William Reavell / Getty Images
Bij het maken van snoep is chocolade belangrijker dan suiker in belang en frequentie van gebruik. Chocolade is uniek omdat het op zichzelf zowel een fundamenteel ingrediënt als een afgewerkt snoepje kan zijn. Als je weet hoe je met chocolade moet omgaan, inclusief de juiste technieken voor het bewaren, snijden, smelten en temperen van deze kwikstof, kun je de kans op het maken van succesvol chocoladesuikergoed aanzienlijk vergroten.
Wat is chocolade?
Chocolade is afgeleid van de bonen van de cacaoboom Theobroma , maar de stof die we kennen als chocolade is heel anders dan de bescheiden cacaoboon. Chocolade moet een complex en langdurig proces ondergaan voordat het het zachte, zoete voedsel wordt dat we kennen. De term "chocolade" kan verwijzen naar een verscheidenheid aan verschillende producten, waarvan de kenmerken en smaak afhangen van de ingrediënten en methoden die tijdens de verwerking worden gebruikt. Chocoladeproducten kunnen variëren van kleine stukjes melkchocolade tot blokken ongezoete chocolade tot repen witte chocolade, met veel verschillende variaties.
handling
Chocolade is een verbazingwekkende stof die op opmerkelijke manieren kan worden gemanipuleerd, maar het moet zorgvuldig worden behandeld. Het is zeer gevoelig voor temperatuurveranderingen en bij het hanteren en smelten ervan moet voorzichtig worden omgegaan voor de beste textuur en smaak in het eindproduct.
Er zijn twee hoofdregels voor het omgaan met chocolade: laat het niet in contact komen met water tijdens het smelten en plaats het niet op directe hitte. Waterdruppels die in een pan met smeltende chocolade vallen, zorgen ervoor dat deze "vastloopt" of verandert in een harde, dikke klont. Evenzo zal oververhitting van chocolade de smaak en textuur van het eindproduct verpesten. Daarom moet chocolade altijd worden gesmolten op indirecte hitte of in kleine intervallen in een magnetron.
tempereren
In veel recepten voor chocoladesuikergoed moet de chocolade vóór gebruik worden "getemperd". Tempereren verwijst naar een proces van verwarmen en afkoelen van de chocolade tot specifieke temperaturen zodat de cacaoboter in de chocolade zelfs kristallen vormt. Tempereren is geen mysterieus of moeilijk proces, maar het kan even duren voordat het een tweede natuur wordt.
Aangemaakte chocolade heeft een glanzend uiterlijk, een harde, knapperige breuk wanneer gebroken en blijft stabiel bij kamertemperatuur. Chocolade die uit humeur is, kan er gestreept of grijs uitzien op het oppervlak en een kruimelige of dicht taaie textuur hebben. Chocolade hoeft niet altijd te worden getemperd; temperen is bijvoorbeeld niet nodig wanneer chocolade wordt gecombineerd met andere ingrediënten voor het bakken of wanneer het wordt gesmolten voor de ganache. Als je echter centra in chocolade gaat onderdompelen of solide chocoladesuikergoed wilt maken, wil je je chocolade temperen om een stabiel, mooi, smakelijk snoepje te produceren.
uitrusting
Net als andere aspecten van het maken van snoep, heeft het werken met chocolade niet veel gespecialiseerde apparatuur nodig, maar er zijn een paar hulpmiddelen die chocolade veel gemakkelijker maken, zoals een keukenweegschaal en een nauwkeurige thermometer.
