Hoe te koken in een Marokkaanse tajine

Een snelle blik op de Marokkaanse tajine

Christine Benlafquih

Een tajine is een kegelvormig kookvat dat traditioneel in Marokko wordt gebruikt; het is gemaakt van keramische of ongeglazuurde klei. Beide materialen komen vrij veel voor in Marokko, maar de ongeglazuurde klei voegt een rustieke, aardse smaak en aroma toe aan alles wat erin wordt gekookt. De basis van een Marokkaanse tajine is breed en ondiep, terwijl het conische deksel helpt gecondenseerde stoom terug te voeren naar het voedsel. Of het nu keramiek of klei is, beide soorten moeten voor het eerste gebruik worden gekruid. Tagines mogen ook niet in direct contact komen met de warmtebron, dus als je een elektrisch fornuis of een platte kookplaat hebt, moet je een diffuser gebruiken.

De meeste tajine-recepten (die tagines worden genoemd) bevatten aromaten, vlees en groenten, samen met kruiden, olie en water. Terwijl het mengsel kookt, ontwikkelt zich een stoofpotachtige consistentie, waardoor een rijke, smaakvolle saus wordt gemaakt die vaak wordt opgeschept met Marokkaans brood. In deze stap-voor-stap wordt uitgelegd hoe je een Berber-tajine maakt, waaronder lamsvlees (of rundvlees) en een verscheidenheid aan groenten en kruiden.

Schik de basislaag

Christine Benlafquih

Eenmaal gekruid zijn tagines vrij eenvoudig te gebruiken. De eerste stap van het maken van een tajine-recept is het plaatsen van een laag gesneden uien over de basis van de tajine, waardoor een bed wordt gecreëerd voor de resterende ingrediënten. Het bed van uien voorkomt dat het vlees aan de bodem blijft kleven en brandt.

Andere recepten kunnen ervoor zorgen dat gehakte uien in de tajine worden verspreid, of misschien worden selderij of wortels gekruist om een ​​bed te maken voor kwetsbare ingrediënten, zoals het geval is bij een tajine van vis. Kleine bamboestokken kunnen ook worden gebruikt.

Voeg het knoflook toe

Christine Benlafquih

Vervolgens komt de knoflook. Je kunt een knoflookpers gebruiken, maar je kunt de knoflook ook net zo gemakkelijk hakken of, als je wilt, de kruidnagel heel laten. Door de knoflook met ingrediënten onderaan toe te voegen, weet je zeker dat hij volledig kookt en versmelt met de saus.

Voeg olijfolie toe

Christine Benlafquih

Voldoende olie is de basis van een rijke saus in een tajine, dus wees niet bang om de volledige hoeveelheid te gebruiken die in een recept wordt gevraagd. De meeste tajine-recepten specificeren 1/4 tot 1/3 kopje olie. Als je de olie vermindert, weet dan dat je minder saus of een waterige saus krijgt.

Voor dit specifieke recept kan de olie op elk moment worden toegevoegd tijdens het samenstellen van de tajine. Veel Marokkaanse koks zullen een mix van olijfolie en plantaardige olie gebruiken, ofwel omdat de olijfolie extra vierge is en veel smaak in minder hoeveelheid bijdraagt, of uit soberheid, omdat plantaardige olie minder kost.

Leg het vlees in het midden

Christine Benlafquih

Vlees, gevogelte of vis wordt meestal in het midden van de tajine gerangschikt. Als je vlees op het bot gebruikt, leg je de stukjes met de botten naar beneden om het risico op verbranding van het vlees te verminderen.

Leg voor dit recept het vlees in een heuvel in het midden, zodat je veel groenten rondom de omtrek kunt toevoegen. Soms kom je recepten tegen waarmee je het vlees eerst bruin moet maken, wat echt niet nodig is. Als je besluit het vlees bruin te maken, kun je dit het beste in een aparte koekenpan doen, omdat een klei of keramische tagine niet op hoog vuur mag worden gebruikt.

Mix de Marokkaanse kruiden

Christine Benlafquih

Hoewel niet absoluut noodzakelijk, zorgt het combineren van je Marokkaanse kruiden voor gebruik ervoor dat je kruiden gelijkmatiger worden verdeeld. Dit recept vraagt ​​om het mengen van zout, peper, gember, paprika, komijn, kurkuma, saffraan en een beetje cayennepeper in een kleine kom. Je kunt de kruiden ook in een grote kom mengen en de groenten en het vlees in de kruiden gooien om alles gelijkmatig te coaten voordat je het aan de tajine toevoegt. Als alternatief kun je de kruiden een voor een direct in de geassembleerde tajine strooien. Er is geen goede of foute manier - het is een kwestie van voorkeur.

Breng het vlees en de uien op smaak

Christine Benlafquih

Verdeel een deel van het kruidenmengsel over het vlees en de uien. Je kunt bij deze stap maximaal 2/3 van het mengsel gebruiken, waarbij je de kruiden op de uien concentreert, zodat de kruiden samensmelten met de olie en vloeistoffen om een ​​rijke, smaakvolle saus te maken. De gereserveerde kruiden worden gebruikt om de groenten te kruiden.

Schik de groenten en breng op smaak

Christine Benlafquih

Wanneer u een tajine gebruikt, worden de groenten meestal aan het begin van het koken toegevoegd, samen met het vlees. Sommige recepten vragen om gelaagdheid van de groenten rond het vlees, gevogelte of vis, maar in een Berber-stijl tagine zijn ze op een conische manier gerangschikt. Hoewel uitdagend, probeer ze rechtop te krijgen, omdat het een mooie presentatie is. Nadat je de groenten hebt toegevoegd, breng je ze op smaak met de rest van je kruidenmengsel.

Garneer de tajine

Christine Benlafquih

Nu kunt u de tajine aankleden met kleur en smaak door stroken of plakjes paprika, geconserveerde citroen, olijven en een kruidenboeket van peterselie en koriander toe te voegen. Een jalapeño of chili peper is optioneel.

Voeg water toe aan de tajine

Christine Benlafquih

De laatste stap voordat u de tajine op het fornuis plaatst, is water toevoegen (soms wordt in plaats daarvan bouillon of bouillon gebruikt). Giet het voorzichtig in de tajine aan de zijkant, zodat je geen kruiden wegspoelt. Houd er rekening mee dat u geen hete vloeistof aan een koude tajine moet toevoegen, en omgekeerd, omdat een thermische schok een klei of keramische tajine kan barsten.

Als een recept niet de hoeveelheid toe te voegen water specificeert, volg dan de algemene vuistregel van 2 tot 2 1/2 kopjes water voor een grote lam of rund tagine met groenten (de helft van die hoeveelheid water voor kip vanwege kortere bereiding tijd), en 1 tot 1 1/4 kopjes water voor een kleine tajine van lam of rundvlees met groenten (de helft van die hoeveelheid voor kip).

Kook de tajine

Christine Benlafquih

Om te voorkomen dat een klei of keramische tagine barst of breekt, moet u ervoor zorgen dat deze zich boven de warmtebron bevindt en niet er direct op (gebruik een diffusor als u een elektrisch fornuis of een platte kookplaat hebt). Plaats de tajine op laag tot middelhoog vuur en wees erg geduldig terwijl de tajine langzaam aan de kook komt.

Tajines kunnen ook buiten op kolen worden gekookt. In Marokko kun je speciale tajine-braziers vinden, maar de tajine kan ook op het rooster van een grill of boven een klein vuur op de grond worden geplaatst (gebruik stenen om de tajine boven het vuur te houden.) Deze methoden zijn een beetje lastiger om voldoende lage temperatuur houden en meer aandacht vergen dan koken op een kookplaat.

Zodra een tajine suddert (het kan tot een half uur duren als er veel vloeistof is), kan het relatief ongestoord worden gelaten om langzaam te stoven. Zet het vuur iets lager als de tajine snel suddert; idealiter wilt u in plaats daarvan een langzaam of medium sudderen. Een rundertagine kan ongeveer 3 uur sudderen vereisen; kip heeft misschien maar de helft van die tijd nodig, terwijl lam een ​​uur langer kan duren.

Controleer het vloeistofniveau

Christine Benlafquih

Controleer het niveau van de kookvloeistoffen na ongeveer 2 uur. Als de vloeistof al is teruggebracht tot een sausachtige consistentie, moet u meer water toevoegen (ongeveer 1/4 kop), omdat het vlees nog een uur moet koken.

Als er nog voldoende vloeistof is, hoeft u geen water toe te voegen voor het laatste uur koken. Sluit eenvoudig het deksel en laat het met rust. Als er zoveel vloeistof achterbleef toen het vlees bijna gaar was, wilt u misschien het deksel met een lepel openmaken om sneller te kunnen verkleinen.

Serveer de tajine

Christine Benlafquih

Tajines fungeren als serveerschalen die het eten op tafel warm houden. Wees echter gewaarschuwd - het is het beste om de tajine 10 of 15 minuten te laten afkoelen voordat je erin gaat graven of er zullen verbrande vingers en tongen zijn!

De Marokkaanse traditie is om zich te verzamelen en gezamenlijk te eten van de tajine, met stukjes Marokkaans brood om de saus, groenten en vlees op te scheppen en op te zuigen.

Tajine Recepten

Nu ben je klaar om verschillende soorten tagines te koken! Probeer om te beginnen een tajine met lam en pruimen, kip met geconserveerde citroen en olijven, kip en abrikoos tajine, of Kefta Mkaoura, een Marokkaanse gehaktbal tajine. Vis is ook geweldig in een tajine, zoals in vis tajine met aardappelen, tomaten en paprika's.