Een verfrissende tapa van esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (uitgesproken) is de Spaanse term voor gedroogde en gezouten kabeljauw. Gedroogde en gezouten kabeljauw - en de gerechten die het bevatten - zijn bekend onder verschillende namen, waarvan vele uit de wortelbacal komen . Het Portugese woord voor kabeljauw is bacalhau, terwijl het in het Italiaans baccalà is en in Kroatië bakalar . Deze vis maakt niet alleen deel uit van de mediterrane keuken; in Noorwegen staat het bekend als klippfisk en het gaat langs saltfiskur in IJsland en moure in Frankrijk. Het is ook gewoon bekend als zoutvis, met name in het Caribisch gebied.
Illustratie: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
De geschiedenis
Bacalao werd een hoofdingrediënt in de keukens rond de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee toen het begon als een belangrijke export vanuit de Noord-Atlantische regio. Meer dan 500 jaar geleden ontdekte ontdekkingsreiziger Jaques Cartier bijna duizend Baskische vissersboten in de monding van de St. Lawrence-rivier in wat nu Canada is. Honderden jaren lang produceerden vissersdorpen in Noorwegen gezouten en gedroogde kabeljauw. Gezouten kabeljauw werd een belangrijk handelsvoedsel tussen de Nieuwe Wereld en de Oude Wereld; het verspreidde zich over regio's in de buurt van en buiten de Atlantische Oceaan, en werd een traditioneel ingrediënt in veel keukens.
Het proces
Het zouten en drogen van vis kwam uit noodzaak - vóór koeling moesten vissen onmiddellijk worden gegeten. Het zouten en drogen bewaarde de vis en verlengde de houdbaarheid aanzienlijk. Het was een goedkoop proces en een visser kon het gemakkelijk doen. Het stond ook eenvoudig transport naar nabijgelegen markten toe. Het proces helpt de vis ook zijn voedingsstoffen te behouden en maakt de vis smakelijker.
Voordat u begint met het zouten en drogen, worden de kop en de ingewanden van de vis aan boord verwijderd. Vervolgens wordt de vis bedekt met zout en laten drogen. Traditioneel werd het aan de kust gedroogd, op nabijgelegen rotsen geplaatst of aan houten rekken opgehangen om in de zon te drogen. Tegenwoordig wordt de kabeljauw aan de binnenkant gedroogd met behulp van elektrische kachels.
De vis
Historisch - en voordat overbevissing plaatsvond - was Bacalao uitsluitend Atlantische kabeljauw. Maar meer recentelijk omvat het soorten witvis zoals pollak, schelvis en blauwe wijting. Het wordt gedroogd gekocht en moet vervolgens worden gerehydrateerd en het zout moet worden verwijderd voordat het aan een gerecht wordt toegevoegd. Dit wordt gedaan door de vis een tot drie dagen in water te weken, waarbij het water twee tot drie keer per dag wordt ververst.
Zodra het is gerehydrateerd, wordt Bacalao delicaat en zacht. Hoewel het voorheen alleen door de armen werd gegeten, wordt het nu als een delicatesse beschouwd. Bacalao wordt aangeboden in een paar verschillende sneden, waarbij de dik gesneden, vierkante stukken van de lendenen morro of lomo de meest gewilde zijn.
Als onderdeel van het observeren van de vastentijd, maakten Spaanse katholieken bacalao een nietje aan hun vrijdagavond-dinertafel. Er zijn veel heerlijke bereidingen voor gezouten kabeljauw, maar een gegeven is dat het wordt geserveerd met een saus, zoals tomaat, paprika of groenten in wijn.
Hoe Bacalao te bereiden
Er zijn veel Caribische recepten waarin bacalao wordt genoemd . Om Bacalao voor een recept te bereiden, moet je de vis in zoet water weken om het overtollige zout te verwijderen dat wordt gebruikt om het vlees te conserveren.
De beste methode om Bacalao te laten weken, is om de vis met ongeveer 2, 5 cm koud water in een grote kom te bedekken. Zet de kom in de koelkast en laat hem maximaal 3 dagen weken, waarbij je het water minstens 3 keer per dag ververst.
Verschillende merken en variëteiten zoute vis verschillen in graden van zoutheid. Minder zoute variëteiten hebben minder inweektijd nodig, soms maar één dag. Je kunt het testen door na 24 uur weken een klein stukje zout te proeven. Je wilt dat de bacalao licht zoutig is, niet overweldigend.
