Fotosearch / Getty Images
Een geweldige manier om zalm te koken, vooral als je er niet veel (of mogelijk) vet aan wilt toevoegen en ervan houdt om achteraf niet veel op te ruimen, is om het in folie te koken.
Zalm koken in folie is een manier om het te stomen. Hoe dat gebeurt, is dat je na het kruiden van je zalm het in een zakje van folie sluit. Wanneer je het verwarmt, wat je doet in een zeer hete oven, kookt de vis door de stoom die vrijkomt uit de zalm zelf, evenals alle groenten, citrus en verse kruiden die je misschien (en moet) toevoegen aan de buidel.
Niet alleen zal de zalm niet uitdrogen, het zal een smaakvolle saus produceren omdat zijn sappen zich in het zakje verzamelen, samen met die van de bijbehorende ingrediënten. Ik weet dat ik weinig of geen vet zei, maar het is duidelijk dat een beetje boter of een scheutje olijfolie het beter zal maken. Maar het punt is, het is optioneel.
Deze techniek is een variatie op de en papillote- methode die al lang bestaat en omvat het koken van de zalm in een zak gemaakt van perkamentpapier. Traditioneel zou een plechtige ober je zalm en papillote naar je tafel brengen, nog steeds in het papier gewikkeld, en met een ernstige ceremonie open je het zakje vlak voor je ogen.
Je hoeft het natuurlijk niet in de folie te serveren. Maar weet je nog wat ik zei over opruimen? Je hoeft het ook niet uit de folie te halen.
Merk op dat u perkamentpapier kunt gebruiken in plaats van folie.
De voordelen van folie:
- Je hebt meer kans op folie dan perkamentpapier. Het is ook gemakkelijker te krimpen en minder waarschijnlijk om te lekken.
De voordelen van papier:
- Je kunt het ook in de magnetron gebruiken. Als je het op de hierboven beschreven manier wilt serveren, is perkamentpapier zeker eleganter dan folie. Een voorgerecht dat arriveert in folie gewikkeld - zelfs de allerbeste folie - heeft de neiging om op te roepen dineren in The Sizzler.
Over het onderwerp lekker eten moet ik vermelden dat de papillote- techniek die ik gebruik er een is die ik in restaurants heb opgepikt en een stap bevat waarvan ik denk dat veel recepten weglaten. Ik denk dat het nuttig is. Daar komen we zo op.
Maar het heeft wel te maken met warmte. Ik noemde een zeer hete oven, en daarmee bedoel ik 450 F (of 420 F als je kookt met perkamentpapier in plaats van folie). De reden dat we de oven lekker warm willen hebben, is dat stoom sneller wordt gegenereerd bij een zeer hoge temperatuur. Als we het op warm zouden starten, zou het geleidelijker opwarmen en zou de stoom langzamer worden geproduceerd.
Over die sappen
Deze kookmethode produceert een mooie poel van rijke en smaakvolle vloeistof. Je kunt deze sappen rechtstreeks over je vis gieten, of je kunt het eerst een beetje verdikken met een roux of een eenvoudige maïzena-suspensie. Of roer gewoon een beetje boter, een verbindingstechniek die bekend staat als monter au beurre .
Natuurlijk bestaat de vloeistof, afgezien van de zalm zelf, uit alle andere ingrediënten die u oorspronkelijk aan het zakje hebt toegevoegd. Dit is wat ik aanbevelen:
- Dun gesneden citroen Gehakte sjalotten Gehakte verse peterselie Gehakte venkel Gehakte verse dille
Merk op dat behalve de citroen, alles wordt gehakt. De reden daarvoor is tweeledig. Ten eerste helpt het hakken van de items om hun vloeistof vrij te geven. En twee, ter wille van het uiterlijk. Het kan teleurstellend zijn om het zakje open te maken en de lange verwelkte bladeren van dille te zien die je daar minuten eerder hebt verzegeld. Het is alsof je hoop er mee verwelkt.
Je kunt op deze manier zalmfilets of zalmlapjes koken, maar als ik je maar een stukje wijsheid kan geven, is het dat het leven te kort is om nog een minuut te besteden om visgraten uit je mond te trekken. Dus sla de steaks over en blijf bij filets.
Dit is hoe het klaar is:
- Verwarm je oven voor op 450 F (of 420 F als je perkament in plaats van folie gebruikt). Verwarm ook een droge koekepan. Ik hou van gietijzer, het duurt langer om op te warmen, maar het wordt gelijkmatig warm. Trek een stuk folie van ongeveer 14 centimeter lang uit. Bestrijk de ene kant met olijfolie of gesmolten boter. Dit voorkomt vastplakken. Leg uw zalmfilet op één zijde van de folie. Bestrijk met olijfolie of gesmolten boter. Breng op smaak met Kosher zout en versgemalen witte peper. Schep de gehakte sjalotten, venkel, peterselie en dille over de bovenkant en bedek met een schijfje citroen. Vouw de andere kant van de folie losjes over elkaar en breng de randen samen zonder de folie over de inhoud te drukken. Het idee is dat je de randen wilt krimpen om het pakket te verzegelen, terwijl je nog steeds een luchtzak rond de vis laat. Krimp de randen door ze om te vouwen. Nu komt de extra stap die bijna niemand gebruikt: zet het pakket op je hete koekenpan en laat het ongeveer 1-2 minuten heet worden. Waarom dit werkt: de directe hitte van de koekenpan helpt bij het genereren van een grote stoomstoot. Met perkament kun je het papier zien uitblazen, wat betekent dat het tijd is om het in de oven te leggen. Folie blaast niet zo veel uit (of helemaal niet), maar twee minuten op een hete koekenpan zou de stoom op gang moeten brengen. Breng het pakket nu over naar uw oven, direct op het middelste rek. Bak 6–8 minuten. De kooktijd is afhankelijk van de grootte van uw filet. Een ander leuk ding aan deze methode is dat de vis lekker warm blijft, zelfs nadat je het pakje uit de oven hebt gehaald, voor het geval je andere zaken hebt om af te ronden, zoals het maken van een leuke pilaf om mee te gaan., open het pakket en serveer met de bijbehorende sappen (of verrijkt, zoals hierboven besproken).
Enkele slotgedachten
Het is duidelijk dat deze techniek werkt met andere vissen dan zalm. Maar zalm is geweldig omdat het zo gemakkelijk is om mee te werken en het extreem vergeven van eventuele fouten die je maakt. Niet dat je er iets van gaat maken. Anders dan als u vergeet het uit de oven te halen.
Een ander ding is, ik noemde de magnetron eerder. En je kunt natuurlijk geen folie in de magnetron leggen. Maar als je een rol perkamentpapier krijgt (het komt van pas voor zoveel andere dingen), kun je dat gebruiken in plaats van folie, en dan kun je dit gerecht in de magnetron bereiden. Letterlijk zap het gewoon 3-4 minuten. En je kunt de skillet-stap overslaan als je het op deze manier doet.
Experimenteer ten slotte met andere groenten. Zoals alles in het seizoen. Jonge courgette kan in de vroege zomer leuk zijn. Champignons zijn ook goed, vooral shitakes. Ze voegen een mooie umami-diepte toe aan de saus.
Maar een waarschuwing: champignons zitten vol met water, wat geweldig is om stoom te maken. Maar als je ze niet helemaal kookt, kunnen ze een beetje zacht worden. En een paar minuten in de oven is niet altijd lang genoeg. Dus ik sauteer ze vaak eerst in een pan, zodat ze ongeveer halverwege gaar zijn, voeg ze dan toe aan de bovenkant van de vis en sluit ze af en ga verder zoals gewoonlijk.
Wanneer ik zalm met shitakes combineer, voeg ik soms slechts een scheutje sojasaus toe en misschien een scheutje gekruide rijstazijn en sesamolie. Het mooie hiervan is dat je pure sesamolie kunt gebruiken, die gemakkelijk verbrandt, dus het is niet goed voor sauteren. Maar als je in folie kookt, kan de olie niet verbranden omdat het nooit heet genoeg wordt. Genieten!
Gebruik deze 5 basistechnieken om perfect zalm te koken
