De spar
- Totaal: 25 minuten
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 15 minuten
- Opbrengst: 18-20 pannenkoeken (18-20 porties)
New York Magazine verkoos Neil Kleinberg's bosbessenpannenkoekjes twee keer de beste in de stad, dus je weet dat ze echt goed zijn! Het geheim van Neil is het scheiden van de eieren en het voorzichtig opvouwen van de opgeklopte eiwitten. Als je niet om blauwe bessen geeft, kunnen bananen en walnoten worden vervangen. Ze zijn zelfs verbazingwekkend eenvoudig met alleen ahornsiroop of esdoornboter!
ingrediënten
- 4 kopjes bloem (universeel)
- 1 eetlepel bakpoeder (plus 1 theelepel)
- 3/4 kop suiker
- 1 theelepel zout
- 6 grote eieren (gescheiden)
- 3 kopjes melk (heel)
- 3/4 kop boter (ongezouten, gesmolten, plus 2 theelepels ongesmolten voor de bakplaat)
- 1 theelepel vanille-extract
- 2 1/2 kop bosbessen (of gesneden bananen en 1 kop gehakte walnoten)
- 1/2 kop suiker (banketbakkers- of kaneelsuiker om af te stoffen)
- Optioneel: esdoornboter
Stappen om het te maken
Dit is het geheim van deze pannenkoeken: om ze goed te maken, moet je eiwitten in het beslag vouwen. Neil ontdekte al vroeg in het bestaan van de bakkerij dat als hij zijn Franse technieken toepaste - dat wil zeggen, je een cake lichter maakt door blanken in te vouwen (bijna als een soufflé) - het beslag lichter wordt maar de veerkrachtige veerkracht behoudt die zorgt voor een goede pannenkoek. De andere sleutel tot prachtige pannenkoeken is om te veel mengen te voorkomen, wat te veel glutenontwikkeling in de bloem veroorzaakt en ze taai maakt.
Meet en zeven alle droge ingrediënten in een grote (bij voorkeur roestvrij staal) mengkom: bloem, bakpoeder, suiker en zout.
Klop de dooiers, melk, gesmolten boter en vanille in een andere kom tot een geheel. Klop het natte mengsel in het droge mengsel. Het resultaat moet enigszins klonterig zijn, maar toch gecombineerd om een beslag te vormen.
Klop de eiwitten in een middelgrote mengkom tot ze gemiddelde pieken bereiken (zacht in het midden). Je kunt ze met de hand kloppen met een garde of ze in de kom van een elektrische mixer doen kloppen. Wees voorzichtig, je wilt de eiwitten niet overwinnen.
Meng voorzichtig de helft van de opgeklopte eiwitten in het beslag met een grote rubberen spatel. Vouw vervolgens de resterende helft voorzichtig in het beslag. Onthoud: dit beslag moet enigszins klonterig zijn en grote delen eiwit bevatten die niet volledig zijn verwerkt; het moet eruit zien als whitecaps in de oceaan met schuim erop. Opmerking: het beslag gaat een paar uur in de koelkast mee zonder te veel leeg te lopen.
Verhit een bakplaat - een elektrische bakplaat, een kookplaat of een grote platte pan - tot 350 tot 375 F. Vet de hete bakplaat in met de resterende boter. Laat een kopje (ongeveer 4 eetlepels) pannenkoekenbeslag op de bakplaat vallen en laat koken. Voeg 1 eetlepel bosbessen of gesneden bananen en 1 theelepel walnoten toe voordat je de pannenkoeken omdraait. Voeg het fruit nooit toe aan de mix; voeg het fruit altijd toe aan de pannenkoeken zodra ze op de bakplaat zijn. Wanneer je bovenop luchtbellen begint te vormen, til je de pannenkoek half op om te zien of deze goudbruin en krokant aan de randen is. Draai de pannenkoek om als deze klaar is.
Wanneer de pannenkoek aan beide kanten goudbruin is, verwijder deze met een spatel. Herhaal dit met het resterende beslag en het vullen en kook meerdere pannenkoeken tegelijk. Garneer met banketbakkerssuiker voor de bosbessenpannenkoekjes, kaneelsuiker voor de bananen-walnoot. Warm serveren met esdoornboter.
Overgenomen met toestemming van Clinton St. Baking Company Cookbook door Dede Lahman en Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Veel voorkomende fout
Veel koks verwarmen de bakplaat niet genoeg, daarom is de eerste pannenkoek meestal een kerel. Zorg ervoor dat het erg heet is en doe dan de boter erop. Een theelepel of eetlepel is prima. Gebruik net genoeg zodat de pannenkoek niet plakt.
Opmerking: Reinig en droog al uw keukengerei om ervoor te zorgen dat de eiwitten tot de maximale hoogte kloppen. Let er bij het scheiden op dat u geen dooier in het wit krijgt. Pieken zijn "zacht" wanneer u uw vinger in het wit steekt en ze vallen. Pieken zijn "gemiddeld" wanneer u uw vinger erin steekt en ze druppelen een beetje maar blijven enigszins omhoog. "Stijve" pieken ontstaan wanneer u de blanken langer opklopt en ze blijven rechtop staan.
Recept Tags:
- pannekoeken
- ontbijt
- Amerikaans
- verjaardagen
