De spar
Als je thuis pizza maakt, denk dan aan de korst als de basis voor je kunstwerk en het element waarover je de meeste controle hebt. Het soort tarwebloem dat je gebruikt lijkt misschien niet zo belangrijk, maar er zijn eigenlijk verschillende opties om uit te kiezen, en de schijnbaar subtiele verschillen kunnen je pizza maken of breken.
Inzicht in gluten
Om te beslissen welke bloem geschikt is voor jou en je pizza, is het belangrijk om de verschillen te begrijpen tussen de verschillende soorten bloem, inclusief bloem voor alle doeleinden, broodmeel, banketmeel en cakemeel. Bij nadere inspectie zult u merken dat de meel verschillende texturen heeft. Cakemeel is bijvoorbeeld erg zacht en fijn en voelt bijna aan als zijde, terwijl broodmeel een beetje grover is. Het verschil in textuur is te wijten aan de hoeveelheid gluten. Taart- en banketmeel hebben een zeer laag glutengehalte (8 tot 10 procent), waardoor ze 'zacht' meel zijn, terwijl broodmeel een hoog glutengehalte heeft (12 tot 14 procent), waardoor het een 'hard' of 'sterk' is. meel. Bloem voor alle doeleinden is een combinatie van "harde" en "zachte" bloem en bevat 10 tot 12 procent gluten.
Gluten is een eiwit dat, wanneer het nat is, een elastisch systeem door het deeg creëert en dat is wat brood zijn taaie, veerkrachtige karakter geeft. Het kneedproces vangt de bellen van CO2 op die vrijkomen door de gist in het web die wordt gecreëerd door de glutenstrengen, waardoor het deeg kan rijzen. De hoeveelheid gluten in de bloem bepaalt wat rubberachtig en taai het brood zal zijn. Dit is de reden waarom cake en banketmeel minder gluten bevatten dan broodmeel - niemand wil een taaie cake eten.
De juiste bloem vinden
Als we pizzadeeg maken, willen we natuurlijk dat onze korst wat taai is. De keuze van de bloem hangt af van het type korst dat je wilt: hou je van een dunne korst in New York-stijl, een taaie pizza in Napolitaanse stijl of een diep gerecht? Verschillende meel zal je verschillende resultaten geven, en je moet zelf experimenteren om degene te vinden die de best smakende korst voor je produceert. Laten we enkele van onze aanbevelingen bekijken:
- Veelzijdige bloem: net zoals het klinkt: meestal goed voor alles. Het zal goed smaken in de meeste recepten voor pizzadeeg, maar het kan soms wat moeilijker zijn om het uit te rekken, omdat het gemakkelijker kan scheuren. Bloem voor alle doeleinden is geweldig voor Siciliaanse en diepe schotelpizzabodems en doet het goed in pizza's met dunne korst, New York-stijl en Napolitaanse stijl. Uw gemiddelde supermarktmerk is voldoende, maar velen zweren bij King Arthur. Broodmeel: Dit is bij de meeste mensen geschikt voor het bakken van pizza's thuis. Het is gemakkelijk te vinden in elke supermarkt (nogmaals, King Arthur is een favoriet merk), betaalbaar en voegt wat extra pit en knapperige tot dunne korst en pizza's in New York-stijl toe. Het zal je korst knapperig maken aan de buitenkant en taai en textuur aan de binnenkant. Je zult merken dat het niet scheurt als je het uitrekt, hoewel het soms moeilijk kan zijn om in vorm te rekken en voortdurend terugspringt vanwege het hoge glutengehalte. Als je geïnteresseerd bent in een nog hoger glutengehalte, zoek dan naar de Sir Lancelot-variëteit van King Arthur, die 14% gluten bevat en beschikbaar is op de website. Caputo Tipo 00 meel: als je pizza in Napolitaanse stijl wilt maken, die dun is in het midden en opzwelt rond de rand en klaar is om het comfort van je plaatselijke supermarkt te verlaten, zoek dan naar de duurdere Caputo Tipo 00 meel. De "00" verwijst naar de textuur van de bloem: Tipo 00 is de fijnste maling die je kunt krijgen, 0 is het midden en 1 is de ruwste. Deze fijne maling, samen met een glutengehalte van 12, 5 procent, dat je deeg net genoeg - maar niet teveel - elasticiteit geeft, produceert een korst die taai maar niet rubberachtig is, met precies de juiste hoeveelheid puff op de randen die verkoold raken enkele plekken in de oven. Caputo-bloem kan worden gevonden in Italiaanse of gespecialiseerde supermarkten, of online. Je kunt ook de Italiaanse bloem van King Arthur proberen, de 'Amerikaanse kloon van Italiaanse 00 meel', die je kunt kopen op de website van King Arthur. Houd er rekening mee dat als uw oven niet goed presteert bij temperaturen boven 500F, de Caputo Tipo 00-bloem mogelijk niet bruin wordt en voldoende verkoolt voor een goede pizza in Napolitaanse stijl, dus het is waarschijnlijk het hoge prijskaartje niet waard.
Experimenteer en heb plezier
Het kiezen van de juiste soort bloem is de eerste stap in het maken van een geweldige pizza. Hoewel er misschien geen definitief antwoord is voor de "beste" bloem voor alle pizzadeeg, zijn er aanzienlijke verschillen tussen soorten waarmee rekening moet worden gehouden voordat je je in je recept verdiept. Elk type geeft je deeg een andere consistentie, en het is aan jou om te beslissen welk soort deeg de beste korst voor je pizza maakt. Veel plezier met experimenteren en veel pizza eten!
Hoe maak je je eigen pizzadeeg
