Fair Winds Press, een afdruk van Quarto Publishing
Er zijn twee primaire soorten keramische crocks beschikbaar in het Westen. Elk heeft voor- en nadelen om te overwegen vóór aankoop.
Waterafgedekte Crocks
Waterafstotende crocks, soms aangeduid onder de merknaam Harsch crocks, zorgen voor een zeer gemakkelijke gisting. Ze zijn over het algemeen duurder dan hun tegenhangers met open crock, maar ze worden geleverd met een deksel en vaak met gewichten die de perfecte gistingbarrière creëren. Er komt geen lucht meer in de pot nadat de waterslot is gegoten, maar CO2 dat tijdens de gisting ontstaat, borrelt gemakkelijk uit. Batches gemaakt in waterafstotende crocks bouwen zelden een laag Kahm-gist op tijdens de gisting. Ze kunnen na de gisting enigszins uitdagend zijn om schoon te maken, afhankelijk van hun grootte.
- Ideaal voor: deze crock is ideaal voor vergisters met een diepe en blijvende angst voor oppervlaktevormen of gisten; fermentoren die het willen instellen en vergeten; fermentoren die grotere partijen favoriete fermenten met pot willen maken. Het is perfect voor zuurkool of klassieke cukes. Speciale tip: controleer de gracht rond je crock ongeveer een keer per week om er zeker van te zijn dat er nog water in zit. Als het een beetje laag lijkt, vul het dan af met vers water. Als de slotgracht volledig opdroogt, wordt de afdichting verbroken en kan er lucht in je kruik stromen. Het openen van de crock laat ook lucht binnen, dus het is beter om het deksel aan te houden tot het einde van de gisting bij gebruik van een waterafgedichte crock.
Open Crocks
Open crocks zijn meestal goedkoper dan met water gesealde crocks en hun brede, cilindrische vormen maken het gemakkelijk om erin te passen en een verscheidenheid aan grotere stukken en hele groenten te plaatsen. Gewichten en deksels moeten vaak afzonderlijk worden gekocht en kunnen de kosten van een open crock dramatisch verhogen. Open crocks die niet zijn afgedekt met een passend deksel en ongestoord worden achtergelaten, zijn vatbaar voor het ontwikkelen van een laag Kahm-gist, de onschadelijke gist die verschijnt wanneer een gist wordt blootgesteld aan de lucht. Afhankelijk van hun grootte zijn open crocks vrij eenvoudig schoon te maken, omdat hun bases en openingen dezelfde diameters hebben.
- Ideaal voor: deze crock is ideaal voor boeren en mensen met een grote tuin. Het is perfect voor het gisten van hele plantaardige recepten. Speciale tip: het is beter om crockbatches te starten, vooral met hele groenten of grotere stukken, tijdens koelere periodes om oppervlaktegisten te voorkomen. Zelfs tijdens normale of koele temperatuurperioden is het een goede gok om het oppervlak van de crock om de paar dagen te controleren en eventuele Kahm-gist af te strijken die op het oppervlak is verschenen. Kahm is niet schadelijk, maar als schimmel zich in een dikke laag vormt, geeft het onaangename smaken en kan het problemen met de zuurgraad veroorzaken, wat problematisch zou kunnen zijn. Als je echte schimmel ontwikkelt (die niet kleurrijk is), is dit niet noodzakelijk een reden om de inhoud van je crock weg te gooien. Schep de vorm af, giet wat pekel of groenten zo diep mogelijk in de pot en gebruik een pH-strip om de zuurgraad te testen. Als de pH 4, 0 of lager is (gemeten met een strip), kunt u de groenten veilig in de pot eten als ze goed smaken.
Weeg je zout
Bij het gisten in slijpstof worden nauwkeurige zoutmetingen belangrijker.
Bij het zouten van groenten voor de pot is meten in plaats van wegen een volkomen redelijke keuze.
Hoewel meten kan resulteren in een gram of drie verschil voor een pot, maakt de grotere schaal van crockfermentatie deze "kleine" variaties die optreden tussen meten versus wegen en het gebruik van het ene zouttype versus een andere veel meer uitgesproken. Bovendien hebben inconsistente zoutgehaltes voor kleinere partijen lage inzetten. Als je een beetje te veel of te weinig gebruikt en je pint augurken te zout of te zacht is, is het niet zo'n groot verlies. Als je een pot met 20 kilo kool hebt gevuld, kun je aan de andere kant misschien wat meer pellen als die specifieke partij niet uitkomt.
Als je in een crock hebt geïnvesteerd, is het misschien de moeite waard om een klein bedrag in een digitale gram-schaal te investeren vanwege de nauwkeurigheid die het biedt. Als je een ervaren gister bent, gewend aan zouten naar smaak, kun je die oefening in crockfermentatie absoluut voortzetten.
Gebruik gewichten
Voor de meeste dingen die je in je pot stopt, is een zwaargewicht erg handig. Als u huishoudelijke artikelen selecteert of uw eigen artikelen maakt, onthoud dan dat uw beste opties zijn dat materialen die niet corroderen, beschimmelen of uitzetten als ze nat zijn. Vermijd hout en metaal en zorg ervoor dat uw gewicht comfortabel door het smalste deel van uw crock past. Dingen bewegen tijdens de gisting en een te groot gewicht kan mogelijk je crock beschadigen.
tannines
Tannines die aan een reeks augurken worden toegevoegd, kunnen het verschil maken tussen knapperig en slap. Er zijn verschillende veilige bronnen van tannines die je aan je augurken kunt toevoegen voor knapperig en knapperig.
- Druivenbladeren: Druivenbladeren zijn een go-to-bron voor tannines. Ze zijn gemakkelijk te vinden in de meeste supermarkten en ze geven geen smaak of bitterheid. Ze doen het werk om augurken behoorlijk knapperig te houden. Als u voorgezouten bladeren koopt, week ze dan eerst in water op kamertemperatuur om wat zout weg te lekken. Thee: Zwarte thee is de beste keuze vanuit het oogpunt van knapperigheid, maar het geeft ook de meeste smaak. Soms is dat een pluspunt, maar bedenk of het goed past bij het specifieke recept. Bessenbladeren (frambozen, bramen of aardbeien): frambozenbladeren zijn de beste bessen tannine-optie. Ze werken geweldig, maar zijn een uitdaging om te vinden als je niet je eigen frambozen kweekt. Rode wijn: wijn werkt goed in kleine doses, maar mag niet in hoeveelheden worden gebruikt omdat alcohol een negatieve invloed kan hebben op melkzuurbacteriën. De beste resultaten komen van het gebruik van maximaal 1 eetlepel (15 ml) per pint (500 ml) augurken. Hop: Hop geeft smaak en een beetje hun karakteristieke bitterheid, maar ze helpen te voorkomen dat groenten zacht worden. Rozebottels: De vrucht van de rozenplant staat bekend om zijn hoge vitamine C-gehalte, maar het is ook erg rijk aan tannines. Het geeft nogal wat bitterheid, dus het wordt het best gebruikt als tanninebron van laatste redmiddel of in een augurk waar toegevoegde bitterheid een pluspunt zou kunnen zijn.
Van Crock tot Jar
Zodra een gistgist klaar is met gisten, begint het leuke gedeelte - het opeten! Misschien heb je maar twee of vier mensen in je familie. En zelfs als al die mensen dol zijn op zuurkool / uien / kimchi, is het onwaarschijnlijk dat u de inhoud van een pot binnen een paar dagen kunt verwerken. Als dat het geval is, hebt u opties, waaronder een combinatie van het volgende:
- Bewaar het in de kelder: helaas hebben de meesten van ons geen wortelkelder en velen van ons hebben geen kelder. Zelfs voor degenen die dat wel doen, kunnen crocks onhandig zijn en volledige crocks kunnen regelrecht terugbrekend (of onmogelijk) zijn om te dragen. Deze optie werkt het beste voor kleine crocks. Gisten in open kruiken kunnen wat muffe geuraroma's oppikken, dus met water verzegelde kruiken zijn een betere keuze voor kelderopslag. Zodra je je crock in de koudere klimaten hebt gelegd, kun je kleine hoeveelheden verwijderen om in de koelkast (in een pot) te bewaren en te consumeren. Als je kelder onder de 60 F (15, 6 C) blijft, overweeg dan een zeer lange, langzame gistingsperiode in een groot vat dat begint en eindigt in de kelder. Overbrengen naar een pot: overzetten naar een pot voor koelkastopslag is een geweldige optie - op voorwaarde dat u over de koelkastruimte beschikt. Gebruik bij gepekelde gisting een vork of een sleuflepel om de groenten over te dragen naar een of meer grote potten en gebruik vervolgens een pollepel om een voldoende hoeveelheid pekel aan elke pot toe te voegen zodat de groenten bedekt zijn. Sluit de pot en plaats in de koelkast. Het is zeer waarschijnlijk dat er een goede hoeveelheid pekel in het crock achterblijft. Eet het van de crock: het eten van fermenten recht uit de crock is misschien wel de gemakkelijkste manier om te genieten van crock-gefermenteerde voedingsmiddelen. Dat gezegd hebbende, het heeft zijn valkuilen. Elke keer dat je je crock opent of de gewichten verwijdert, stel je je gist bloot aan de lucht en vergroot je de kans dat je hierdoor een soort oppervlakteactiviteit (schimmel of gist) krijgt. Bovendien, wanneer ze op kamertemperatuur worden bewaard, blijven uw groenten fermenteren en worden ze zuurder naarmate de dagen, weken of maanden verstrijken. Als je besluit om deze route te volgen, bewaar de crock dan op een koele plaats en zorg ervoor dat je alleen schoon keukengerei gebruikt om eetwaren uit je crock te trekken (en geen dubbele dip)!
Het is echt een kwestie van een balans vinden en uitzoeken wat voor jou werkt. Er is geen fout antwoord en een mix van methoden kan geweldig werken. Probeer zoveel mogelijk in de koelkast te slaan en aan vrienden te geven terwijl je kleine hoeveelheden van het crock blijft eten.
