@doctian / Twenty20
- Totaal: 5 uur 40 minuten
- Voorbereiding: 3 uur 15 minuten
- Bereiding: 2 uur 25 minuten
- Opbrengst: 1 1/2 kopjes
Dit recept voor XO-saus komt van Aziatische augurken: China: recepten voor Chinese zoete, zure, zoute, gezouten en gefermenteerde augurken en kruiden door voedselschrijver en enthousiaste pickler Karen Solomon. In de receptinleiding schrijft ze:
"XO-saus - een high-end kruiderij waarvan de bloeitijd in China in de jaren 1980 was - werd door David Chang gepopulariseerd voor de thuiskok in Momofuku door David. Geen twijfel, deze saus is een uitspatting van hoogwaardige ingrediënten en de glanzende smaak kan echt een Toen ik mijn versie wilde maken, besloot ik dat omdat ik de onbekende kwaliteit en oorsprong van in de winkel gekochte gedroogde garnalen en sint-jakobsschelp niet vertrouwde, ik de zeevruchten zelf zou drogen. Het proces is eenvoudig, hoewel enigszins tijd -consumerend, en de resultaten zijn absoluut voortreffelijk (merk op dat de zeevruchten kunnen worden gedroogd en tot een week van tevoren in een luchtdichte container in de koelkast kunnen worden bewaard) Eet dit in ruime hoeveelheden op gekookte groente, gebakken eieren of roer- gebakken varkensgerechten, gooi het in noedels zoals een Chinese bolognese, of verwarm het om te serveren bovenop een koude augurk. "
ingrediënten
- 6 gram middelgrote verse garnalen (ongeveer 7 zonder kop voor het schillen)
- 6 gram verse dag boot sint-jakobsschelpen (ongeveer 3)
- 4 theelepels koosjer zout
- 4 grote tenen knoflook, gepeld
- 1/2 inch gepelde verse gember
- 2 hele serrano chiles, gesteeld
- 4 gram goede kwaliteit prosciutto
- 1 eetlepel donkerbruine suiker
- 1 kopje plantaardige of arachideolie
- 1 theelepel sojasaus
- 1 theelepel zwarte sesamolie (Aziatische sesamolie)
Stappen om het te maken
Pel de garnalen en gooi hun schelpen weg.
Dep de garnalen en sint-jakobsschelpen met keukenpapier droog en plakkerig. Snijd de garnalen in de lengte doormidden en verwijder de donkerblauwe ader langs de achterkant. Snijd de sint-jakobsschelpen horizontaal zodat elk in 4 dunne rondjes is.
Breng de zeevruchten over in een kleine mengkom en combineer deze met je vingers heel grondig met het zout.
Leg de gesneden en gezouten zeevruchten in een enkele laag bovenop een grote, schone keukenhanddoek en leg er nog een op. Bedek de bovenste handdoek met een plank en gewicht die samen ongeveer 5 pond gelijk zijn. Laat de zeevruchten 3 uur op kamertemperatuur persen.
Leg ondertussen een rooster op een omrande bakplaat en bedek het met een dunne glans van plantaardige olie. Als de droogperiode van 3 uur is afgelopen, verplaats een ovenrek naar de laagste positie en verwarm de oven voor op 200 F. Leg de geperste zeevruchten op het rek in een enkele laag. Plaats de zeevruchten in de oven en duw de deur op een kier met het handvat van een houten lepel. Laat de zeevruchten 1 1/2 tot 2 uur drogen. De randen van de sint-jakobsschelpen zijn lichtbruin en alle zeevruchten zijn droog en leerachtig, maar niet stijf.
Nu is het tijd om de saus te maken. Hak in een keukenmachine met een metalen mes de knoflook en gember fijn totdat ze stoppen met wervelen in de machine. Voeg de chilipepers, garnalen en sint-jakobsschelpen, prosciutto en suiker toe en verwerk tot zeer fijn. Laat de machine ongeveer 1 tot 2 minuten draaien en stop zo nodig langs de randen van de kom.
Schraap de volledige inhoud van de kom van de keukenmachine in een middelgrote koekenpan, voeg de plantaardige olie toe en roer om te combineren. Zet de pan op middelhoog vuur, en zodra het mengsel begint te sissen, verlaag het vuur indien nodig om het te laten borrelen maar niet te spatten. Roer het regelmatig, schraap de vaste stoffen van de bodem, tot de saus heel donker wordt en koffiebruin wordt, ongeveer 13 tot 17 minuten. Neem de pan van het vuur en roer om iets af te koelen. Zodra de bubbels zijn verdwenen, voeg je de sojasaus en sesamolie toe en roer om te combineren.
De saus is meteen klaar voor gebruik, hoewel het nog beter wordt nadat je de smaken een dag hebt laten smelten. Schraap de saus in een bak met een goed sluitend deksel en laat het 1 dag op kamertemperatuur staan alvorens te koelen. De saus blijft minstens 3 maanden gekoeld en enkele maanden in de vriezer.
XO-sausrecept Herdrukt met toestemming van Aziatische augurken: China: recepten voor Chinese zoete, zure, zoute, gezouten en gefermenteerde augurken en specerijen, door Karen Solomon, copyright (c) 2013. Gepubliceerd door Ten Speed Press, een divisie van Random House, Inc.
Recept Tags:
- Peper
- Aziatisch
- weeknight
- saus
