Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Beginnende bakkers vinden gistbrood vaak intimiderend en dat is niet helemaal ongerechtvaardigd. Veel van de fasen van het maken van een brood, zoals gisting en rijzen, vinden plaats zonder enige inbreng van de bakker, waardoor het proces bijzonder mysterieus, zo niet ronduit magisch lijkt.
En toch wisten onze grootouders hoe ze brood moesten bakken, en hun grootouders ook. Het is onwaarschijnlijk dat ze tovenaars en tovenaars waren - althans niet allemaal. Het enige dat tussen u en de expertise van het bakken van brood staat, is oefenen.
Omdat elk broodrecept een specifieke set ingrediënten zal bevatten en een bepaalde techniek zal gebruiken, is een aantal one-size-fits-all tips voor het bakken van brood misschien niet echt nuttig. Maar we kunnen zeker het concept van brood demystificeren, inclusief wat elk ingrediënt doet, evenals het doel van elke stap in het recept.
We kunnen echter een algemene tip geven, namelijk het volgen van het recept dat je gebruikt, vooral als je alleen leert hoe je gistbroodjes moet bakken.
Wat is brood?
Brood krijg je als je een deeg van bloem, water en gist bakt. Op zijn minst zal er ook zout zijn, maar van deze basisformule zijn de variaties vrijwel eindeloos.
Deze variaties zijn niet alleen beperkt tot extra ingrediënten zoals noten, granen zoals rogge, haver of maïsmeel, gedroogd fruit, om maar te zwijgen van eieren, vetten en suiker. De soorten bloem zelf kunnen variëren, afhankelijk van het soort brood dat je maakt.
Meel
Bloem is het primaire ingrediënt in gistbrood en in de meeste gevallen komt meel uit tarwe. Het bevat eiwitten in de vorm van gluten, evenals zetmeel. Het eiwit en zetmeel geven het brood uiteindelijk zijn structuur en textuur. Meel met hogere niveaus van gluten wordt hard genoemd en broodmeel is hier een voorbeeld van. Lagere glutenmeel worden zacht genoemd en worden gebruikt voor het bakken van cakes en andere delicate gebakjes. Bloem voor alle doeleinden is een mix van harde en zachte meel.
Water
Water is cruciaal voor het bakken van brood. Gist heeft water nodig om het gistingsproces te activeren. De glutenmoleculen in bloem rollen af wanneer ze water ontmoeten, waardoor ze later kunnen worden verlengd wanneer het deeg wordt gemengd. De zetmelen in de bloem trekken water aan en gelatineren vervolgens bij verhitting. En oplossen in water zorgt er ook voor dat zout en suiker een wisselwerking hebben met de andere ingrediënten. Zelfs de temperatuur van het water kan een belangrijke factor zijn bij het ontwikkelen van het deeg.
Gist
Gist is een biologisch rijsmiddel dat bij activering CO2-gas produceert en in verschillende vormen beschikbaar is, waaronder gedroogd, vers en direct. Verschillende broodrecepten vragen om een bepaald type gist en hoewel het mogelijk is om tussen de drie soorten om te zetten, is het het beste om vast te houden aan wat het recept vereist. Naast gas produceert gist ook alcohol als bijproduct van de gisting, zo wordt bier gemaakt.
Suiker, zout en vet
Suiker, zout en vet dragen bij aan de smaak, maar belangrijker is dat ze ook op verschillende manieren met de gluten omgaan. Zout zorgt ervoor dat gluten steviger worden en tegelijkertijd de elasticiteit bevorderen. Het vertraagt ook de groei van gist, wat betekent dat het belangrijk is om niet te veel of te weinig te gebruiken, omdat dit over- of onderfermentatie kan veroorzaken. Suiker daarentegen verzwakt de glutens en produceert een fijnere, zachtere textuur, en het is ook het voedsel van de gist. Vet voegt vocht toe, maar verkort ook de strengen gluten (bijv. "Bakvet"), waardoor een malser brood ontstaat.
Het deeg mengen
Mengen is het combineren van je ingrediënten om een deeg te vormen. Dit kan worden gedaan met een machine of met de hand (ook bekend als kneden) of een combinatie van beide. Wat er tijdens het mengen gebeurt, is dat de gist door het deeg wordt verdeeld, terwijl ook de gluten worden ontwikkeld die het afgewerkte brood zijn structuur en textuur geven.
Fermentatie
Tijdens de gisting verbruikt de gist de suiker in het deeg en produceert CO2-gas. Ondertussen ontspannen de gluten, die tijdens de mengfase zijn ontwikkeld, waardoor het deeg gemakkelijker te verwerken is en minder gevoelig is voor krimp tijdens het bakken. Fermentatie duurt meestal een uur of twee. Wanneer het deeg in volume is verdubbeld en een vinger in het deeg steekt, laat een deuk achter, dan is de gisting voltooid.
Bedenken
Make-up verwijst naar het vormen van het deeg in broden, of rollen, of wat de uiteindelijke vorm ook zal zijn, en het plaatsen in elke pan of bakplaat waarop het brood zal worden gebakken. Als het deeg niet gelijkmatig wordt gevormd, kan het tijdens het bakken splitsen. De make-upfase is ook waar grote luchtbellen worden weggedrukt, die anders grote gaten in het brood zouden veroorzaken.
Het deeg rijzen
Tijdens de rijsfase blijft het deeg fermenteren en in volume toenemen. De rijstijd varieert afhankelijk van hoe rijk het deeg, de sterkte van de bloem en de gewenste textuur. Maar over het algemeen geldt dat hoe langer het deeg rijzen, hoe luchtiger het brood zal zijn. Vetrijke deegsoorten zijn minder elastisch en hebben dus minder rijs nodig om ervoor te zorgen dat de glutenstrengen niet breken.
Het brood bakken
Het eerste dat gebeurt wanneer het deeg de oven raakt, is dat de hitte een plotselinge gasstroom veroorzaakt door de gist. Dit staat bekend als de ovenveer, en omdat de gist wordt gedood zodra het deeg 140 F bereikt, is dit de laatste rijs die het deeg zal hebben. Tijdens het bakken worden de glutens stevig en het zetmeel gelatineert, terwijl de bovenkant van het brood bruin wordt. Het bruinen van de korst kan worden verbeterd door stoom te introduceren, en de bovenkant van broden kan ook worden geborsteld met melk of eierwas om het bruinen te vergroten. Vaak worden broden vóór het bakken met een scherp mes gesneden om het deeg beter te laten uitzetten zonder te scheuren.
