De spar
Als je ooit hebt nagedacht over het noedelpad in een Aziatische supermarkt, weet je dat de variëteit duizelig kan zijn voor thuiskoks die niet bekend zijn met de vele soorten.
En het is één ding om een recept te volgen - koop en gebruik gewoon de noodle waar het recept om vraagt. Maar wat als je wilt experimenteren en een beetje wilt vertakken? In dat geval wil je iets meer weten over waar elk type noodle om draait.
Aziatische noedels zijn grofweg onderverdeeld in drie soorten: tarwenoedels, rijstnoedels en glas- of cellofaannoedels. Lees hieronder meer over elk type, compleet met de meest populaire voorbeelden van elk, handige kooktips en recepten.
In veel gevallen kan elk type noedel op verschillende manieren worden geserveerd, zoals in bouillon, gewokt, gefrituurd, of koud of warm.
Illustratie: Marina Li. © The Spruce, 2019
Tarwe Noedels
Tarwe is het meest populaire graan dat wordt gebruikt voor het maken van noedels over de hele wereld, en dit geldt ook voor Aziatische noedels.
Aziatische tarwenoedels worden meestal gemaakt met tarwebloem en ei, net als Italiaanse pasta. Een belangrijk verschil is echter dat - terwijl Italiaanse pasta wordt gemaakt door het deeg te rollen en vervolgens te snijden - veel vormen van Aziatische eiernoedels worden gemaakt door de noedels te trekken en uit te rekken.
Dit werkt de gluten in het deeg, net als rollen, maar de resulterende noedels verschillen in hun textuur en consistentie. Over het algemeen zijn Aziatische noedels veerkrachtiger en bouncier dan hun Italiaanse tegenhangers.
Lo Mein en Chow Mein
De twee meest voorkomende soorten Chinese tarwe noedels zijn lo mein en chow mein . Beide zijn gemaakt van tarwebloem en ei, en ze zijn cilindrisch gevormd, zoals spaghetti, maar een beetje dikker, dichter bij 1/4 inch.
Zowel Lo Mein als Chow Mein zijn verkrijgbaar in verse en gedroogde vormen, vooral als je het geluk hebt om in de buurt van een grote Aziatische supermarkt te wonen. Als dit niet het geval is, bent u misschien beperkt tot de gedroogde soort.
Zowel de verse als de gedroogde variëteiten moeten kort worden voorgekookt (volg de instructies op de verpakking; de kooktijd voor gedroogde noedels zal iets langer zijn en hangt ook af van de dikte), waardoor ze lichtjes kunnen opzwellen en de gewenste "beet" kunnen bereiken (het equivalent van al dente in de Italiaanse keuken).
Na het voorkoken worden de noedels gekookt met roergebakken vlees en groenten, samen met een saus, of als alternatief kunnen de noedels zelf worden geroerd voor extra knapperigheid.
Chow mein-noedels zijn meestal knapperiger, terwijl lo mein-noedels zacht zijn. Daarom, gegeven een keuze, werken verse noedels beter voor het maken van lo mein. Bovendien is het vaak mogelijk om Italiaanse spaghetti, vermicelli of engelenhaar te vervangen door Aziatische eiernoedels. Hier is meer over het verschil tussen lo mein en chow mein.
Ramen Noedels
Nog een enorm populaire variëteit van eiernoedels komt uit Japan in de vorm van de ramennoedel.
Ramen-noedels worden behandeld met een alkalisch ingrediënt dat kansui wordt genoemd , waardoor ze een krullende vorm aannemen.
Dunner dan chow mein of lo mein, wordt ramen traditioneel geserveerd in een bouillon op smaak gebracht met zout, sojasaus, miso of varkensvlees, samen met verschillende soorten groenten, vlees en andere toppings.
De onmiddellijke variëteit aan ramen heeft ongetwijfeld zijn aantrekkingskracht, zoals blijkt uit de alomtegenwoordigheid in de schappen van Noord-Amerika tot Azië. Authentieke ramen-restaurants serveren echter een verse variëteit, die ook verkrijgbaar is bij grotere Aziatische boodschappen.
Omdat ramen relatief dun zijn, zullen ramen-noedels zacht worden als ze in de bouillon blijven hangen, dus het is belangrijk om ze in het begin niet te gaar te maken.
Udon Noedels
Udon-noedels zijn een andere Japanse favoriet, maar in tegenstelling tot ramen zijn udon dik en taai en bieden ze een duidelijke veerkracht als ze aan je eetstokjes bungelen en een kieskeurige consistentie in je mond. Ook in het algemeen gecombineerd met bouillon, worden udon-noedels meestal vers verkocht, maar er zijn gedroogde en zelfs bevroren exemplaren beschikbaar, hoewel de verse variëteit een superieure textuur heeft.
Soba Noedels
Soba-noedels zijn om een aantal redenen een uniek product. Ten eerste zijn ze gemaakt met boekweitmeel naast tarwebloem, waardoor ze een onderscheidende smaak, textuur en lichte tot donkerbruine kleur hebben. En twee, in plaats van warm te worden geserveerd, worden soba-noedels meestal koud geserveerd, naast een smaakvolle dipsaus. Koude sobanoedels, soms zelfs gekoeld met ijs voor het opdienen, zijn een verfrissend zomers gerecht in Japan.
Opmerking: Somen-noedels zijn vergelijkbaar met soba, behalve dat ze volledig zijn gemaakt van tarwe in plaats van boekweit, dus ze zijn wit in plaats van bruin en hebben een gladdere textuur. Ze worden meestal ook koud geserveerd.
Rijst noedels
Rijstnoedels vormen de tweede brede categorie Aziatische noedels. Gemaakt van rijstzetmeel, zijn rijstnoedels verkrijgbaar in allerlei lengtes en breedtes, en zijn te vinden in de keukens van bijna elk Aziatisch en Zuidoost-Aziatisch land.
Ze hebben een stevige, veerkrachtige textuur - in grotere mate met bredere, dikkere variëteiten - en ze zijn in staat om de smaken van de sauzen of bouillons waarmee ze worden geserveerd te absorberen.
Terwijl verse rijstnoedels beschikbaar zijn in de grotere Aziatische boodschappen, is het aantal soorten gedroogde rijstnoedels veel groter dan het verse soort. Rijstnoedels zijn te vinden in soepen en roerbakgerechten, en gedroogde rijstnoedels moeten vaak worden geweekt of voorgekookt voordat ze worden gekookt.
De meeste rijstnoedels zijn plat en hoewel er een grote variatie is in de breedte van de noedels - met enkele van de bredere ongeveer een centimeter breed - meten de meeste ongeveer 1/4 inch, of ongeveer dezelfde breedte als linguine.
Pad Thai, bijvoorbeeld, is een klassieke Thaise gewokte noedelschotel gemaakt met 1/4 inch rijstnoedels.
Dunnere, fijnere soorten rijstnoedels worden soms rijststokken of zelfs rijstdraad genoemd. Vietnamese pho is een andere populaire noedelsoep die is gemaakt met rijststok of rijstdraad.
Merk op dat hoewel dit technisch gezien geen noodle is, hetzelfde ingrediënt dat bij het maken van rijstnoedels wordt gebruikt, ook kan worden gevormd tot vellen die rijstpapier worden genoemd, dat is wat die Vietnamese of Thaise lente- of zomerrolletjes zijn verpakt.
Glazen Noedels
Ten slotte zijn glazen noedels - soms ook cellofaannoedels genoemd - een brede categorie noedels gemaakt van een ander soort zetmeel dan tarwe of rijst. Mungboonnoedels komen vrij vaak voor, net als noedels gemaakt van tapiocazetmeel en zoete aardappelzetmeel.
Ondanks hun verschillende oorsprong, houdt het proces voor het maken van deze noedels in dat de zetmelen uit deze verschillende bronnen worden geïsoleerd, zodat de noedels zelf niets in het bijzonder proeven. Deze noedels zijn meestal veel dunner, bijna draadachtig en worden glas- of cellofaannoedels genoemd omdat ze na het koken een glazig, bijna transparant uiterlijk hebben.
Hun textuur is over het algemeen erg veerkrachtig en ze worden vaak geserveerd in roerbakgerechten. Het frituren van deze noedels maakt ze bijzonder knapperig.
Net als rijstnoedels, moeten glazen noedels ook worden geweekt voordat ze worden gekookt, behalve als je ze gaat frituren.
Als ze eenmaal zijn geweekt, hebben glazen noedels een relatief korte kooktijd nodig, van 3 tot 6 minuten, afhankelijk van de hoeveelheid. Na het aftappen en grondig spoelen met koud water, gooi met olie om te voorkomen dat ze blijven kleven. En vergeet niet dat glazen noedels de smaken van hun kookvloeistof absorberen, dus als u ze niet in bouillon of bouillon kookt, zorg er dan voor dat u het kookwater op zijn minst zoutt.
