt gebruiken. Bottarga gaat een jaar of langer op deze manier bewaard.
