Heather Winters / Getty Images
De traditionele mousserende wijn van Spanje, cava genoemd, ontleent zijn naam aan de grotten waarin de wijn is gerijpt. Het is een traditionele methode wijn, wat betekent dat het wordt geproduceerd met behulp van hetzelfde proces dat wordt gebruikt om Champagne te produceren, wat leidt tot hoogwaardige bottelingen. De druiven die worden geteeld en gebruikt voor cava zijn anders dan die in Champagne en variëren in zoetheid, vergelijkbaar met Champagne. Wat maakt deze mousserende Spaanse wijn zo speciaal en anders, en waarom zijn deze wijnen tegen een lagere prijs verkrijgbaar?
Geschiedenis
Het verhaal van Europese mousserende wijn begint al in 1715 in de Champagne-regio van Frankrijk. In 1872 reisde de 18e generatie Spaanse wijnmaker Josep Raventós I Fatjó naar dit legendarische Franse wijngebied om het gevierde wijnbereidingsproces te leren kennen en ontdekken. Bij zijn terugkeer gebruikte Fatjó hetzelfde 'Methode Traditionnelle'-proces in zijn wijnmakerij om de allereerste Spaanse mousserende wijn te produceren. Tegen 1888 had de familie Raventós zijn wijnmakerij overgeschakeld op de productie van cava met alleen druivenrassen die inheems zijn in de Spaanse regio Penedés, waar hun fabriek en wijngaarden zich bevinden. Dit wijnhuis, tegenwoordig Raventós i Blanc genoemd, is nog steeds eigendom van en wordt geëxploiteerd door de familie Raventós en blijft kwaliteit cava-wijnen produceren met een geografische onderscheiding.
Raventós i Blanc
Spanje blijft toonaangevend in de productie van mousserende wijn en maakt gebruik van nieuwe en snelgroeiende technologieën om een consistent product te produceren met minder menselijke fouten en productverlies. Spanje was het eerste land dat sprankeling produceerde met behulp van de gyropalette, een apparaat dat de droesem (dode gistcellen) op een efficiëntere manier concentreert dan de met de hand doorzeefde methode die vaak wordt gebruikt bij het maken van Champagne.
druiven
Alle wijn is een weerspiegeling van het land en het klimaat waarin het werd verbouwd, en kwaliteit cava is niet anders. Deze uitdrukking van een gevoel van plaats, 'terroir' genaamd, maakt een wijn onderscheidend en geeft deze karakter. De historische regio Penedés, waar Raventos deze sprankelende stijl voor het eerst produceerde, is de regio Catalonië. Tegenwoordig kan deze wijn worden geproduceerd in een scala aan Spaanse regio's, waaronder de aangrenzende Baskische regio, evenals Aragon, Extremadura, La Rioja, Castilla y Leon en andere.
De keuze om inheemse druivensoorten te gebruiken in cava's witte en rosé-basiswijnmengsels biedt onderscheidende smaakprofielen en dient als een kostenbesparende maatregel. Het gebruik van inheemse druiven vermindert het aantal arbeidsuren dat probeert ziekte te voorkomen en de Franse druiven te rijpen die traditioneel in de mousserende wijnen worden aangetroffen, hoewel sommige Franse druiven nog steeds worden geteeld en gebruikt bij de wijnbereiding in Spanje.
andreygonchar / Getty Images
Witte cava komt in een scala aan zoetheidsniveaus en wordt gemaakt met de inheemse Spaanse druiven Macabeo, Xarel-lo en Parellada. De traditionele mousserende wijndruif Chardonnay wordt in sommige melanges gebruikt. Rode druiven die worden gebruikt bij de productie van roséstijlen van cava zijn Garnacha, Trepat en soms Pinot Noir en Monastrell.
Productie
Net als andere mousserende wijn, begint cava als een stille basiswijn die de productie van één enkele druif kan zijn, maar waarschijnlijk een blend (of cuvée) van wijn gemaakt van verschillende druiven. Om rosé cava te maken, is het mengen van witte wijn met rode wijn niet toegestaan. De rode druiven moeten worden verpletterd, geweekt en vervolgens het sap uit hun schil worden geperst om de gewenste smaak en rosékleur te creëren. Deze mix wordt vervolgens gefermenteerd als de basiswijn, in een techniek die 'saignée' wordt genoemd.
Na deze primaire gisting wordt de wijn vervolgens overgebracht naar dezelfde fles waarin hij zal worden verkocht. Een mengsel van wijn, zoet druivensap of suiker en gist wordt aan deze fles toegevoegd om het secundaire gistingsproces te starten. De fles wordt vervolgens afgesloten, vaak met een kroonkurk (die lijkt op een bierdop), en de gist en suiker beginnen in deze gesloten container onder druk te werken om kooldioxide te produceren en op te lossen. Dit proces resulteert in fijne bruisen wanneer de fles wordt geopend. Na enkele weken is een voorraad natuurlijke bubbels geproduceerd en omdat de gist nu al zijn voedselbron (suiker) heeft verbruikt, beginnen de cellen te sterven en zinken ze uit de oplossing.
Veroudering
Cava vereist, net als Champagne, een bepaalde hoeveelheid veroudering op deze dode gistcellen ("droesem" genoemd) om zijn kenmerkende smaak te produceren. Deze veroudering op droesem is wat het profiel van cava in lijn brengt met andere hoogwaardige mousserende wijnen zoals Champagne en prosecco. Lees-veroudering produceert een onderscheidend geroosterd, nootachtig of zelfs kaasachtig aroma in wijnen, dat diepte en karakter toevoegt.
Hoewel de meeste cava die in de VS wordt geïmporteerd en geconsumeerd, van de brut- en instapvarianten is, zijn er verschillende aanvullende stijlen. Elke geproduceerde cava moet minimaal negen maanden op droesem verouderen voordat hij wordt gedegumeerd (de gist verwijderen en de fles kurken). Cava Reserva moet minimaal 15 maanden besteden aan droesem vóór vrijgave - hetzelfde minimum dat vereist is om Champagne te produceren. Gran Reserva Cava moet minimaal 30 maanden oud zijn en moet een wijnoogst (of oogstjaar) hebben. Dit maakt Gran Reserva Cava een eenvoudige vergelijking met de meeste vintage Champagnes voor een fractie van de kosten.
Cava, net als andere mousserende wijnen, komt ook in een reeks van droogteniveaus, van de extreem droge brute natuur helemaal tot de zalig zoete dolce. Het overgrote deel van de internationaal geproduceerde en geëxporteerde wijn is van de brut-variëteit, hoewel de brut-natuurcategorie steeds meer op wijnlijsten en in winkelschappen te vinden is omdat de Spaanse keuken, vooral tapas, in populariteit toeneemt.
frantic00 / Getty Images
Hoewel cava al tientallen jaren op de Amerikaanse markt verkrijgbaar is, heeft deze categorie een hogere omzet en een grotere diversiteit aan koopstijlen gezien, grotendeels vanwege de algemene populariteit van mousserende wijn in het algemeen. Cava heeft geprofiteerd van een benaderbaar alternatief voor Champagne, en een solide kwaliteitsverbetering van Prosecco op instapniveau, met Gran Reserva-bottelingen die prijzen haalden vanaf $ 36. Vergelijk dit met vintage Champagne die gemiddeld ongeveer $ 80 in de schappen haalt, en vraag jezelf af: wat is er niet om van te houden?
