Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon is een dure en zachte ossenhaas. Het wordt beschouwd als de "King of Steaks" vanwege de smelt-in-je-mond textuur. Een prime filet mignon kan letterlijk met een vork worden gesneden. Deze rundergehakt kan behoorlijk duur zijn als je uit eten gaat, maar veel redelijker om thuis te maken, vooral als je een hele ossenhaas koopt.
Oorsprong van Filet Mignon
Filet mignon is Frans, met filet wat betekent "dikke plak" en mignon wat betekent "sierlijk". Deze gewaardeerde snit komt van het kleine uiteinde van de ossenhaas (de korte lendenen genoemd) die zich op de achterste ribbenkast van het dier bevindt. Dit deel van het dier is niet dragend, dus het bindweefsel wordt niet gehard door inspanning. Het resultaat is extreem mals vlees.
De daadwerkelijk gebruikte spier is de psoas-majoor. Het zit onder de ribben, naast de ruggengraat, en wordt dikker van zijn puntige uiteinde aan de ribben aan de achterkant van het dier. Net als bij mensen is het een heup flexor spier. Het heeft zijn oorsprong op de lendenwervels en de laatste rib en steekt in op de trochanter van het dijbeen, het grootste beenbot. Er zijn twee ossenhaas voor elk dier.
De middelste snede van de ossenhaas wordt gebruikt voor steaks, waaronder de filet mignon, Chateaubriand steak en Wellington Wellington. Chateaubriand wordt gesneden uit het dikkere uiteinde van de ossenhaas. Porterhouse en T-bone steaks omvatten de filet mignon als het medaillon van vlees aan één kant van het bot.
De filet Mignon van de ossenhaas snijden
De term ossenhaas is van toepassing op de hele strook ossenhaas, terwijl plakjes ossenhaas filet mignon worden genoemd. Filet mignon plakjes die op de markt worden gevonden, zijn over het algemeen 1 tot 2 inch dik en 2 tot 3 inch in diameter, maar echte mignons hebben niet meer dan een inch in diameter en worden van het tapse uiteinde genomen. Deze steaks zijn van nature afgerond omdat ze uit het buisvormige uiteinde van de spier komen.
De zilverleer wordt meestal verwijderd, anders heeft de biefstuk een moeilijkere plek om op te kauwen. Het vet is meestal goed getrimd, hoewel het, indien intact gelaten, meer smaak produceert.
Filet Mignon selecteren
Zoek naar USDA-keuze en goede cijfers. De hoogwaardige kwaliteit heeft het vetste marmer, waardoor het de meest mals en smaakvol is. De beste kwaliteit is echter het best te vinden in high-end slagerijen en kost het meest. Keuzeklasse is beschikbaar in meer markten en biedt meer waar voor uw geld. Je krijgt een uitstekende steak en het verschil is niet genoeg om de kosten te rechtvaardigen. Kies bij het selecteren van ossenhaas of filet mignon plakjes de lichter gekleurde boven donkerrood, omdat dit meer marmering aangeeft. U wilt steaks van dezelfde vorm en dikte voor consistentie van het koken, vooral wanneer u ze tegelijkertijd kookt. De biefstuk moet stevig aanvoelen en er mag niet veel rode vloeistof in de verpakking zitten.
Je zult grasgevoerde filet mignon zien, waar sommige mensen de voorkeur aan geven omdat de kweekmethoden als humaner en duurzamer worden beschouwd. Er zijn ook verschillen in de voedingssamenstelling van de biefstuk. Rundvlees met gras heeft echter meestal nog minder vetmarmering dan rundvlees met graan- of maïsvoer, dus het kan minder mals zijn. Er kan ook een verschil in smaak zijn, waarbij sommige mensen de voorkeur geven aan gras en anderen de voorkeur geven aan de andere manieren om te fokken. Grasgevoerd rundvlees kost meestal ook meer.
Koken Filet Mignon
Hoewel filet mignon erg zacht is, is de rundvleessmaak verhoudingsgewijs minder. Als zodanig wordt het vaak geserveerd met een begeleidende saus waarin de pannensappen zijn verwerkt, of met samengestelde boter. Het kan ook worden gemarineerd, gerookt, gewikkeld in spek of gekruid met een wrijf.
Filet mignon kan op verschillende manieren worden gekookt, waaronder grillen, braden, braden en braden. Meestal wordt het vuur het eerst aan beide kanten dichtgeschroeid. Vervolgens wordt het overgebracht naar lager vuur om de biefstuk af te maken tot de gewenste gaarheid. Ook, in blokjes gesneden ossenhaas is een populaire keuze voor fondue hot-pots en shish-kebabs.
Filet Mignon kooktips
Als een dure snede, wil je filet mignon tot in de perfectie koken. Gebruik deze tips:
- Haal de biefstuk 30 minuten tot een uur voor het koken uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Dit zorgt voor een gelijkmatiger koken. Omdat de ossenhaas en de filet mignon geen vetweefsel omringen, worden ze vaak gewikkeld in een laag vet (barding) zoals vet of spek om uitdrogen te voorkomen en om smaak toe te voegen. Gebruik een droge, zeer hete methode zoals braden, braden, bakken of grillen voor deze zachte snit. Deze snee is zo zacht dat het nooit meer dan een medium-zeldzaam stadium moet worden gekookt. Hoe langer je het kookt, hoe minder mals en droger het wordt. Gebruik een instant-read vleesthermometer of de aanraakmethode. Voor medium-rare, haal de biefstuk van het vuur wanneer het 120 tot 125 F bereikt. Je ziet bereiken voor medium-rare van 120 tot 130 F, maar het is het beste om aan de onderkant te blijven om je biefstuk niet te gaar te maken, terwijl de temperatuur stijgt terwijl hij rust. Druk voor het aanraken van het vlees op het vlees. Als het zacht en papperig aanvoelt en een afdruk achterlaat, is het zeldzaam. Als het zacht maar enigszins veerkrachtig is, is het medium-zeldzaam. Zodra het stevig begint te voelen, is het overdreven. Snijd niet in het vlees om te controleren of het gaar is, omdat dit kostbare sappen laat ontsnappen. Nadat u de filet mignon van het vuur hebt gehaald, bedek het met folie en laat het vijf tot 10 minuten rusten voordat u het opdient. Rusten zorgt ervoor dat de hitte en de sappen gelijkmatig in de biefstuk worden verdeeld.
