Rosbief met béarnaisesaus en groenten. Craig van der Lende / Photographer's Choice / Getty Images
- Totaal: 40 minuten
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 30 minuten
- Opbrengst: 1 pint (1 portie)
Béarnaise is een rijke, boterachtige, aromatische saus met sjalotten, dragon en gemalen zwarte peperkorrels. Het is een van de meest verbazingwekkende sauzen om te serveren met een gegrilde steak.
Béarnaise is een geëmulgeerde saus en lijkt veel op de procedure voor het maken van Hollandaise-saus: in principe wordt warme geklaarde boter samen met andere smaakstofingrediënten in eidooiers geklopt. Bekijk deze stapsgewijze zelfstudie over het maken van Hollandaise-saus voor meer informatie.
Bekijk nu: Klassiek Béarnaisesausrecept
ingrediënten
- 1 kop geklaarde boter (ongeveer 2 1/2 stokjes alvorens te verduidelijken)
- 4 eidooiers
- 1/2 kopje witte wijnazijn
- 1/2 theelepel. gemalen zwarte peperkorrels
- 2 eetlepels. gehakte sjalotten
- 1 eetl. gehakte dragon
- 1 eetl. gehakte kervel (of peterselie)
- Kosjer zout (naar smaak)
- Cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus naar smaak)
- Citroensap (naar smaak)
Stappen om het te maken
Verhit een paar centimeter water in een pan op een middelhoog vuur. Ook moet uw geklaarde boter warm zijn, maar niet heet.
Verhit de azijn, sjalotten, peperkorrels en de helft van de dragon in een aparte pan en laat sudderen tot het mengsel bijna droog is (au sec). Er moeten ongeveer twee eetlepels vloeistof over zijn. Haal van het vuur en breng over naar een glazen of roestvrijstalen kom (geen aluminium).
Voeg de eierdooiers toe en klop een minuut of twee tot het mengsel licht en schuimig is.
Het water in de pan zou moeten beginnen te sudderen. Zet de kom direct bovenop de pan met kokend water. Het water zelf mag niet in contact komen met de bodem van de kom. Klop het ei-azijnmengsel gedurende een minuut of twee, totdat het iets is ingedikt.
Haal de kom van het vuur en voeg de gesmolten boter eerst langzaam toe, een paar druppels tegelijk, terwijl je constant klopt. Als u het te snel toevoegt, zal de emulsie breken.
Blijf kloppen in de gesmolten boter. Naarmate de saus dikker wordt, kun je geleidelijk de snelheid verhogen waarmee je het toevoegt, maar in het begin is langzamer beter.
Nadat je alle boter hebt toegevoegd, giet je de saus in een nieuwe kom, roer je de kervel en de resterende dragon erdoor. Breng op smaak met citroensap, koosjer zout en cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus). De afgewerkte bearnaisesaus heeft een gladde, stevige consistentie. Als het te dik is, kun je de consistentie aanpassen door een paar druppels warm water te kloppen.
Het is het beste om béarnaise meteen te serveren. Je kunt het ongeveer een uur vasthouden, op voorwaarde dat je het warm houdt. Na twee uur moet je het echter gooien - zowel om kwaliteits- als veiligheidsredenen.
Recept Tags:
- saus
- bearnaise
- Frans
- Valentijnsdag
